Controlli dalla stalla al caseificio per un latte di qualità. Il Disciplinare di produzione regola alimentazione, salute delle bovine e parametri microbiologici e chimici del latte, per garantire qualità sia casearia sia in termini di sicurezza del Grana Padano DOP
La qualità del latte nella produzione del settore caseario è un tema centrale, come lo è verso la materia prima di tutti i settori alimentari. Questa esigenza è fondamentale anche per il formaggio dop più consumato al mondo: il Grana Padano Dop che nel 2024 ha trasformato poco più del 22% della produzione nazionale di latte.
La produzione del Grana Padano Dop è definita dal Disciplinare di produzione. Quest’ultimo contiene una serie di prescrizioni il cui rispetto è obbligatorio. Oltre alla descrizione pertinente al formaggio immesso al consumo (come le sue caratteristiche fisiche, chimiche, analitiche e organolettiche), la definizione dei confini esatti del territorio di produzione, le regole del processo di trasformazione, esso riporta anche indicazioni per la produzione del latte crudo.
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Sicurezza igienica del Grana Padano
Da sempre i formaggi ottenuti da latte non pastorizzato sono oggetto di critica in materia di sicurezza igienica. Verifiche condotte con challenge test microbiologici sotto il diretto controllo dell’autorità sanitaria hanno dimostrato che il processo produttivo del formaggio Grana Padano Dop garantisce la sicurezza igienica nei confronti di diversi aenti patogeni (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli che producono tossine Shiga (Stec), Staphylococcus aureus) sin dal momento dell’estrazione della cagliata.
Questo è possibile grazie alla cottura della cagliata superiore ai 53°C e alla successiva giacenza sotto siero non inferiore a 30 minuti. In questo periodo, infatti, il rapporto tempo/temperatura è in grado di eliminare la maggior parte dei microrganismi non sporigeni presenti nel latte crudo. Unitamente la successiva curva di andamento del pH nella fase di formatura e dell’attività dell’acqua, durante le fasi successive di salagione e stagionatura, garantiscono il mantenimento di elevati livelli di sicurezza igienico sanitaria.
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Il ruolo del consorzio e dell’organismo di controllo
II Consorzio di Tutela Grana Padano DOP e il Csqa hanno un ruolo centrale nel monitoraggio e nella vigilanza dell’intera filiera, assicurando che tutti i produttori lattee i caseifici rispettino le prescrizioni del disciplinare.
Fonte: L’Informatore Zootecnico
