Per Casearia Monti Trentini la produzione di formaggi è una tradizione di famiglia, iniziata nei primi del Novecento: «Mio nonno cominciò l’attività di casaro in montagna, poi si spostò in pianura. Mio padre la riportò tra i monti, stabilendosi a Enego, nell’Altopiano di Asiago – racconta Fabio Finco, amministratore e direttore della produzione, nonché vicepresidente del Consorzio Tutela Formaggio Asiago DOP-. Grazie a lui l`azienda è cresciuta e abbiamo fondato il caseificio di Grigno, in Trentino. All’inizio eravamo un’impresa artigianale, ora contiamo circa cento dipendenti, esportiamo anche negli Usa e abbiamo un fatturato di 4o milioni di euro». Tra Enego e Grigno, il caseificio produce tre formaggi DOP (Asiago, Provolone Vai Padana e Grana Padano) seguendo un’unica politica: «Raccogliamo il latte entro un raggio di 9o km dai siti aziendali: il Trentino è un territorio non vocato all’industria, ma al turismo e al benessere personale. C’è poco inquinamento, le mucche non sono chiuse in allevamenti intensivi, in estate brucano all’aperto e il fieno di montagna ha valori nutrizionali diversi da quello di pianura. E la differenza in latte e formaggi si sente».
L’anima sostenibile dell’azienda non si riflette solo nella filiera a corto raggio. «Ci siamo dotati di un impianto di trigenerazione in cui autoproduciamo circa l’8o% del nostro consumo energetico, riutilizzando in altre utenze l’acqua, sia calda sia fredda, accumulata nelle varie fasi di lavorazione. Siamo anche attenti ai consumi: per un litro di latte lavorato usiamo meno di un litro d’acqua: la media nazionale è di circa 5 litri». Il Covid ha in parte frenato i molti progetti dell’azienda, ma non la partecipazione alle fiere, considerata strategica. «Vogliamo sondare l`espansione in Oriente, ad esempio in Cina, ma ora abbiamo difficoltà a confrontami con le loro regole sanitarie. Sono mercati che cresceranno e su cui desideriamo puntare», dice Finco.
Fonte: L’Economia – Corriere della Sera
