Valorizzazione del Monti Iblei DOP – Olio EVO attraverso analisi integrate di qualità e tracciabilità

Lo studio, condotto dal CREA per due annate produttive nell’area DOP Monti Iblei, ha caratterizzato l’olio extravergine di oliva da cultivar Tonda Iblea, definendone qualità, tracciabilità e identità territoriale

L’olivicoltura rappresenta uno dei comparti agricoli più importanti dell’a­rea mediterranea, non solo dal punto di vista economico, ma anche sotto il profilo culturale, ambientale, sociale e paesaggistico. Tra i prodotti sim­bolo di questo settore, l’olio extravergine di oliva occupa un ruolo centrale gra­zie alle sue riconosciute proprietà nutrizionali, sensoriali e salutistiche. Negli ultimi decenni, la crescente attenzione dei consumatori verso la qualità degli alimenti, la sicurezza delle produzioni e la corretta indicazione dell’origine ha favorito lo sviluppo di sistemi di certificazione finalizzati a garantire autenti­cità e tracciabilità. In questo contesto, gli oli DOP rappresentano non soltanto prodotti alimentari di elevato pregio, ma anche strumenti di valorizzazione del territorio e delle tradizioni locali.

L’Italia riveste un ruolo di primaria importanza nel panorama olivicolo mon­diale, sia per superficie coltivata sia per qualità delle produzioni. La Sicilia, in particolare, si distingue per la ricchezza del patrimonio olivicolo regionale, ca­ratterizzato da numerose cultivar autoctone e da una lunga tradizione produt­tiva. Tra le aree più vocate alla produzione di oli di eccellenza figura l’areale dei Monti Iblei, situato nella parte sud-orientale dell’isola, dove la cultivar Tonda Iblea rappresenta una delle principali varietà coltivate. L’olio extravergine ot­tenuto da questa cultivar è noto per le peculiari caratteristiche sensoriali, con­traddistinte da note erbacee e di pomodoro verde, e per la presenza di compo­sti fenolici e sostanze antiossidanti che contribuiscono al valore qualitativo e nutrizionale del prodotto.

Flora Valeria Romeo – Primo Ricercatore presso il Centro di Ricerca Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura di Acireale (CT), del Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’Economia Agraria (CREA).
Margherita Amenta – Primo Ricercatore presso il Centro di Ricerca Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura di Acireale (CT), del Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’Economia Agraria (CREA).
Innocenzo Muzzalupo – Dirigente di Ricerca presso il Centro di ricerca Foreste e Legno, sede di Rende (CS), del Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’Economia Agraria (CREA).

Le variazioni climatiche, caratterizzate da estati sempre più calde e siccitose e da eventi meteorologici estremi, posso­no influenzare in modo significativo sia la produttività delle piante sia la qualità dell’olio. In questo scenario, assume cre­scente importanza lo sviluppo di metodologie innovative in grado di supportare il controllo dei parametri qualitativi e la tracciabilità geografica degli oli extravergini di oliva. Tec­niche analitiche avanzate, come la spettroscopia nel vicino infrarosso a trasformata di Fourier (FT-NIR), consentono di ottenere rapidamente informazioni sulla composizione chi­mica delle olive e degli oli, permettendo il monitoraggio di parametri quali contenuto lipidico, composti fenolici, pig­menti e indici ossidativi. Parallelamente, la spettrometria di massa dei rapporti isotopici stabili rappresenta uno stru­mento utile per l’autenticazione dell’origine geografica degli alimenti, poiché i rapporti isotopici del carbonio e dell’ossi­geno sono influenzati dalle condizioni ambientali e climati­che dell’area di produzione. Accanto agli aspetti qualitativi e di autenticazione, anche il monitoraggio fitosanitario delle olive assume un ruolo fondamentale nella produzione di oli di elevata qualità. L’adozione di strategie di difesa sostenibili e il controllo costante dello stato sanitario dei frutti rappre­sentano elementi essenziali per garantire produzioni confor­mi agli standard qualitativi richiesti dal mercato. Alla luce di queste considerazioni, lo studio si inserisce nell’ambito delle attività finalizzate alla valorizzazione dell’olio extravergine di oliva DOP Monti Iblei attraverso un approccio integrato basato sul monitoraggio agronomico, fitosanitario e chimico delle produzioni. L’obiettivo della ricerca è stato caratterizza­re l’olio ottenuto dalla cultivar Tonda Iblea mediante analisi strumentali di qualità e tracciabilità, al fine di definire un pro­filo chimico rappresentativo dell’olio tipico dell’area iblea. Inoltre, mediante analisi statistiche multivariate, è stata va­lutata l’influenza delle annate produttive e delle aziende agri­cole monitorate sulla composizione chimica e sulle caratteri­stiche qualitative dell’olio. Il lavoro, realizzato dai ricercatori in stretta collaborazione con le aziende, intende contribuire alla tutela dell’autenticità e alla valorizzazione commerciale delle produzioni DOP siciliane.

