Dalla raccolta al gin, le iniziative del Consorzio di tutela della Ciliegia di Vignola IGP: come valorizzare il territorio nella ristorazione
La raccolta della Ciliegia di Vignola IGP è entrata nel vivo. Tra la metà di maggio e le prime settimane di luglio, il comprensorio pedemontano tra Modena e Bologna esprime il massimo della sua storica vocazione cerasicola. Per i professionisti dell’HoReCa, questo frutto non è un semplice ingrediente stagionale, ma un’opportunità per valorizzare le proposte attraverso un frutto unico. Il Direttore del Consorzio di Tutela, Valter Monari, fotografa così lo scenario attuale: «Il nostro prodotto è storicamente orientato al consumo fresco di alta qualità. Spesso la ristorazione è tentata da prodotti generici, convinta che l’impatto in cucina sia simile, ma la ristorazione d’autore e i clienti più esigenti sanno che l’autenticità di Vignola è insostituibile».
Comprendere il food cost per offrire valore
La riflessione di Monari si sposta inevitabilmente sul piano economico. Sul mercato, le ciliegie certificate viaggiano a una quotazione indicativa compresa tra gli 8 e i 10 euro al chilogrammo. Una cifra che può spingere i buyer dell’HoReCa a valutare commodity estere a basso costo, ma che trova una solida giustificazione nella coltivazione, nella cura e nell’esperienza sensoriale offerta al cliente.
«La Ciliegia di Vignola IGP si differenzia nettamente per le caratteristiche pedoclimatiche del territorio, la grande professionalità dei nostri agricoltori e l’uso di tecnologie protettive», spiega il Direttore. Il risultato nel piatto è un frutto naturalmente grosso, sodo, lucido e dal sapore inconfondibile. Una bellezza autentica, che non subisce alcun processo di spazzolatura artificiale e che permette di far vivere all’ospite un’esperienza gustativa di altissimo livello.
Tecnologia al servizio dello chef: calibro e colore su misura
Per gli chef che esigono standard millimetrici per le loro creazioni, la filiera di Vignola offre un servizio ad alto tasso di personalizzazione. Grazie alle moderne tecnologie dei magazzini di lavorazione, i ristoratori possono infatti richiedere partite di prodotto selezionate in base a parametri precisi: dal calibro alla sfumatura di colorazione, più o meno intensa, garantendo una costanza visiva e strutturale nei piatti.
Questo livello di eccellenza è il frutto di un’evoluzione agronomica profonda. Quarantacinque anni fa il paesaggio di Vignola era indubbiamente bucolico, ma le varietà autoctone erano poco redditizie. Oggi, pur mostrando un profilo più razionale, gli impianti multifunzionali all’avanguardia proteggono i frutti dai parassiti e dal rischio di cracking da pioggia. Una lungimiranza tecnologica che vede Vignola pioniera in Italia sin dal 1996, anno dei primi sistemi di copertura.
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Fonte: Sala & Cucina.it
