Tecnologie sostenibili, qualità e profilo nutrizionale al centro dell’iniziativa promossa dal Consorzio per la Tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto, in collaborazione con Università, organismi di ricerca e aziende del territorio
È stato presentato sabato 17 ottobre nell’ambito della 119a Mostra del Bitto il progetto TIVAC – “Tecnologie innovative e sostenibili per la valorizzazione qualitativa, nutrizionale e commerciale del Valtellina Casera DOP”, iniziativa che punta a individuare soluzioni tecnologiche innovative per accompagnare l’evoluzione della filiera lattiero-casearia, preservando al contempo la tipicità del prodotto e il suo legame con il territorio.
Promosso dal Consorzio per la Tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto, il progetto si inserisce nell’ambito dell’intervento SRG08 “Sostegno ad azioni pilota e di collaudo dell’innovazione” del Complemento per lo Sviluppo Rurale della PAC 2023-2027 di Regione Lombardia. Con una durata prevista di 24 mesi, TIVAC intende raccogliere dati utili a valutare l’introduzione di nuove tecnologie e pratiche produttive, con l’obiettivo di sostenere la qualità del Valtellina Casera e rafforzarne la valorizzazione sul mercato.
Il progetto si colloca in un comparto rilevante per l’economia agroalimentare valtellinese. La filiera del Valtellina Casera coinvolge circa 200 aziende, che allevano complessivamente 10.000 vacche da latte. Il formaggio rappresenta il principale prodotto della trasformazione del latte nel fondovalle valtellinese e contribuisce in maniera significativa alla redditività della filiera lattiero-casearia locale.
Dall’allevamento alla stagionatura: le aree di ricerca
Le attività di TIVAC guidate dal Prof. Ivano De Noni (DEFENS-UniMi), che proseguono e ampliano gli studi realizzati nel precedente progetto “SIMCA” per il mantenimento della tipicità della produzione e il miglioramento della sua qualità, prenderanno in esame diverse fasi della filiera produttiva, con particolare attenzione all’equilibrio tra innovazione, qualità del prodotto e sostenibilità dei processi.
Una prima linea di ricerca riguarderà gli effetti della mungitura robotizzata sulle caratteristiche del latte e del formaggio. Attraverso la raccolta di dati nelle aziende partner che hanno già adottato questa tecnologia, saranno analizzati gli aspetti igienico-sanitari, compositivi e tecnologici del latte, insieme alle caratteristiche compositive e sensoriali del formaggio.
Un secondo ambito sarà dedicato allo sviluppo e all’applicazione di trattamenti innovativi per la superficie delle forme, con l’obiettivo di approfondire la gestione del microbiota superficiale e valutare soluzioni che possano contribuire a ridurre gli scarti e aumentare la conservabilità del formaggio. Tra le strategie considerate, figurano l’impiego di colture specifiche per la bioprotezione, in fase di caseificazione e/o attraverso trattamenti superficiali, e l’utilizzo di appositi sacchi di maturazione per prevenire la contaminazione delle forme. Il progetto prevede inoltre la valutazione del possibile prolungamento della shelf-life del Valtellina Casera porzionato e confezionato sottovuoto attraverso lo studio di soluzioni per migliorarne la conservabilità.
Infine, un’attività sarà dedicata alla caratterizzazione nutrizionale del formaggio, attraverso l’identificazione di un profilo tipico di amminoacidi liberi e peptidi. I dati raccolti potranno contribuire a una comunicazione più efficace e documentata del valore nutrizionale del Valtellina Casera.
Una collaborazione tra ricerca e filiera produttiva
Per sviluppare le attività previste, TIVAC riunisce competenze scientifiche e realtà produttive del territorio. Accanto al Consorzio per la Tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto partecipano il Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione, l’Ambiente dell’Università degli Studi di Milano (DeFENS-UniMI), il Consiglio Nazionale delle Ricerche, Latteria Sociale Valtellina, Latteria Sociale di Chiuro, La Fiorida e diverse aziende agricole valtellinesi.
Il valore complessivo del progetto è pari a 317.011,78 euro, di cui un contributo di 253.609 euro a valere sulle risorse del Complemento per lo Sviluppo Rurale della PAC 2023-2027 attraverso il Fondo europeo agricolo per lo sviluppo rurale (FEASR), e sulle risorse nazionali e regionali.
Attraverso la raccolta e l’analisi di dati scientifici, TIVAC intende così fornire alla filiera strumenti concreti per valutare le opportunità offerte dall’innovazione, coniugando il miglioramento dei processi produttivi con la tutela delle caratteristiche distintive del Valtellina Casera e con nuove prospettive di valorizzazione qualitativa, nutrizionale e commerciale.
Fonte: Consorzio di Tutela dei Formaggi Dop Valtellina Casera e Bitto
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