A Colonia, durante il congresso internazionale dei Jeunes Restaurateurs (JRE), il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha portato gli 11 caseifici vincitori del Casello d’Oro 2026. Un’occasione per raccontare agli chef il valore della scelta: stagionatura, produttore, mano del casaro e servizio diventano strumenti di cultura gastronomica.
Il dialogo tra grandi prodotti italiani e ristorazione contemporanea passa sempre più dalla formazione. Non basta usare un ingrediente, occorre conoscerlo, saperlo scegliere, raccontarlo e inserirlo nel piatto con consapevolezza. È questo il punto di incontro tra il Consorzio del Parmigiano Reggiano e JRE, Jeunes Restaurateurs, la rete internazionale nata nel 1974 a Parigi per sostenere i giovani ristoratori indipendenti, di cui il Consorzio è partner dal 2019. Durante il Congresso Internazionale 2026 di JRE, che si è svolto a Colonia il 19 e 20 aprile con il tema RE·GENERATION, Seed the Future, oltre 500 leader della gastronomia si sono riuniti per riflettere sul futuro del settore, tra identità, formazione, sostenibilità, lavoro di squadra e nuove generazioni.
In questo contesto si inserisce anche il progetto Casello d’Oro Awards, il riconoscimento con cui il Consorzio valorizza i caseifici vincitori dei Palii del Parmigiano Reggiano. Da dodici anni, infatti, nella zona d’origine della Dop si svolgono undici gare annuali dedicate al Parmigiano Reggiano 24-26 mesi, valutato da una giuria di assaggiatori certificati APR, Associazione Assaggiatori Parmigiano Reggiano. I caseifici vincitori ricevono il Casello d’Oro, diventato negli ultimi anni un vero strumento di racconto della qualità e delle distintività produttive della Dop. A Colonia, il Consorzio ha portato gli undici Parmigiano Reggiano 24 mesi dei caseifici vincitori del Casello d’Oro, offrendo agli chef JRE un’esperienza di assaggio particolarmente significativa. Stessa stagionatura, stesso disciplinare, stessa denominazione, ma caseifici diversi, territori diversi, latte diverso, mani diverse. Il risultato, come racconta Simone Ficarelli, responsabile Accademia Parmigiano Reggiano, è stato sorprendente anche per molti cuochi abituati a lavorare quotidianamente con materie prime di eccellenza.
“Molti chef dicevano: non avrei mai detto che tra un formaggio e un altro ci fosse così tanta differenza”, racconta Ficarelli. Ed è proprio qui che si apre il tema centrale: dire Parmigiano Reggiano significa già dire molto, ma non significa dire tutto. La stagionatura, il caseificio, la provenienza altimetrica, la mano del casaro e il modo in cui il formaggio viene trattato, conservato e servito cambiano profondamente l’esperienza sensoriale.
Simone Ficarelli e il lavoro dell’Accademia Parmigiano Reggiano
Simone Ficarelli è responsabile Accademia Parmigiano Reggiano, la struttura del Consorzio dedicata alla formazione B2B. Il suo lavoro riguarda tutte le figure professionali che operano nel mondo del formaggio o che utilizzano il Parmigiano Reggiano nel proprio mestiere: banconisti, gastronomi, chef, personale di cucina, personale di sala, operatori specializzati. L’Accademia si fonda su una rete di formatori certificati che rappresentano il Consorzio nei diversi Paesi. Durante l’anno questi professionisti svolgono attività di formazione a livello internazionale, rivolgendosi a chi deve vendere, raccontare, tagliare, proporre, utilizzare o servire il Parmigiano Reggiano. Il loro compito è trasformare un prodotto noto in un prodotto compreso, restituendo complessità a una materia prima che spesso viene percepita in modo troppo generico.
Ficarelli lo spiega con chiarezza: “La forza di un prodotto tipico è proporzionale alla conoscenza che se ne ha. Altrimenti sei semplicemente il prodotto più costoso o meno conveniente”. In questa frase c’è una parte importante della filosofia dell’Accademia. Il Parmigiano Reggiano non deve essere letto soltanto come una voce di costo, ma come un ingrediente dotato di valore, capace di incidere sul gusto, sulla narrazione del piatto, sull’esperienza del cliente e anche sul food cost. La formazione, in questo senso, diventa uno strumento molto concreto.
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Fonte: Reporter Gourmet.com
