Il CREA conferma il basso contenuto di sale nel Gorgonzola DOP, mediamente pari a 1,6 g per 100 g di prodotto
Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola DOP torna a fare chiarezza su un aspetto nutrizionale spesso oggetto di percezioni errate: il contenuto di sale nel Gorgonzola. Nonostante il suo gusto deciso e la presenza delle tipiche venature blu-verdi, questo formaggio erborinato presenta in realtà un basso contenuto di sale, come certificato dalla tabella nutrizionale del CREA – Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria.
Secondo i dati ufficiali, infatti, il contenuto medio di sale nel Gorgonzola DOP è di circa 1,6 g per 100 g. Un valore che lo colloca tra i formaggi erborinati con livelli di sale moderati, sfatando la diffusa convinzione che il suo sapore intenso sia indice di maggiore sapidità.
Perché il Gorgonzola DOP sembra più salato di quanto sia?
Nell’immaginario comune, la percezione di sapidità è spesso influenzata da sensazioni sensoriali più complesse. Nel caso del Gorgonzola DOP – soprattutto nella versione piccante – il gusto deciso è dovuto principalmente allo sviluppo delle muffe nobili, e non al sale aggiunto. È proprio l’attività dei penicilli, stimolata durante la foratura in fase di stagionatura, a generare il profilo aromatico caratteristico.
Come viene aggiunto il sale nel Gorgonzola DOP
Il procedimento di produzione di questo formaggio Dop prevede ancora oggi un forte intervento manuale e la “salatura” è proprio una delle fasi che si fa rigorosamente a mano.
Per ottenere una forma di Gorgonzola Dop (12 kg ca.) occorre circa un quintale di latte vaccino, intero pastorizzato, a cui si aggiungono fermenti lattici, caglio e spore di penicilli. Niente sale, dunque, in questa prima fase. A coagulazione avvenuta la cagliata viene lasciata riposare per permettere la perdita di siero. Successivamente le forme vengono girate manualmente e marchiate su entrambe le facce con il numero identificativo del caseificio di produzione, quindi vengono spostate in celle con una temperatura di 18/24°C dove vengono salate sulla superficie. Dopo 3 settimane circa di stagionatura ha luogo la foratura con grossi aghi metallici che permette all’aria di entrare nella pasta e di sviluppare le colture già innestate nella cagliata e dare così vita alle inconfondibili venature blu-verdi del Gorgonzola Dop.
Un profilo nutrizionale equilibrato
Il Gorgonzola DOP non solo non eccede nel contenuto di sale, ma grazie al suo aroma complesso stimola una più efficace attivazione sensoriale, favorendo la secrezione di bile e succhi pancreatici, con benefici sulla digestione di grassi e proteine.
Il Consorzio Gorgonzola DOP conferma così il proprio impegno nella diffusione di informazioni chiare, scientificamente fondate e utili ai consumatori, contribuendo a una corretta educazione alimentare e alla valorizzazione di un prodotto simbolo della tradizione casearia italiana.
Per approfondire il metodo di produzione, è disponibile un video girato direttamente in caseificio:
