Cucinare bene
Non si tratta di carne salata e non si può equiparare ad altre carni derivate dall’essiccazione dei tagli del bovino; la modalità di conservazione di parti scelte del bovino, il massaggio della carne durante la salagione, le corrette oscillazioni di temperatura e umidità, la rifilatura e l’uso sapiente ed esclusivo degli aromi, che si declina diversamente secondo le tradizioni delle diverse famiglie locali, gelose depositarie di segrete ricette, riservano caratteristiche proprie, e uniche, a questo salume. Solitamente al taglio il colore si presenta rosso intenso con eventuali striature di grasso (marezzatura), l’odore è insieme tipico della carne e degli aromi di conservazione
, così come il sapore, che può richiamare aromi fruttati e del sottobosco, la consistenza morbida. Ottima gustata affettata allo spessore di 0,1-0,5 mm con o senza verdure, entra inmoltissime preparazioni che ne rispettino le caratteristiche peculiari.
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