Il Giornale di Vicenza
Un’altra tradizione radicata nel Vicentino, è quella casearia. Grazie alle origini contadine, alle numerose malghe, all’amore di molti casari, che vogliono continuare a lavorare come hanno imparato dai loro avi. La produzione si distingue fra formaggi riconosciuti, come l’Asiago o il Padano, e altre proposte di nicchia. L’Asiago è stato uno dei primi prodotti tipici italiani a ottenere il riconoscimento comunitario della Denominazione di Origine Protetta (Dop). Riconoscimento dovuto poiché, per unanime consenso, è uno dei grandi protagonisti della casearia italiana. Erede del Vezzena di antica tradizione è l’Asiago d’allevo (stagionato), semigrasso a pasta compatta, di sapore più o meno spiccato a seconda della maturazione: “mezzano” dopo 120-180 giorni; “vecchio” o “stravecchio” rispettivamente dopo uno o due anni di riposo. Gli è compagno sul mercato l’Asiago pressato, chiamato così per la particolare lavorazione, prodotto di storia recente, che ha voluto assecondare l’evoluzione del gusto: tratto da latte intero, è pronto per la tavola, morbido e suadente, dopo una maturazione compresa tra i 20 e i 40 giorni.
