Trasferire i maialini, con l’operazione Arca di Noè, dall’inferno al paradiso. Negli ultimi mesi in Toscana si stanno moltiplicando i casi di peste suina: dopo i contagi fra i cinghiali la malattia si è diffusa, da giugno in poi, anche in alcuni allevamenti della regione costringendo alla soppressione di centinaia di esemplari.

Fra questi, anche i maiali neri con la classica fascia più chiara: quelli della razza suina Cinta Senese che dal 2012 è riconosciuta a livello europeo come marchio Dop, denominazione di origine protetta riservata alle carni di questi animali che devono essere nati, allevati e macellati in Toscana secondo la tradizione e le regole del Consorzio di tutela.

Il problema è che di esemplari di questa razza ne restano pochissimi: circa 3000 disseminati fra i vari allevamenti toscani, soprattutto nella provincia di Siena. Di recente, dopo i casi di contagi, sono stati soppressi 300 esemplari per sicurezza. Se la peste suina dovesse diffondersi anche fra la Cinta, si teme dunque la possibile scomparsa di questa razza Dop così pregiata.

Peste suina africana, la Regione Toscana nomina un commissario straordinario

L’operazione Arca di Noè.
Da qui, nelle ultime ore sta nascendo l’idea di una sorta di operazione “Arca di Noè”: portare 9 esemplari di Cinta Senese sull’isola di Pianosa, in modo da preservarne il patrimonio genetico per il futuro.
Una sorta di mossa di sicurezza – da attuare nel paradiso della piccola isola di Pianosa (10 chilometri quadrati preservati dalle riserve istituite dal Parco dell’arcipelago toscano) – per salvare la razza dall’inferno della peste.
L’idea, per ora solo come ipotesi, è stata esposta dal presidente della Regione Eugenio Giani che in un recente incontro con sindaci dell’Isola d’Elba ha prospettato il trasferimento, parlando solo di pochi esemplari da custodire a Pianosa.

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In attesa di capire se l’arca “salperà” o meno, restano però le fondate paure del Consorzio di tutela della Cinta senese che parla di “seria sopravvivenza a rischio della Cinta, una delle razze suine autoctone più antiche e rappresentative del patrimonio agroalimentare italiano”, spiegano ricordando i focolai di Comano, in provincia di Massa Carrara, e i casi si suini morti in un allevamento di San Marcello Piteglio (Pistoia), poi risultati positivi al virus.

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Fonte: La Repubblica.it

L'articolo “Suini di Cinta Senese trasferiti a Pianosa”, l’idea arca di Noè per salvarli dalla peste proviene da Fondazione Qualivita.

Un maiale dal mantello scuro, spezzato da una caratteristica fascia bianca che gli cinge il torace, ritratto persino negli affreschi del Trecento nel Palazzo Pubblico di Siena. La Cinta Senese è una razza suina ricominciata ad essere allevata negli anni Ottanta e costituisce un pezzo di storia vivente della Toscana, un miracolo di biodiversità salvato dall’estinzione grazie a decenni di lavoro e diventato uno dei simboli più esclusivi della Toscana gastronomica. È stata la razza con la quale le persone hanno ricominciato a mangiare carni ricche di lardo senza paura, sia in cottura che stagionate: il prosciutto ne è un esempio. Oggi però, questo ecosistema perfetto rischia di frantumarsi.

Il nemico si chiama Peste suina africana (Psa). Non è una novità: l’allarme si ripresenta con una regolarità ciclica che ricalca i peggiori incubi degli allevatori, ma questa volta la minaccia ha cambiato marcia. Il virus sta sviluppandosi in maniera violenta, stringendo la Toscana in una morsa e minaccia di spingersi verso il cuore produttivo della regione. Per una filiera d’eccellenza che conta meno di ottanta allevatori e poco più di 3000 capi certificati all’anno, un solo focolaio significherebbe l’abbattimento totale degli animali e la fine di un sogno biologico ed economico da 5,5 milioni di euro.

La vulnerabilità della Cinta sta paradossalmente in ciò che la rende unica: il fatto di vivere libera, allo stato brado o semibrado tra i boschi e i pascoli collinari. Blindare gli animali in capannoni asettici, per evitare per esempio il contatto con i cinghiali, significherebbe snaturarli e violare lo stesso disciplinare Dop. Per questo il Consorzio di Tutela chiede da quasi due anni di mettere in sicurezza il patrimonio genetico della razza, isolando un nucleo protetto di riproduttori prima che sia troppo tardi. Per capire l’effettiva gravità della situazione e come si sia arrivati a questo punto di non ritorno, abbiamo intervistato Nicolò Savigni, presidente del Consorzio di Tutela della Cinta Senese Dop.

