Consorzio di tutela del Pecorino Toscano DOP: “Facciamo ricerca per approfondire, sempre di più e con nuovi metodi di analisi e di studio, cosa succede quando il latte diventa formaggio. Il nostro obiettivo primario è migliorare ogni giorno un prodotto tipico e antico come il Pecorino Toscano, che si lega all’identità di un territorio e ne rappresenta un’eccellenza”. Così Carlo Santarelli, presidente del Consorzio, introduce la ricerca svolta in collaborazione con varie Università (Università di Pisa, Università di Parma, Università di Firenze), la Scuola Superiore S. Anna di Pisa e l’ICQRF dal titolo “La Ricerca e l’innovazione nel Pecorino Toscano DOP: i risultati ottenuti e le sfide per il futuro”, presentata a maggio in un evento organizzato con l’Accademia dei Georgofili.
La ricerca affronta i seguenti temi:
- Caratteristiche nutrizionali del formaggio Pecorino Toscano DOP in relazione al sistema di allevamento – Marcello Mele, Eleonora Bulleri (Università di Pisa) – Le principali caratteristiche nutrizionali del Pecorino Toscano DOP si legano alla composizione della frazione lipidica e proteica e ad alcune componenti minerali del latte: le ricerche svolte hanno evidenziato la possibilità di stabilizzare alcune caratteristiche nel latte durante la stagione più produttiva e in periodi dell’anno in cui l’attività di pascolo non può svilupparsi pienamente. Inoltre grazie al sistema di allevamento semi-estensivo praticato nell’area di produzione del Pecorino Toscano DOP il latte prodotto è particolarmente ricco di vitamina A, che viene efficacemente trasferita alla frazione grassa del formaggio.
- I microrganismi nella tecnologia di produzione del Pecorino Toscano DOP: starter autoctoni e relazioni con la qualità del formaggio – Camilla Lazzi, Erasmo Neviani (Università di Parma) – I microrganismi caratteristici di un ecosistema ambientale-produttivo si possono trasferire nel latte e possono rappresentare un anello di congiunzione tra prodotto e territorio di produzione. Pertanto, la salvaguardia e la valorizzazione di questo patrimonio biologico è di notevole importanza per preservare e valorizzare anche gli elementi qualitativi e tipici del formaggio Pecorino Toscano DOP e su questo aspetto è in corso, da più di 20 anni, un progetto di studio e raccolta della microflora lattica autoctona.
- Caratterizzazione mediante analisi degli isotopi stabili 13C e 15N del formaggio Pecorino Toscano DOP – Alessandro La Mantia, Anna Deluca (ICQRF) – Il legame fra il Pecorino Toscano e il territorio di produzione, tutelando la tipicità del prodotto anche da frodi alimentari, attraverso studi sull’applicazione degli isotopi stabili per definire la caratterizzazione geografica e la zona di produzione di denominazioni protette, valido strumento per la tipicizzazione dei prodotti agroalimentari per la tutela del patrimonio enogastronomico made in Italy.
- Pecorino Toscano e mercato: ruolo e prospettive della denominazione di origine protetta – Giovanni Belletti, Alessandro Brazzini, Andrea Marescotti (Università di Firenze) – Ruolo e prospettive della denominazione di origine protetta: il legame fra il valore del prodotto e le specificità territoriali come valore aggiunto per la DOP e la sostenibilità del prodotto, ma anche come elemento di strategia aziendale, per aprire nuovi canali commerciali e, alla luce dell’analisi svolta, vengono individuati alcuni fattori di criticità e proposte alcune possibili linee di indirizzo per il rafforzamento della DOP del Pecorino Toscano.
- Sistemi foraggeri, ovinicoltura razionale e conservazione del territorio nelle aree interne della Toscana – Enrico Bonari, Alberto Mantino (Scuola Superiore S. Anna di Pisa) – La conservazione dei territori agricoli, i sistemi foraggeri e una ovinicoltura sempre più razionale ai fini produttivi: le indagini aziendali e le conseguenti valutazioni interdisciplinari effettuate sotto l’aspetto agronomico, zootecnico ed economico, hanno evidenziato la necessità di promuovere un recupero funzionale della foraggicoltura nel suo complesso e delle tecniche di pascolamento razionale, oltre a un adeguamento della tecnica di alimentazione del gregge per migliorare il latte sotto l’aspetto quantitativo e qualitativo, ridurre i costi di produzione e i rischi connessi all’erosione del terreno.
Fonte: Accademia dei Georgofili
