Un’analisi sul settore dei Prosciutti crudi con dati relativi alla filiera, il trend dei consumi e le prospettive dell’export. Dopo le note vicissitudini sull’origine della materia prima, il settore deve adesso fronteggiare i rischi di un rincaro dei prezzi, a causa dell’impennata nelle quotazioni di carne suina. Una dinamica che rende più complesso per le aziende pianificare strategie e investimenti nel lungo termine. Intanto, il mercato del prodotto a peso imposto continua a crescere, accelerando leggermente la tendenza positiva rispetto allo scorso anno. Merito anche di un ampliamento dell’offerta nella categoria, con nuovi lanci che coniugano praticità e maggiore attenzione alla leggerezza. Nel mercato interno, così come in quello estero, si conferma fondamentale il ruolo delle DOP, con Parma e San Daniele che si affidano ai nuovi disciplinari di produzione.
Secondo i dati di Iri su iper+super+lsp (da 100 a 399 mq), considerando l’anno terminante a novembre 2019, il mercato del prosciutto crudo a peso imposto ha registrato un giro d’affari vicino ai 300 milioni di euro, in progresso del +1,8%. I volumi venduti hanno superato quota 10 milioni di kg, segnando un aumento
del +3%. A livello geografico, ben il 45% del fatturato è concentrato nelle regioni del Nord-ovest, seguite da Centro e Sardegna (26%), mentre il Sud si ferma all’8%, con vendite a volume per poco più di un milione di kg. Per quanto riguarda la canalizzazione, il 74% degli acquisti è veicolato dai supermercati, davanti agli ipermercati e al libero servizio, con una sales location a volume rispettivamente del 15% e dell`Il per cento. Nel complesso, sempre considerando solo il segmento del peso imposto, i primi tre produttori coprono a valore il 31% del mercato. La marca del distributore, invece, è attestata al 34%.
FILIERA
- Nel 2019 la produzione del Prosciutto San Daniele è stata di circa 2,6 milioni di cosce avviate alla lavorazione.
- Il preaffettato in vaschetta ha segnato indici soddisfacenti, anche se in leggera flessione rispetto all’anno precedente, con oltre 21,2 milioni di vaschette certificate.
- Nel 2019 la produzione di prosciutti marchiati Parma è stata pari a 8,92 milioni di unità. Un aumento del 4,5% rispetto a all’anno precedente, quando il giro d`affari complessivo si era attestato a circa 1,7 miliardi di euro.
- Nel corso del 2019 la quotazione della carne suina su scala globale ha registrato incrementi del 40 per cento. Una dinamica causata dalla corsa all’import di materia prima da parte della Cina, dopo la diffusione di un’epidemia di peste africana che ne ha decimato il patrimonio zootecnico.
- L’Italia resta un forte importatore di carni suine e dunque è particolarmente esposta al rincaro dei listini internazionali. La produzione interna soddisfa infatti solo il 66% della richiesta. Finora le carni fresche hanno trasferito per prime i maggiori costi sui prezzi finali al dettaglio. ma tra i salumi è proprio il prosciutto crudo a segnare i rialzi più significativi.
- Si registrano forti rincari anche per i listini dei suini nel mercato italiano. Le rilevazioni condotte da lsmea sui prezzi medi nel mese di dicembre 2019 indicano in 1,61 euro al chilo di peso vivo le quotazioni dei suini da macello, con un aumento di quasi il 36% rispetto a un anno fa.
- Nella produzione di insaccati il costo della materia prima incide dal 50% al 75% del costo totale.
Secondo le previsioni di Rabobank la crisi scaturita dall’epidemia in Cina durerà ancora per un arco temporale compreso tra due e cinque anni, con inevitabili ripercussioni sul settore. - Le problematiche relative all’aumento dei prezzi e alla disponibilità di materia prima hanno catalizzato le attenzioni dei player. Fino alla primavera dello scorso anno si registrava grande fermento sul tema delle filiere, soprattutto per quanto riguarda l’assenza di antibiotici e l’animal welfare.
EXPORT
- Secondo i dati di Assica le esportazioni di prosciutti crudi stagionati registrano una flessione. Confrontando i primi nove mesi del 2019 con lo stesso periodo dell`anno precedente, infatti, si riscontra un calo dell’1,2% nelle quantità, attestate a 51.370 tonnellate, e del -2,9% a valore, per 544,5 milioni di euro.
- Il calo del giro d`affari nei mercati internazionali riguarda soprattutto gli invii di prosciutti in osso. Questo segmento del resto segna una contrazione del -40,8% nelle quantità e del -29,9% in valore, per complessivi 12,8 milioni di euro.
CONSUMI
- Nel corso del 2019 il mercato del prosciutto crudo pi+pv ha registrato un giro d`affari pari a 1.200 milioni di euro. All’interno dei canali dm+discount le vendite a volume si sono attestate a circa 52 milioni di kg.
- I prodotti di salumeria a base suino stanno reagendo con ritardo e in modo differenziato all’aumento dei prezzi della materia prima. Secondo i rilevamenti Iri, considerando novembre 2019 rispetto allo stesso mese dell’anno precedente, il prosciutto crudo mostra nel complesso i rincari più significativi, segnando un incremento dello scontrino medio pari al +3,8 per cento.
