Macellazione in azienda: benessere animale e qualità delle carni in suini di razza Cinta Senese

Uno studio dell’Università di Pisa e della Tenuta di Paganico dimostra come la macellazione in azienda riduca lo stress animale senza compromettere la sicurezza microbiologica delle carni

Il benessere animale è oggi al centro dell’attenzione di consumatori, alleva­tori e decisori politici, non solo per motivi etici, ma anche per il suo impat­to diretto sulla qualità dei prodotti e sulla sostenibilità delle filiere agroali­mentari. Negli ultimi anni, numerosi studi hanno dimostrato come le fasi che precedono la macellazione – cattura, trasporto, sosta nei centri di raccolta e in mattatoio – siano tra i momenti di maggiore stress per gli animali. Questo stress non solo compromette il loro benessere, ma può incidere negativamen­te anche su parametri tecnologici e organolettici delle carni, fino a determina­re difetti, come le carni PSE (carne pallida, molle ed essudativa) o DFD (carne scura, consistente e secca). La domanda crescente di prodotti provenienti da sistemi estensivi e da razze locali – caratterizzati da un forte legame con il ter­ritorio e spesso destinati a filiere di qualità – rende ancora più rilevante affron­tare queste criticità. I suini di razza Cinta senese, allevati all’aperto in Toscana (Figura 1), rappresentano un esempio emblematico: la qualità delle loro carni è strettamente connessa al benessere in allevamento e al mantenimento delle caratteristiche tipiche.

In questo contesto si inserisce lo studio “Animal welfare and meat quality: The impact of on-farm slaughter on Cinta Senese pigs”, pubblicato su Meat Science, che ha valutato gli effetti della macellazione in azienda rispetto alla macellazione tradizionale con trasporto dell’animale vivo in mattato­io. La ricerca, sviluppata nell’ambito del progetto “In Cima il Benessere” fi­nanziato dal GAL F.A.R. Maremma, ha coinvolto l’Università di Pisa, Tenuta di Paganico, l’Azienda Sanitaria Toscana sud est e l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana. L’obiettivo era verificare se la macellazione in azienda potesse rappre­sentare una soluzione innovativa per ridurre lo stress degli animali e, al contempo, garantire qualità e sicurez­za delle carni.

Jacopo Goracci
Tenuta di Paganico Soc. Agr. SpA

Roxana Amarie
Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali, Università di Pisa

Alessio Del Tongo
Tenuta di Paganico Soc. Agr. SpA

Giorgio Briganti
Azienda Usl Toscana Sud Est

Giampaolo Giunta
Azienda Usl Toscana Sud Est

Andrea Serra
Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali, Università di Pisa

Metodologia

Lo studio è stato condotto su 40 suini Cinta senese alleva­ti all’aperto in Toscana. Gli animali, suddivisi in due grup­pi da 20 animali ciascuno, sono stati macellati seguendo due approcci distinti:

• macellazione tradizionale (MT): prevede cattura, tra­sporto (meno di un’ora), sosta in mattatoio (1-2 ore), stordimento elettrico e macellazione;
• macellazione in azienda (MA): gli animali sono stati storditi e sanguinati direttamente in allevamento, grazie a un prototipo di struttura mobile sviluppato ad hoc, per poi trasferire le carcasse in mattatoio en­tro due ore.

Per rendere possibile la macellazione in azienda è stato progettato e realizzato un prototipo di trailer multifunzio­nale (Figura 2), dotato di un verricello elettrico per issare il suino stordito, di un sistema per la raccolta del sangue durante la iugulazione, di un condizionatore per mantene­re refrigerate le carcasse, nonché di un lavello con acqua calda per la sanificazione degli operatori; l’intera struttu­ra, alimentata da una batteria indipendente, consente il trasporto rapido e sicuro delle carcasse fino al mattatoio.

Per valutare l’impatto dei due sistemi, i ricercatori hanno analizzato diversi parametri:

• indicatori fisiologici di stress: cortisolo, creatin-chi­nasi (CPK) e lattato deidrogenasi (LDH);
• qualità tecnologica della carne: pH post-mortem, ca­pacità di ritenzione idrica, colore;
• sicurezza microbiologica della carne e delle carcasse: contaminazioni da batteri mesofili, Enterobacteriace­ae, Stafilococchi coagulasi positivi, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes (European Union, 2007).

È stato inoltre calcolato l’indice temperatura-umidità (THI) per valutare l’effetto delle condizioni climatiche (caldo e umidità) sul benessere degli animali, sulla qualità e sulla sicurezza delle carni.

Risultati

I dati raccolti hanno messo in evidenza differenze signi­ficative tra i due metodi di macellazione, suddivise di se­guito per le principali categorie. Benessere animale: con la macellazione in azienda, il cortisolo, principale marca­tore di stress fisiologico, si attesta su valori pari a circa un terzo rispetto al metodo tradizionale; anche CPK e LDH risultano inferiori (Figura 3). In altre parole, evitare cat­tura, trasporto e sosta in ambienti estranei riduce sensi­bilmente il carico di stress pre-macellazione.