Quali sono le differenze di questa peste rispetto agli anni scorsi visto che questo allarme si ripete in maniera ciclica?

“Le differenze rispetto il passato che la Psa sta avanzando in maniera forte sulla dorsale appenninica e da Massa Carrara, adesso è scesa a Lucca a Pistoia e avanza verso Prato, Firenze e Arezzo. L’allarme del consorzio è che questa pandemia rischia di far scendere i capi di Cinta Senese sotto i 3000 esemplari sul territorio toscano; quindi, il rischio di andare verso l’estinzione della specie per problemi di consanguineità è del tutto reale”.

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Fonte: Repubblica.it

L'articolo Cinta senese di nuovo a rischio, allarme del Consorzio: “La peste suina africana può distruggere gli allevamenti” proviene da Fondazione Qualivita.

La diffusione della Peste Suina Africana in Toscana mette seriamente a rischio la sopravvivenza della Cinta Senese, una delle razze suine autoctone più antiche e rappresentative del patrimonio agroalimentare italiano.

A lanciare l’allarme è il Consorzio di Tutela della Cinta Senese DOP, dopo i recenti casi di positività riscontrati anche negli allevamenti suini della regione. Il primo focolaio in un allevamento toscano è stato individuato a Comano, in provincia di Massa-Carrara, mentre nei giorni scorsi due suini rinvenuti morti in un allevamento di San Marcello Piteglio, in provincia di Pistoia, sono risultati positivi al virus.

Una situazione che conferma l’avanzamento dell’emergenza e rende sempre più concreto il pericolo per gli allevamenti di Cinta Senese. La Peste Suina Africana non è trasmissibile all’uomo, ma colpisce i suini domestici e i cinghiali e, in caso di focolaio, può comportare l’adozione di misure sanitarie particolarmente severe, fino all’abbattimento di tutti gli animali presenti nell’allevamento.

Una razza particolarmente esposta

La Cinta Senese viene allevata prevalentemente allo stato brado o semibrado, secondo un modello produttivo strettamente legato ai boschi, ai pascoli e alle aree rurali della Toscana. Gli animali vivono quotidianamente all’aperto e si alimentano principalmente attraverso il pascolamento.

Questa caratteristica, fondamentale per la qualità e l’identità della produzione, rende tuttavia molto più complesso garantire una separazione completa dalla fauna selvatica e, in particolare, dai cinghiali.

Molti allevamenti sono inoltre localizzati in territori collinari, montani e marginali, spesso caratterizzati da un’elevata densità di fauna selvatica. In queste condizioni, anche applicando rigorosamente le misure di biosicurezza all’interno delle aziende, risulta estremamente difficile eliminare ogni possibile rischio di contatto, diretto o indiretto, con il virus.

Fino a oggi sono stati messi a disposizione contributi per rafforzare la biosicurezza all’interno degli allevamenti, sostenendo interventi sulle recinzioni, sugli accessi, sulle strutture e sulle procedure aziendali. Si tratta di misure necessarie, ma non sufficienti: al di fuori dei perimetri aziendali il contenimento del rischio resta una vera e propria emergenza, legata soprattutto alla presenza e agli spostamenti della fauna selvatica.

Ad oggi, tuttavia, le aziende allevatrici di Cinta Senese non sono trattate dalle istituzioni come presìdi strategici da difendere, nonostante custodiscano un patrimonio genetico e produttivo di interesse collettivo. Occorrono quindi interventi coordinati anche sul territorio esterno agli allevamenti, attraverso una maggiore sorveglianza, il contenimento del rischio e misure specifiche di protezione delle aziende.

«Siamo davanti a un pericolo reale, non più a un’ipotesi lontana», dichiara Nicolò Savigni, presidente del Consorzio di Tutela della Cinta Senese DOP. «La Cinta Senese vive all’aperto, nei boschi e nei territori rurali della Toscana. È proprio questo legame con l’ambiente a renderla unica, ma oggi rappresenta anche un elemento di forte vulnerabilità. Un solo focolaio in uno degli allevamenti più importanti potrebbe compromettere irreversibilmente il patrimonio genetico della razza. Gli allevatori hanno rafforzato la biosicurezza interna, anche grazie ai contributi ricevuti, ma fuori dai confini aziendali il rischio resta al di fuori del loro controllo. Non possono essere lasciati soli: ogni allevamento di Cinta Senese deve essere considerato un presidio da difendere».

