II Grana Padano DOP si produce esclusivamente con latte crudo, parzialmente decremato, munto non più di due volte al giorno da bovine alimentale secondo regole precise e lavorato in caldaie in rame o con rivestimento interno in rame a forma di campana rovesciata. Al latte in caldaia viene aggiunto il siero innesto naturale, viene poi riscaldato e addizionato di caglio di vitello per la coagulazione.

Si procede con la rottura della cagliata cori lo spino e alla successiva cottura sotto agitazione. La massa caseosa si deposita sul fondo della caldaia ed è lasciata riposare fino ad un massimo di 70 minuti, perché rassodi e spurghi il siero.

Fonte: Nuovo

SCARICA L’ARTICOLO COMPLETO