Qualità delle carni: il pH delle carni a 48 ore dalla macella­zione è risultato mediamente più basso negli animali ma­cellati in azienda. Questo andamento, in associazione con il quadro pre-macellazione descritto sopra, può indicare un metabolismo muscolare post-mortem più favorevole, potenzialmente collegato a una migliore qualità della car­ne. Non sono emerse differenze significative negli altri pa­rametri tecnologici (colore, capacità di ritenzione idrica), ma il pH più stabile rappresenta comunque un indicatore coerente e favorevole dal punto di vista tecnologico.

Sicurezza microbiologica: non sono state rilevate diffe­renze sostanziali nella carica microbica delle carcasse tra i due metodi. Tutti i valori sono rimasti ampiamente sotto i limiti normativi e Salmonella e Listeria non sono mai state rilevate. Unico dato degno di nota: la tendenza a valori leg­germente più bassi di batteri mesofili nelle carcasse prove­nienti dalla macellazione in azienda.

Influenza del clima: le condizioni ambientali hanno in­fluenzato alcuni parametri microbiologici delle carni (in particolare mesofili ed Enterobacteriaceae), ma non quel­li delle carcasse. Questo conferma come il fattore climati­co, soprattutto nei sistemi estensivi e nei mesi estivi, deb­ba essere attentamente considerato nella gestione della macellazione in azienda.

Conclusioni

La ricerca dimostra come la macellazione in azienda possa rappresentare una valida alternativa per gli allevamenti di piccola scala situati in aree rurali, spesso lontani dai centri di macellazione, con conseguente necessità di lunghi viag­gi che comportano rischi elevati per gli animali.

I principali vantaggi osservati sono:

• riduzione significativa dello stress negli animali;
• mantenimento della qualità tecnologica della carne;
• sicurezza microbiologica paragonabile alla macella­zione tradizionale.

Tuttavia, l’adozione di questa pratica richiede alcune at­tenzioni:

• rispetto rigoroso delle norme igienico-sanitarie e del benessere animale;
• formazione del personale e supervisione veterinaria;
• adeguata gestione delle condizioni climatiche.

Questa prova si inquadra all’interno del progetto “In.Ci.Ma. il Benessere – INcroci di CInta senese allevati sui pascoli della Maremma toscana: qualità della carne e BE­NESSERE animale”, che oltre a questo studio ha perseguito altri due obiettivi: la creazione di un ibrido su base Cinta senese per migliorare produttività in carne fresca mante­nendo rusticità e legame con il territorio, e lo sviluppo di strumenti di tracciabilità e trasparenza di filiera tramite lo studio di fattibilità per una web application dedicata, utile a distinguere razza pura e incroci e a monitorare diversi si­stemi di macellazione. Tale progetto rappresenta, così, un esempio concreto di innovazione partecipata, nato da un bisogno etico espresso da un’azienda agricola e sviluppato grazie alla collaborazione con istituzioni sanitarie e ricer­ca universitaria, con l’obiettivo di proporre soluzioni più sostenibili ed etiche. In questo quadro si inserisce anche il Regolamento Delegato (UE) 2021/1422, che ha modificato le disposizioni sui controlli ufficiali consentendo la macel­lazione presso l’allevamento di provenienza: una misura che apre la strada all’applicazione della macellazione in azienda su scala più ampia, con importanti ricadute sul pi­lastro sociale della sostenibilità, rafforzando il ruolo delle comunità rurali e la tutela del benessere animale.

RIFERIMENTI RICERCA

Titolo

Animal welfare and meat quality: The impact MA on-farm slaughter on Cinta senese pigs.

Autore

R.E. Amarie, J. Goracci, L. Casarosa, S. Tinagli, G. Briganti, G. Giunta, M. Senese, G. Terracciano, F. Campeis, A. Del Tongo, A. Serra

Fonte

Meat Science, 230 (2025) 109949.

https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109949

Abstract

Questo studio ha valutato gli effetti della macellazione in azienda (MA) rispetto alla macellazione tradizionale (MT) sul benessere animale, la qualità della carne e la sicurezza microbiologica di suini di razza Cinta senese allevati all’aperto. Quaranta suini sono stati macellati con entrambi i metodi in diverse stagioni, consentendo l’analisi delle influenze ambientali tramite l’indice di temperatura e umidità (ITU). Sono stati valutati i parametri ematici (cortisolo, LDH, CPK), la carica microbica della carcassa e della carne e le caratteristiche tecnologiche di qualità della carne. I suini macellati in azienda hanno mostrato livelli significativamente inferiori di cortisolo, LDH e CPK, indicando una riduzione dello stress fisiologico. La carne di questi animali presentava anche un pH inferiore 24 ore post-mortem, suggerendo una migliore attività glicolitica e una migliore conservazione delle caratteristiche qualitative. L’analisi microbiologica non ha mostrato differenze significative tra i due metodi, con tutte le carcasse che sono rimaste entro le soglie di sicurezza, sebbene la conta dei batteri mesofili tendesse a essere inferiore nelle carcasse macellate in azienda. Le condizioni ambientali, in particolare l’ITU nelle due settimane precedenti la macellazione, hanno influenzato alcune cariche microbiche nella carne, ma non nelle carcasse. I risultati dimostrano che la macellazione MA è un’alternativa valida in grado di ridurre significativamente lo stress degli animali e di mantenere sia la qualità della carne che la sicurezza microbiologica, offrendo un’opzione sostenibile ed etica per gli allevamenti suini di piccola scala o al pascolo.

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Fonte: Consortium 2026 n°02

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