Metodologia

Lo studio è stato condotto per due anni consecutivi (2022–2023) nell’area DOP Monti Iblei, in Sicilia sud-orientale, su oliveti commerciali della cultivar Tonda Iblea appartenenti a tre aziende agricole: Cutrera (CUT), Cinquecolli (CINQ) e Ie­molo (IEM). Gli impianti, non irrigati e gestiti con lavorazione meccanica del suolo, sono stati monitorati dal punto di vista pedoclimatico e fitosanitario. Le olive raccolte sono state trasformate in olio extravergine mediante un mini-frantoio sperimentale a due fasi, operando a temperature non supe­riori a 27 °C. Le analisi sulle drupe e sugli oli sono state effet­tuate mediante spettroscopia FT-NIR, utilizzata per valutare parametri quali contenuto lipidico, umidità, sostanza secca, fenoli totali, pigmenti clorofilliani, zuccheri e principali indi­ci qualitativi dell’olio. Gli oli sono stati inoltre sottoposti ad analisi HPLC per la caratterizzazione dei composti fenolici, ad analisi isotopiche del carbonio e dell’ossigeno mediante spettrometria di massa e ad analisi sensoriale tramite panel test secondo il metodo ufficiale. I dati raccolti sono stati ela­borati mediante analisi statistiche multivariate, per eviden­ziare eventuali differenze legate alle annate produttive e ai diversi siti di coltivazione delle olive utilizzate.

Risultati

L’analisi FT-NIR delle drupe e degli oli ottenuti dalla cultivar siciliana Tonda Iblea ha evidenziato una variabilità compo­sitiva legata al periodo di raccolta, all’azienda agricola e alle condizioni ambientali. L’analisi degli oli ha confermato, nel complesso, il mantenimento di elevati standard qualitativi dal campo alla trasformazione. I valori di acidità sono risul­tati generalmente bassi e i principali parametri ossidativi coerenti con gli standard previsti per la categoria extraver­gine. La composizione in acidi grassi è risultata dominata dall’acido oleico, pari in media al 65,67% nel 2022 e al 68,06% nel 2023, seguito dall’acido linoleico, pari al 9,66% nel 2022 e all’8,78% nel 2023. Anche steroli, tocoferoli e composti fe­nolici hanno mostrato differenze tra le aziende considerate, soprattutto nell’annata 2022. Nel 2023 è stato osservato un miglioramento della stabilità ossidativa, associato a valori medi di perossidi più bassi (3,92 meq O₂/kg) rispetto al 2022 (12,07 meq O₂/kg).

