In Italia esiste un numero consistente di prodotti tipici legati al proprio territorio d’origine, alla storia e alla cultura. Ma anche alle condizioni climatiche, alle peculiarità dei luoghi di affinamento, alla capacità manuale dell’uomo.
A loro spesso è legata una storia secolare come per esempio quella del Parmigiano Reggiano DOP, storia che risale al XII secolo. Per altri, come il Basilico Genovese DOP, possiamo addirittura fare riferimento ai primi anni dopo Cristo, in quanto già citato allora da Plinio il vecchio. Ci sono poi i legami culturali. Pensiamo al Salame Cremona la cui terra nativa è fondamentalmente il fiume Po. C’è il connubio tra il prodotto, le condizioni climatiche uniche e inconfondibili di alcuni ambienti che consentono di stagionare specialità con caratteristiche diversamente non riscontrabili. E` il caso della stagionatura del Prosciutto di Parma DOP dovuta al vento marino. Da nord a sud percorrendo il paese non è raro trovare ambienti particolarmente indicati per l`affinamento più consono di altre specialità. Sono luoghi dalla temperatura costante e con il giusto grado di umidità. Grotte, cantine, vecchie miniere.
E allora formaggi come il Ragusano DOP, la Fontina DOP d`Aosta, il Pecorino o insaccati pregiati come il Culatello DOP. La manualità dell`uomo, tramandata da generazione in generazione, è un`altra componente indiscussa che lega una produzione tipica e il suo luogo d`origine. Basti pensare alla capacità del norcino nell`uso del coltello o al casaro attento alla filatura della Mozzarella di Bufala Campana DOP. Non manca poi il legame tra il prodotto alimentare e un altro prodotto del territorio utile per la sua realizzazione. Pensiamo al Lardo di Colonnata. Si produce oggi come un tempo e per la sua stagionatura vengono utilizzate le conche, ampi recipienti costruiti proprio con il marmo delle cave del territorio.
Molti prodotti tipici sono motivo di aggregazione, fungono da collante per l’aspetto sociale della gente dei luoghi di produzione: sagre, feste, fiere. Altri invece, come i prodotti della montagna, sono indispensabili per la presenza dell’uomo in determinate località. Presenza che significa tutela ambientale. I prodotti DOP e IGP hanno caratteristiche legate, totalmente o in parte, al loro territorio di produzione. Prodotti unici come il Bergamotto di Calabria, che non troviamo in altre parti e dal quale si estrae l’Essenza di Bergamotto di Reggio Calabria DOP. O il Peperone di Senise IGP, ecotipo locale, con caratteristiche particolari che lo differenziano da tutti gli altri ecotipi conosciuti.
Per la realizzazione di molti prodotti DOP e IGP vengono infatti messi in atto dall’uomo processi produttivi che pur essendo rigorosi, rispettosi dell’ambiente, della natura e delle normative di legge, sono al contempo antichi, ricchi di tradizioni e di culture spesso secolari. Ci sono poi le tradizioni agresti, come quella di Genzano che sopravvive nella produzione dell’alimento principe della storia dell’umanità: il pane, cotto ancora oggi nei vecchi forni a legna. E poi c’è chi in alta montagna munge il bestiame ancora a mano per ottenere quel latte che si trasformerà in un prodotto tipico del territorio come il Castelmagno a Denominazione d’origine protetta. I prodotti della terra e il lavoro.
Fonte: Bra Oggi
