Finocchiona IGP e arte della lievitazione: il PanSalato di Tommaso Vatti rinnova la tradizione natalizia toscana.
In occasione delle festività natalizie 2025, Tommaso Vatti, pizzaiolo e lievitista de La Pergola di Radicondoli, esce con una nuova proposta: il PanSalato con “Finocchiona IGP”, un grande lievitato delle feste in una golosa versione salata con Finocchiona IGP, il salume più identitario ed iconico della tradizione norcina toscana riconosciuto con Indicazione Geografica Protetta, che si distingue per l’aroma marcato dei semi e/o fiori di finocchio selvatico integrati nell’impasto insieme a carni suine selezionate.
Il PanSalato racchiude cubetti di Finocchiona IGP utilizzati in fase d’impasto al posto dei classici canditi e dell’uvetta delle versioni dolci: un equilibrio studiato per valorizzare profumi, morbidezza e struttura del salume senza compromettere l’alveolatura e la fragranza. Il risultato è un lievitato soffice, profumato e pensato per la convivialità, ideale come antipasto, per aperitivi o in abbinamento a formaggi, farcito con verdure di stagione e salse.
«Negli ultimi anni ho sperimentato diverse versioni salate dei lievitati festivi. Quest’anno ho scelto di caratterizzare il prodotto con un elemento fortemente identitario per la Toscana come la Finocchiona IGP, interprete autentica del gusto regionale. Mi sono ispirato alla ricetta di un grande maestro della lievitazione e l’ho adattata alla mia esperienza con la pasta madre viva e le lunghe maturazioni», spiega Tommaso Vatti.
La proposta riflette la filosofia di Vatti e la qualità della sua produzione, riconosciuta da critica e guide di settore: uso di farine selezionate, rapporto diretto con i produttori e centralità del territorio. Il PanSalato con “Finocchiona IGP” si inserisce infatti in un approccio che valorizza filiere toscane e prodotti tipici, riletti con sensibilità contemporanea.
“Siamo molto entusiasti di questa collaborazione con Tommaso Vatti – dichiara Alessandro Iacomoni, Presidente del Consorzio di Tutela della Finocchiona IGP– perché dimostra come la Finocchiona, salume simbolo della tradizione toscana, possa essere protagonista anche di ricette innovative. La sua versatilità permette di valorizzarla non solo come prodotto da tagliere e da gustare quindi in purezza come siamo abituati, ma anche come ingrediente capace di dare carattere e identità a nuove creazioni gastronomiche”.
