Per la produzione del Prosciutto di Parma DOP si utilizzano solo cosce di maiali di razza Urge White Landrance e Duroc
Sono tanti i fattori che rendono speciali i prodotti agroalimentari parmensi. Tra questi a sono la selezione delle materie prime e un’attenta tecnica produttiva. Due elementi che si possono riscontrare nel Prosciutto di Parma DOP, un’eccellenza riconosciuta in tutto il mondo
Dalla scelta alla tavola
Per dare vita a un prodotto di qualità è necessario seguire in modo scrupoloso una serie di passaggi. A partire dalla selezione della carne, che deve provenire da maiali di razza Large White Landrance e Duroc allevati in 10 regioni del Centro-Nord Italia (tra cui ovviamente, l’Emilia Romagna). A questo punto inizia la lavorazione vera e propria, che parte con il raffreddamento della coscia per 24 ore in apposite celle frigorifere e prosegue con la rifinitura, la quale ha la funzione di dare al pezzo la forma tondeggiante. Si passa poi alla fase della salagione, suddivisa in due frazioni per la cotenna si utilizza sale umido, mentre quello asciutto è riservato alle parti magre. Seguono altri passaggi intermedi, tra cui spiccano la lavatura e l’asciugatura della coscia e la prestagionatura.
Uno dei momenti cruciali è rappresentato dalla sugnatura con grasso maiale macinato e aromi, con l’obiettivo di ammorbidire gli strati superficiali del pezzo. Si giunge infine ai passaggi conclusivi della lavorazione del Prosciutto di Parma DOP è fondamentale innanzitutto, la stagionatura, seguita dal sondaggio e dal relativo esame olfattivo da parte di un esperto Dopo un minimo di 12 mesi dall`inizio della lavorazione la coscia viene marchiata. con il logo del prodotto ed è pronta per arrivare sulle tavole.
Fonte: La Gazzetta di Parma
