Un unico disciplinare tiene insieme allevatori, trasformatori e stagionatori tra Lombardia, Veneto, Emilia e Trentino. Il caso di una DOP di taglia media mostra come si governano prezzi, ricerca ed export in una fase di rincari e dazi
Nel 2024 la cosiddetta Dop economy ha raggiunto 20,7 miliardi di euro di valore alla produzione, in crescita del 3,5% sull’anno precedente, con un export salito a 12,3 miliardi secondo il Rapporto Ismea-Qualivita. Accanto ai grandi formaggi a pasta dura da grattugia, che trainano le cifre aggregate, opera una serie di denominazioni di taglia media in cui gli equilibri di filiera risultano più leggibili. Il Provolone Valpadana DOP dal 1996, appartiene a questa fascia.
I numeri della filiera
Al 31 dicembre 2025 la denominazione contava circa 650 aziende agricole certificate per il conferimento del latte, 11 caseifici produttori e una rete di stagionatori che portano alcune forme oltre l’anno di maturazione. Le stalle hanno conferito oltre 60.000 tonnellate di latte, trasformate in più di 6.800 tonnellate di formaggio, pari a circa 660.000 forme. Il venduto ha superato le 5.400 tonnellate, per un fatturato alla produzione di 46 milioni di euro. La struttura ha la forma di un imbuto. Centinaia di allevamenti riforniscono un numero ristretto di trasformatori, che a loro volta gestiscono la stagionatura e il conseguente calo peso, due voci rilevanti nella formazione del prezzo. Lo scarto tra tonnellate prodotte e commercializzate dipende in parte dal prodotto ancora in maturazione a fine esercizio.
[…]
Fonte: www.repubblica.it