Anche l’analisi sensoriale degli oli da cultivar Tonda Iblea ha mostrato, nei due anni di raccolta, una notevole varia­bilità legata soprattutto all’azienda e al periodo di raccol­ta. Il fruttato mediano è risultato generalmente più eleva­to nelle aziende CINQ e CUT rispetto a IEM, con valori più alti nei campioni raccolti nelle fasi intermedie di matura­zione. Amaro e piccante hanno mostrato differenze tra i campioni: nel 2022 gli oli di CUT hanno spesso presentato intensità elevate, mentre nel 2023 il quadro è risultato più variabile e mediamente meno intenso, pur con eccezioni significative. Nel complesso, il profilo sensoriale confer­ma la forte influenza del grado di maturazione delle olive e delle condizioni di produzione aziendale, con una rela­zione non sempre lineare tra intensità sensoriale e com­posizione fenolica.

L’analisi HPLC dei composti fenolici degli oli dell’area DOP Monti Iblei ha evidenziato un elevato contenuto di sostan­ze fenoliche, in particolare secoiridoidi e acidi fenolici. Tra i composti più abbondanti sono stati identificati i derivati dell’oleuropeina, inclusi oleocantale e oleaceina, molecole associate in letteratura a proprietà antiossidanti e a poten­ziali effetti favorevoli sulla salute. Dopo i derivati dell’o­leuropeina, i composti maggiormente rappresentati sono risultati l’acido o-cumarico e il suo isomero, l’acido p-cu­marico. La composizione fenolica, come evidenziato nella Figura 1, ha mostrato una significativa variabilità tra le due annate, tra le aziende agricole e tra i periodi di raccolta, confermando l’influenza delle pratiche agronomiche, del­le condizioni climatiche e soprattutto del grado di matu­razione delle olive. Nel 2022 l’ultimo periodo di raccolta, corrispondente a novembre, ha registrato nell’azienda Cu­trera i valori più elevati di fenoli totali e di acido o-cuma­rico. Nel 2023 il contenuto fenolico medio è risultato infe­riore e i singoli composti hanno iniziato a diminuire dopo il secondo periodo di raccolta, collocato a fine settembre. Questi risultati evidenziano l’importanza di una corretta gestione del periodo di raccolta per massimizzare il valore nutrizionale e funzionale dell’olio extravergine.

L’analisi isotopica degli oli ha fornito informazioni utili per la tracciabilità e per la potenziale verifica dell’origine geografica del prodotto. I valori di δ¹³C, tipici delle specie vegetali con metabolismo fotosintetico C3 come l’olivo, non hanno mostrato differenze significative tra le aziende nel 2022 (Tabella 1); nel 2023, invece, sono state osservate

differenze tra le aziende, con valori meno negativi per IEM e CUT rispetto a CINQ (Tabella 2). Anche il rapporto iso­topico δ¹⁸O ha evidenziato differenze tra le aziende in en­trambe le annate, con valori più elevati per IEM. Tali varia­zioni sono attribuibili alle condizioni meteorologiche, alle precipitazioni, alla quota e alla disponibilità o provenienza dell’acqua durante la fase di maturazione, confermando l’utilità degli isotopi stabili come strumenti di autentica­zione e caratterizzazione territoriale degli oli.

Conclusioni

I risultati ottenuti confermano l’elevato valore qualitativo dell’olio extravergine di oliva DOP Monti Iblei da cultivar Tonda Iblea e dimostrano l’efficacia di un approccio inte­grato basato su tecniche analitiche avanzate per la sua ca­ratterizzazione e tracciabilità. Le analisi chimiche hanno evidenziato come il profilo compositivo dell’olio sia influen­zato dall’interazione tra condizioni ambientali, periodo di raccolta e specificità colturali e gestionali delle aziende, de­terminando differenze nei principali parametri qualitativi.

L’applicazione della spettroscopia FT-NIR ha consentito di monitorare in modo rapido l’evoluzione della maturazione delle drupe e delle caratteristiche dell’olio da esse prodot­to, mettendo in evidenza variazioni nel contenuto lipidico, nei composti fenolici e nei pigmenti durante le diverse fasi di maturazione. Per quanto riguarda i parametri impor­tanti per la classificazione merceologica, gli oli analizzati hanno mostrato, nel complesso, valori compatibili con la categoria extravergine e con un buon livello qualitativo. Il rapporto tra acido oleico e acido linoleico si è conferma­to uno dei principali fattori discriminanti tra i campioni. Anche steroli e tocoferoli hanno contribuito a definire il valore nutrizionale e la stabilità ossidativa degli oli, evi­denziando differenze riconducibili ai diversi siti produttivi e alle annate.