- Secondo Ismea, considerando il periodo dal 2 al 29 dicembre 2019, il prezzo medio al consumo del Prosciutto di Parma si attesta a 23,17 euro/kg. Un dato in netta diminuzione sia rispetto alla quadrisettimana precedente (-5%), che allo stesso periodo dell`anno precedente (-4%).
- Continua la crescita degli affettati a discapito del banco taglio. Una dinamica evidente soprattutto in Gdo, che spinge le aziende a differenziarsi attraverso il lancio di prodotti premium, innovando le strategie per rimanere competitive sul mercato.
- Le elaborazioni di Ismea su dati Nielsen Consumer Panel Service, riportano un aumento degli acquisti domestici di Parma DOP e una diminuzione per il San Daniele DOP. Nella quadrisettimana dal 2 al 29 dicembre 2019, il Prosciutto di Parma DOP segna infatti un incremento dei volumi pari al 5,4%, a cui corrisponde una crescita a valore del 3,3 per cento. Al contrario, il San Daniele DOP risulta in flessione del 5,1% a volume e del 4,7% a valore.
- L’area dello snacking si arricchisce di nuove proposte ideate per soddisfare le più moderne esigenze di consumo. I player si concentrano su soluzioni in grado di garantire plus in termini di praticità, spesso caratterizzate anche da un ridotto contenuto di grassi e sale.
MARKETING
- Anche per alcuni big player gli investimenti in attività di marketing sono condizionati dall’andamento delle materie prime. L`orizzonte temporale di pianificazione delle iniziative si è ridotto e viene considerato estremamente suscettibile di cambiamenti, in relazione alle possibili evoluzioni dello scenario.
- Diverse aziende ricorrono più frequentemente alle iniziative di degustazione in store. Queste attività prevedono il posizionamento di angoli dedicati all’assaggio del prodotto nell’area banco taglio dei punti vendita, spesso con l`ausilio di un affettatore esperto.
PACKAGING
- ll focus su naturalità e benessere espresso dall’affettato in vaschetta passa sempre più spesso per il lancio di nuovi pack ecofriendly. Le confezioni green prevedono una riduzione significativa del contenuto di plastica e, in molti casi, un vassoio interamente riciclabile nella carta.
- Dopo le vicende emerse circa la provenienza della materia prima, il claim dell`italianità viene sempre più evidenziato sulle confezioni. Coldiretti, inoltre, preme affinché sia dato il via libera all`obbligo dell`etichettatura d`origine sui derivati della carne suina. Ciò anche per garantire trasparenza e rintracciabilità rispetto agli allarmi sanitari che si moltiplicano con la globalizzazione degli scambi.
INDUSTRIAL
- Nel nuovo disciplinare, la stagionatura minima del Prosciutto di Parma DOP passa da 12 a 14 mesi. Una scelta che deriva da valutazioni di tipo organolettico, qualitativo e sanitario. Studi recenti, infatti, dimostrano che una stagionatura minima di 400 giorni è in grado di inattivare le principali malattie infettive del suino, garantendo così maggiore sicurezza.
- Negli ultimi sette anni il contenuto di sale del Prosciutto di Parma DOP è stato ridotto di oltre il 10 per cento. Con il nuovo disciplinare il limite del tenore salino passa dal 6,2 al 6 per cento. Una diminuzione importante, anche alla luce del prolungamento della stagionatura, che tuttavia non altera le caratteristiche peculiari del prosciutto.
- Il nuovo disciplinare del Prosciutto di Parma DOP affronta in maniera prioritaria anche il tema della genetica. È stato infatti deciso di creare una lista positiva di tipi genetici ammessi e una banca dati di materiale genetico. Così, per ogni verro ammesso al circuito, sarà disponibile un campione di materiale biologico, ovvero la sequenza di Dna, rendendo possibile effettuare i controlli di paternità.
- Dallo scorso gennaio Csqa è il nuovo ente certificatore del Prosciutto di Parma DOP. Il piano del consorzio punta a intensificare i controlli lungo tutta la filiera produttiva con particolare attenzione agli allevamenti e ai macelli. Inoltre, intende migliorare la tracciabilità rendendola più puntuale e oggettiva, a partire dalla genetica e dall’alimentazione dei suini fino al prodotto finito.
- Il nuovo disciplinare del Prosciutto di San Daniele DOP prevede un aumento del periodo di stagionatura da 12 mesi a 400 giorni. Viene modificato anche l`apporto di sale, che dovrà essere compreso tra 4,3 e 6 per cento. Il prosciutto in vaschetta mantiene una conservabilità limitata di circa 60 giorni, ma con un mese di stagionatura in più.
- Per la preparazione del Prosciutto di San Daniele DOP dovranno essere utilizzate solo cosce fresche con un peso da 12,5 a 17,5 kg. Vengono aggiornati i limiti anche per il peso del prosciutto stagionato: massimo 12,5 kg e minimo 8,3 kg. Entrano in vigore, inoltre, nuove norme che disciplinano l’alimentazione del suino, orientandola verso una dieta ricca di cereali nobili.
Fonte: FOOD