Dal 2024 il progetto per salvaguardare il patrimonio genetico

Il Consorzio si è attivato fin dall’agosto 2024, coinvolgendo le istituzioni regionali e nazionali nella definizione di un progetto finalizzato alla costituzione di una riserva genetica della Cinta Senese in un luogo isolato, protetto e sottoposto a misure di biosicurezza rafforzata.

Il progetto prevede la creazione di un nucleo composto indicativamente da 12-15 femmine e 3 maschi riproduttori, da trasferire in un sito caratterizzato da un rischio epidemiologico minimo.

Dal primo sopralluogo effettuato nell’agosto 2024 sono state esaminate, insieme ad ANAS e agli altri soggetti coinvolti, diverse possibili soluzioni localizzative in aree isolate e protette, potenzialmente idonee a ospitare il nucleo in condizioni di elevata biosicurezza.

L’obiettivo è mettere in sicurezza un nucleo essenziale di riproduttori, capace di assicurare la conservazione della razza e di consentirne, in caso di emergenza, la futura ricostituzione.

Nonostante il lavoro svolto, la disponibilità manifestata da più soggetti e il riconoscimento della validità tecnica dell’iniziativa, a distanza di quasi due anni non è stata ancora assunta una decisione operativa definitiva. Non è stato formalmente individuato il sito, non è stata completata l’istruttoria sanitaria e non è stato costituito il nucleo di riproduttori.

A rischio anche la sopravvivenza economica delle aziende

L’emergenza non riguarda soltanto la conservazione della razza. Gli allevatori della filiera sono fortemente preoccupati per il futuro delle proprie imprese, molte delle quali hanno costruito l’intera attività economica sull’allevamento e sulla valorizzazione della Cinta Senese.

Si tratta spesso di aziende familiari situate nelle aree interne della Toscana, nelle quali l’allevamento contribuisce alla manutenzione dei boschi, al presidio del territorio, alla tutela della biodiversità e al mantenimento di attività economiche e occupazionali.

Baldrighi, Origin Italia: «Non possiamo perdere un simbolo del Made in Italy»

«La Cinta Senese non è soltanto una razza autoctona della Toscana: è un patrimonio storico, genetico, culturale ed economico dell’intero Paese», dichiara Cesare Baldrighi, presidente di Origin Italia.

«La sua filiera è alla base di una produzione tutelata a livello europeo con la Denominazione di Origine Protetta e rappresenta uno dei simboli più autentici del Made in Italy agroalimentare. La perdita di questo patrimonio provocherebbe un danno irreversibile non soltanto agli allevatori e al territorio toscano, ma anche all’immagine e alla credibilità dell’intero sistema italiano delle DOP e IGP. Per questo è indispensabile che le istituzioni intervengano con la massima urgenza».

Le richieste alle istituzioni del Presidente Nicolò Savigni

Il Consorzio di Tutela della Cinta Senese DOP chiede alla Regione Toscana, al Ministero della Salute, al Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste e al Commissario straordinario alla Peste Suina Africana di intervenire con azioni concrete e immediate e, in particolare.

«Non chiediamo nuove dichiarazioni di intenti, ma atti concreti», conclude il presidente Nicolò Savigni. «Il tempo delle valutazioni e dei rimpalli amministrativi è terminato. Chiediamo alle istituzioni nazionali e regionali di intervenire immediatamente, perché oggi possiamo ancora salvare la Cinta Senese. Domani potrebbe essere troppo tardi».

Fonte: Consorzio di Tutela della Cinta Senese DOP

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L'articolo Peste suina africana, l’allarme del Consorzio: «La Cinta Senese rischia di scomparire» proviene da Fondazione Qualivita.

