Il 10 luglio nelle Marche si è tenuto il rito della “Sfossatura estiva”, quando il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP torna alla luce per sprigionare i suoi aromi.
Viene chiamata infossatura primaverile quella che viene fatta con il formaggio prodotto nel mese di gennaio, quando le pecore hanno ricominciato a produrre il latte e i casari le forme di formaggio. Le forme sono così sistemate ad affinare nelle fosse a primavera; ci vorranno 100 giorni per riportarle alla luce e all’aria. Ieri come oggi, una preparazione lunga e paziente distingue la produzione di questa eccellenza agroalimentare italiana, unico Fossa DOP in Italia.
La storia millenaria dà forma a uno dei formaggi tra i più peculiari della nostra vasta offerta nazionale per preparazione e sapore. L’impatto odoroso e suggestivo del Formaggio di Fossa DOP ci trasporta in un viaggio a ritroso nel tempo. Ha inizio nel Medioevo, quando a causa di carestie, pestilenze e assidue razzie, i contadini mettevano al riparo cibo e viveri in profonde buche scavate sulla roccia viva di arenaria. Si moltiplica tra le valli del Rubicone e del Marecchia, sotto il dominio dei Malatesta, con l’abitudine di conservare il grano. Ma solo il formaggio di Fossa, dopo lunghi mesi, acquistava un nuovo profumo. Il Disciplinare di produzione prevede due periodi di infossatura, quella primaverile e quella estiva (dal 21 giugno al 21 settembre). Il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP si produce unicamente nella provincia di Forlì-Cesena, in parte nella provincia di Bologna e nelle province marchigiane fino ad Ascoli Piceno.
