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Esiste una filosofia – o almeno una Weltanschauung, una visione del mondo – che correla lo speck, il grande protagonista della gastronomia altoatesina, e l’aria? Certo, eccome. Basta chiederlo a chi ne sa più di altri, come Franz Senfter, presidente dell’ononima holding di insaccati pregiati, a capo anche della società Grandi salumifici italiani e in procinto di inaugurare, pochi chilometri a nord di Bolzano, il più grande centro per la produzione del würstel in Europa. Incontriamo Franz Senfter a San Candido, in Alto Adige. L’Austria è vicinissima, raggiungibile a piedi o in bici. «Per conservare un prosciutto durante tutto l’anno spiega il decano della famiglia Senfter – occorre naturalmente il sale. Ma poi entrano in gioco l’aria, che conferisce al prodotto l’asciugatura, e la stagionatura.
Insieme con il processo di affumicamento. Mala stagionatura di almeno quattro, cinque mesi si fa con l’aria. Ed è questo l’ingrediente segreto. E più aria si usa, buona aria, meglio è. Naturalmente, tenendo conto dell’aria fredda invernale e di quella estiva».