Particolare interesse riveste la frazione fenolica, risultata ricca di composti bioattivi e caratterizzata dalla presenza di derivati dell’oleuropeina. Le analisi HPLC hanno eviden­ziato una notevole variabilità quantitativa dei fenoli tra le due annate e i diversi periodi di raccolta, sottolineando il ruolo determinante della maturazione delle olive e delle condizioni climatiche nel definire il profilo nutrizionale e funzionale dell’olio extravergine.

Le analisi isotopiche del carbonio e dell’ossigeno hanno permesso di costruire un profilo di riferimento utile alla tracciabilità dell’area di produzione, confermando il po­tenziale dei rapporti isotopici per la verifica dell’origine e dell’autenticità degli oli DOP. L’applicazione di strumenti statistici multivariati ha inoltre evidenziato una discrimi­nazione tra campioni in funzione dell’annata e del sito di provenienza, sebbene tale approccio debba essere raffor­zato ampliando nel tempo il numero di aziende, annate e campioni analizzati.

Nel complesso, lo studio evidenzia come la combinazione di diverse metodiche di monitoraggio, dal campo alla tra­sformazione, e in particolare di tecniche spettroscopiche, cromatografiche e isotopiche, rappresenti una strategia innovativa per la valorizzazione dell’olio extravergine di oliva DOP Monti Iblei. Tale approccio contribuisce sia alla tutela dell’autenticità del prodotto sia al rafforzamento della qualità e della competitività delle produzioni sui mercati nazionali e internazionali.

RIFERIMENTI RICERCA

Titolo

Enhancing the value of PDO Monti Iblei extra virgin olive oil through integrated analyses of quality and traceability

Autori

1. V. Romeo, V. Vizzarri, M. Amenta, P. Foti, F. Ferlito, V. Scibetta, R. Occhipinti, A. Ienco, L. P. Luca, K. Garofalo, I. Muzzalupo

Fonte

Journal of Food Process Engineering, 49, 5: e70514.

Link: https://doi.org/10.1111/jfpe.70514

Abstract

Lo scopo dello studio è stato quello di fornire soluzioni al settore olivicolo attraverso un modello produttivo tecnologicamente avanzato e sostenibile. Sono state sviluppate tecniche innovative per il recupero e la gestione degli oliveti tradizionali, con partico­lare attenzione alla gestione della chioma e all’idoneità alla meccanizzazione, al fine di sfruttarne appieno il potenziale produttivo, ridurre i costi e valorizzare le varietà locali. Il monitoraggio dei parametri chimici dell’olio extravergine di oliva (EVO), effettuato con FT-NIR e altri metodi strumentali a intervalli regolari, ha contribuito all’identificazione in tempo reale dello stadio di sviluppo della drupa, per ottenere la massima resa senza comprometterne la qualità. Inoltre, i marcatori isotopici — fortemente influenzati da una complessa combinazione di fattori ambientali, fisiologici e biochimici — hanno consentito la creazione di un’impronta tipica dell’olio EVO DOP Monti Iblei. Infine, nell’ambito del progetto, è stato ottenuto un quadro dello stato fitosanitario, in particolare per quanto riguarda l’andamento delle infestazioni della mosca dell’olivo, attraverso monitoraggi ripetuti. I risultati ottenuti con­sentiranno lo sviluppo di un’impronta distintiva per l’olio EVO DOP siciliano, garantendo un prodotto finale sano e di alta qualità e offrendo un valore aggiunto alle aziende, favorendo la differenziazione dei loro prodotti sul mercato globale.

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1. Fonte: Consortium 32 – 2026/03

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