Il benessere animale è oggi al centro dell’attenzione di consumatori, alleva­tori e decisori politici, non solo per motivi etici, ma anche per il suo impat­to diretto sulla qualità dei prodotti e sulla sostenibilità delle filiere agroali­mentari. Negli ultimi anni, numerosi studi hanno dimostrato come le fasi che precedono la macellazione – cattura, trasporto, sosta nei centri di raccolta e in mattatoio – siano tra i momenti di maggiore stress per gli animali. Questo stress non solo compromette il loro benessere, ma può incidere negativamen­te anche su parametri tecnologici e organolettici delle carni, fino a determina­re difetti, come le carni PSE (carne pallida, molle ed essudativa) o DFD (carne scura, consistente e secca). La domanda crescente di prodotti provenienti da sistemi estensivi e da razze locali – caratterizzati da un forte legame con il ter­ritorio e spesso destinati a filiere di qualità – rende ancora più rilevante affron­tare queste criticità. I suini di razza Cinta senese, allevati all’aperto in Toscana (Figura 1), rappresentano un esempio emblematico: la qualità delle loro carni è strettamente connessa al benessere in allevamento e al mantenimento delle caratteristiche tipiche.

In questo contesto si inserisce lo studio “Animal welfare and meat quality: The impact of on-farm slaughter on Cinta Senese pigs”, pubblicato su Meat Science, che ha valutato gli effetti della macellazione in azienda rispetto alla macellazione tradizionale con trasporto dell’animale vivo in mattato­io. La ricerca, sviluppata nell’ambito del progetto “In Cima il Benessere” fi­nanziato dal GAL F.A.R. Maremma, ha coinvolto l’Università di Pisa, Tenuta di Paganico, l’Azienda Sanitaria Toscana sud est e l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana. L’obiettivo era verificare se la macellazione in azienda potesse rappre­sentare una soluzione innovativa per ridurre lo stress degli animali e, al contempo, garantire qualità e sicurez­za delle carni.

Jacopo Goracci
Tenuta di Paganico Soc. Agr. SpA

Roxana Amarie
Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali, Università di Pisa

Alessio Del Tongo
Tenuta di Paganico Soc. Agr. SpA

Giorgio Briganti
Azienda Usl Toscana Sud Est

Giampaolo Giunta
Azienda Usl Toscana Sud Est

Andrea Serra
Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali, Università di Pisa

Metodologia

Lo studio è stato condotto su 40 suini Cinta senese alleva­ti all’aperto in Toscana. Gli animali, suddivisi in due grup­pi da 20 animali ciascuno, sono stati macellati seguendo due approcci distinti:

• macellazione tradizionale (MT): prevede cattura, tra­sporto (meno di un’ora), sosta in mattatoio (1-2 ore), stordimento elettrico e macellazione;
• macellazione in azienda (MA): gli animali sono stati storditi e sanguinati direttamente in allevamento, grazie a un prototipo di struttura mobile sviluppato ad hoc, per poi trasferire le carcasse in mattatoio en­tro due ore.

Per rendere possibile la macellazione in azienda è stato progettato e realizzato un prototipo di trailer multifunzio­nale (Figura 2), dotato di un verricello elettrico per issare il suino stordito, di un sistema per la raccolta del sangue durante la iugulazione, di un condizionatore per mantene­re refrigerate le carcasse, nonché di un lavello con acqua calda per la sanificazione degli operatori; l’intera struttu­ra, alimentata da una batteria indipendente, consente il trasporto rapido e sicuro delle carcasse fino al mattatoio.

Per valutare l’impatto dei due sistemi, i ricercatori hanno analizzato diversi parametri:

• indicatori fisiologici di stress: cortisolo, creatin-chi­nasi (CPK) e lattato deidrogenasi (LDH);
• qualità tecnologica della carne: pH post-mortem, ca­pacità di ritenzione idrica, colore;
• sicurezza microbiologica della carne e delle carcasse: contaminazioni da batteri mesofili, Enterobacteriace­ae, Stafilococchi coagulasi positivi, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes (European Union, 2007).

È stato inoltre calcolato l’indice temperatura-umidità (THI) per valutare l’effetto delle condizioni climatiche (caldo e umidità) sul benessere degli animali, sulla qualità e sulla sicurezza delle carni.

Risultati

I dati raccolti hanno messo in evidenza differenze signi­ficative tra i due metodi di macellazione, suddivise di se­guito per le principali categorie. Benessere animale: con la macellazione in azienda, il cortisolo, principale marca­tore di stress fisiologico, si attesta su valori pari a circa un terzo rispetto al metodo tradizionale; anche CPK e LDH risultano inferiori (Figura 3). In altre parole, evitare cat­tura, trasporto e sosta in ambienti estranei riduce sensi­bilmente il carico di stress pre-macellazione.

