Gazzetta di Parma
Trai prodotti di punta dell’agroalimentare parmense rientra a pieno titolo il Culatello di Zibello DOP. Un capolavoro della norcineria emiliana talmente carico di storia e cultura da guadagnarsi – eccezione rara – sia la tutela comunitaria con il marchio Dop, sia quella di Slow Food. Due sono dunque le realtà impegnate nella salvaguardia e nella promozione del Culatello di Zibello DOP. Da un lato il Consorzio di Tutela, che in questo periodo sta promuovendo con Agriform un percorso formativo per 45 aspiranti “macellini”
, per trasmettere le tecniche degli artigiani del maiale. Dall’altro il presidio Slow Food: una rarità, perché non sono molti i prodotti dell’agroalimentare che possono nel contempo fregiarsi del marchio comunitario e del riconoscimento dell’associazione fondata da Carlo Petrini. Pur avendo origini antichissime, fino alla fine dell’Ottocento – spiegano in Slow Food – il culatello non è quasi mai menzionato nelle opere di storici ed eruditi locali. Il motivo va probabilmente ricercato nel pudore dei letterati di fronte alla parola “culatello”, ritenuta volgare e inadatta a comparire su pubblicazioni serie. Bisognerà aspettare la citazione letteraria di D’Annunzio (1891) nonché la pubblicazione del dizionario di Alfredo Panzini (1905) in cui questo salume è finalmente contemplato tra le specialità gastronomiche.
