Già diversi secoli addietro, infatti, a circa diecimila chilometri dall’Italia, gli Aztechi in Messico erano soliti preparare la “xocolatl”, una bevanda energizzante, considerata sacra e simbolo di potere, riservata a nobili, guerrieri e sacerdoti. Si trattava di un infuso di mais e fave di cacao macinate, caratterizzato da un sapore molto amaro, da cui il nome che tradotto equivale a “acqua amara”, denso e speziato, usualmente aromatizzato con peperoncino o vaniglia. Nel Settecento i conquistatori Spagnoli ne crearono una versione dolcificata, che fecero arrivare fino alla Sicilia, dove il tempo si è in qualche modo cristallizzato: la tecnica di lavorazione oggi utilizzata a Modica è la stessa documentata nel 1746.
Ma nella Capitale del Barocco non ci si è accontentati di ergersi a custodi di questa bellissima storia, di un iconico prodotto e di una affascinante tradizione: il Cioccolato è diventato anche uno straordinario vettore di Innovazione, grazie soprattutto all’IGP. Con il fondamentale contributo di Paolo De Castro, allora Presidente della Commissione Agricoltura del Parlamento Europeo, in virtù di un emendamento al Regolamento UE 1151/2012, il cioccolato è stato incluso per la prima volta tra i prodotti ammissibili alla tutela delle Indicazioni Geografiche.
Così il 15 ottobre 2018 è potuta arrivare l’iscrizione del Cioccolato di Modica IGP nel Registro Europeo delle Denominazioni Protette: primo caso di cioccolato in assoluto a vantare una simile forma di tutela. Nel 2019, poi, il Consorzio, in virtù di una virtuosa collaborazione con Fondazione Qualivita e con CSQA, è diventato la prima denominazione a dotarsi del passaporto digitale, innovativo sistema di tracciabilità dei prodotti certificati sviluppato dall’Istituto Poligrafico e Zecca dello Stato.
Il Cioccolato di Modica IGP oggi prosegue nel suo originale e lungimirante percorso, a cavallo tra Tradizione e Innovazione, collaborando al progetto di ricerca internazionale denominato “SCENTinel”. SCENTinel, cofinanziato dalla Joint Programming Initiative on Cultural Heritage and Global Change (JPI CH), è guidato dalla Norwegian University of Science and Technology (NTNU) e ha come partner il Venetian Cluster (VCH), l’Istituto Nazionale di Ottica del Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR-INO) e l’Accademia delle Scienze della Repubblica Ceca (UTIA).
Il progetto, in collaborazione con l’Università di Lubiana (UL), la Furtwangen University (HFU), l’University College London (UCL), la KU Leuven e il Centro di Ricerca. dell’Accademia Slovena delle Scienze e delle Arti (ZRC SAZU), si propone di catturare, analizzare e preservare i profumi a rischio, come quelli minacciati dai cambiamenti climatici, affinché il patrimonio immateriale europeo degli aromi e dei sapori possa essere salvaguardato e trasmesso alle generazioni future.
L’obiettivo dell’iniziativa, in altri termini, è quello di creare un archivio digitale degli odori a rischio, dagli incensi mediorientali al caffè etiope, incluso uno dei più iconici tesori culturali e gastronomici d’Italia: gli aromi e i sapori del Cioccolato di Modica. Occorre tenere conto, per comprendere in pieno le ragioni di questa scelta, che il cacao è una pianta delicatissima: per prosperare ha bisogno di temperature tra i 21° e i 32°C e di un tasso di umidità costante.
Ma nelle aree di coltivazione chiave, l’Africa Occidentale e il Sud-Est Asiatico, queste condizioni stanno scomparendo: le ondate di calore alterano i cicli di fioritura e modificano la biochimica delle fave, cambiando i composti volatili percepiti come odore. La collaborazione tra il Consorzio e il CNR-INO, nell’ambito del progetto SCENTinel, unisce in modo altamente innovativo le ultime frontiere della ricerca scientifica al sapere antico dei maestri cioccolatieri.
Mentre il Consorzio garantisce l’autenticità e la certificazione IGP del prodotto, CNR-INO e SCENTinel mettono in campo avanzate tecnologie per catturare, analizzare e preservare i paesaggi olfattivi e gustativi che definiscono questo prodotto d’eccellenza.
[…]