Figura 3. Valore degli indicatori fisiologici utilizzati per confrontare i due sistemi di macellazione (macellazione in azienda – MA vs. macellazione tradizionale – MT). Sono stati considerati: creatinchinasi (CPK), enzima muscolare che indica lesioni e sforzo fisico intenso; lattato deidrogenasi (LDH), enzima la cui concentrazione aumenta in caso di danno o sofferenza muscolare; cortisolo, ormone utilizzato come indicatore di risposta acuta a stimoli stressanti. Valori più bassi osservati negli animali macellati in azienda evidenziano una minore risposta da stress e migliori condizioni di benessere al momento della macellazione.

Qualità delle carni: il pH delle carni a 48 ore dalla macella­zione è risultato mediamente più basso negli animali ma­cellati in azienda. Questo andamento, in associazione con il quadro pre-macellazione descritto sopra, può indicare un metabolismo muscolare post-mortem più favorevole, potenzialmente collegato a una migliore qualità della car­ne. Non sono emerse differenze significative negli altri pa­rametri tecnologici (colore, capacità di ritenzione idrica), ma il pH più stabile rappresenta comunque un indicatore coerente e favorevole dal punto di vista tecnologico.

Sicurezza microbiologica: non sono state rilevate diffe­renze sostanziali nella carica microbica delle carcasse tra i due metodi. Tutti i valori sono rimasti ampiamente sotto i limiti normativi e Salmonella e Listeria non sono mai state rilevate. Unico dato degno di nota: la tendenza a valori leg­germente più bassi di batteri mesofili nelle carcasse prove­nienti dalla macellazione in azienda.

Influenza del clima: le condizioni ambientali hanno in­fluenzato alcuni parametri microbiologici delle carni (in particolare mesofili ed Enterobacteriaceae), ma non quel­li delle carcasse. Questo conferma come il fattore climati­co, soprattutto nei sistemi estensivi e nei mesi estivi, deb­ba essere attentamente considerato nella gestione della macellazione in azienda.

Conclusioni

La ricerca dimostra come la macellazione in azienda possa rappresentare una valida alternativa per gli allevamenti di piccola scala situati in aree rurali, spesso lontani dai centri di macellazione, con conseguente necessità di lunghi viag­gi che comportano rischi elevati per gli animali.

I principali vantaggi osservati sono:

• riduzione significativa dello stress negli animali;
• mantenimento della qualità tecnologica della carne;
• sicurezza microbiologica paragonabile alla macella­zione tradizionale.

Tuttavia, l’adozione di questa pratica richiede alcune at­tenzioni:

• rispetto rigoroso delle norme igienico-sanitarie e del benessere animale;
• formazione del personale e supervisione veterinaria;
• adeguata gestione delle condizioni climatiche.

Questa prova si inquadra all’interno del progetto “In.Ci.Ma. il Benessere – INcroci di CInta senese allevati sui pascoli della Maremma toscana: qualità della carne e BE­NESSERE animale”, che oltre a questo studio ha perseguito altri due obiettivi: la creazione di un ibrido su base Cinta senese per migliorare produttività in carne fresca mante­nendo rusticità e legame con il territorio, e lo sviluppo di strumenti di tracciabilità e trasparenza di filiera tramite lo studio di fattibilità per una web application dedicata, utile a distinguere razza pura e incroci e a monitorare diversi si­stemi di macellazione. Tale progetto rappresenta, così, un esempio concreto di innovazione partecipata, nato da un bisogno etico espresso da un’azienda agricola e sviluppato grazie alla collaborazione con istituzioni sanitarie e ricer­ca universitaria, con l’obiettivo di proporre soluzioni più sostenibili ed etiche. In questo quadro si inserisce anche il Regolamento Delegato (UE) 2021/1422, che ha modificato le disposizioni sui controlli ufficiali consentendo la macel­lazione presso l’allevamento di provenienza: una misura che apre la strada all’applicazione della macellazione in azienda su scala più ampia, con importanti ricadute sul pi­lastro sociale della sostenibilità, rafforzando il ruolo delle comunità rurali e la tutela del benessere animale.

RIFERIMENTI RICERCA

Titolo

Animal welfare and meat quality: The impact MA on-farm slaughter on Cinta senese pigs.

