Da specialità pugliese a prodotto globale: la burrata conquista ristoranti e supermercati, ma crescono imitazioni dell’originale Burrata di Andria Igp.
A Milano la burrata si trova ovunque: dalle osterie in Brera, alle pizzerie di quartiere, al ristorante della Rinascente. Ma questo sacchettino morbido, che ha un grande successo in tutto lo Stivale, è molto amato anche all’estero: da Parigi, a New York a Tokyo. Se 30 anni fa burrata e stracciatella si trovavano solo in alcune zone del Sud Italia, poi sono diventate ingredienti molto amati di cuochi e pizzaioli, e oggi le troviamo in tutti i supermercati.
Per chi non la conoscesse, la burrata è una sorta di ‘sacchetto’ formato da un sottile strato di pasta filata, come la mozzarella, che contiene straccetti della stessa pasta immersi nella panna. Tradizionalmente la lavorazione dell’involucro e degli straccetti avviene a mano. Il ‘ripieno’ di panna e straccetti è chiamato stracciatella ed è commercializzato anche tal quale. Come la mozzarella, e ancora di più di questa, burrata e stracciatella devono essere consumate fresche.
Una crescita straordinaria
Il boom della burrata è cominciato una quindicina di anni fa e la sua diffusione ha continuato a crescere in modo molto rapido. Nel giro di otto anni, dal 2016 al 2024, il valore della produzione è quadruplicato, passando da circa 120 a quasi 500 milioni di euro e parallelamente sono aumentati i volumi, anche se in misura minore (e la differenza è dovuta all’inflazione). Nel 2024 si stima che in Italia siano state prodotte fra 53 e 55 mila tonnellate di burrata e stracciatella, e il consumo interno è pari a circa 36.500 tonnellate, tre quarti dei quali afferiscono al settore ristorazione e un quarto alla vendita al dettaglio (dati da rielaborazioni interne di Assolatte su dati Cerved, Istat e altre fonti).
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Fonte: Il Fatto Alimentare.it