Autore

R.E. Amarie, J. Goracci, L. Casarosa, S. Tinagli, G. Briganti, G. Giunta, M. Senese, G. Terracciano, F. Campeis, A. Del Tongo, A. Serra

Fonte

Meat Science, 230 (2025) 109949.

https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109949

Abstract

Questo studio ha valutato gli effetti della macellazione in azienda (MA) rispetto alla macellazione tradizionale (MT) sul benessere animale, la qualità della carne e la sicurezza microbiologica di suini di razza Cinta senese allevati all’aperto. Quaranta suini sono stati macellati con entrambi i metodi in diverse stagioni, consentendo l’analisi delle influenze ambientali tramite l’indice di temperatura e umidità (ITU). Sono stati valutati i parametri ematici (cortisolo, LDH, CPK), la carica microbica della carcassa e della carne e le caratteristiche tecnologiche di qualità della carne. I suini macellati in azienda hanno mostrato livelli significativamente inferiori di cortisolo, LDH e CPK, indicando una riduzione dello stress fisiologico. La carne di questi animali presentava anche un pH inferiore 24 ore post-mortem, suggerendo una migliore attività glicolitica e una migliore conservazione delle caratteristiche qualitative. L’analisi microbiologica non ha mostrato differenze significative tra i due metodi, con tutte le carcasse che sono rimaste entro le soglie di sicurezza, sebbene la conta dei batteri mesofili tendesse a essere inferiore nelle carcasse macellate in azienda. Le condizioni ambientali, in particolare l’ITU nelle due settimane precedenti la macellazione, hanno influenzato alcune cariche microbiche nella carne, ma non nelle carcasse. I risultati dimostrano che la macellazione MA è un’alternativa valida in grado di ridurre significativamente lo stress degli animali e di mantenere sia la qualità della carne che la sicurezza microbiologica, offrendo un’opzione sostenibile ed etica per gli allevamenti suini di piccola scala o al pascolo.

Bibliografia essenziale

1. Astruc, T., & Terlouw, E. M. C. (2023). Towards the use of on-farm slaughterhouse. Meat Science, 205, 109313. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2023.109313
2. Averos, X., Herranz, A., Sanchez, R., Comella, J. X., & Gosalvez, L. F. (2007). Serum stress parameters in pigs transported to slaughter under commercial conditions in different seasons. Veterinární Medicína, 52, 333–342. DOI: https://doi.org/10.17221/1874-VETMED
3. Barton Gade, P. (2008). Effect of rearing system and mixing at loading on transport and lairage behaviour and meat quality: Comparison of outdoor and conventionally raised pigs. Animal, 2, 902–911. DOI: https://doi.org/10.1017/S1751731108002000
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15. Thornton, P., Nelson, G., Mayberry, D., & Herrero, M. (2021). Increases in extreme heat stress in domesticated livestock species during the twenty-first century. Global Change Biology, 27(22), 5762–5772. DOI: https://doi.org/10.1111/gcb.15825

Fonte: Consortium 2026 n°02

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La Chianina è una delle razze bovine più antiche d’Italia e rappresenta un pa­trimonio zootecnico che unisce storia, selezione e territorio. La sua valo­rizzazione attraverso l’Indicazione Geografica Protetta “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” ha consolidato negli ultimi venticinque anni un modello produttivo fondato su qualità, tracciabilità e tutela del reddito degli allevatori. La razza, caratterizzata da gigantismo somatico, accrescimento tardivo e resistenza alle condizioni ambientali, produce una carne magra e ricca di acidi grassi insaturi, la cui qualità dipende non solo dalla genetica, ma anche dall’alimentazione e dalle metodiche di allevamento definite dal disciplinare IGP.

Negli ultimi anni, tuttavia, la filiera sta vivendo una crescente instabilità. Le oscillazioni della domanda, la riduzione del numero di allevamenti e la pressione esercitata dagli operatori commerciali stanno modificando in profondità i tempi di allevamento e ma­cellazione. Non si tratta di semplici variazioni di mercato, ma di una trasformazione strutturale che rischia di compromettere la fisiologia della razza e la coerenza produt­tiva dell’IGP. Ogni volta che un operatore sposta volumi significativi di capi o modifica la destinazione della merce, non risponde soltanto alla domanda: incide sulla disponi­bilità, ridisegna gli equilibri territoriali e influenza la qualità del prodotto.

In questo contesto emerge una forma di “violenza commerciale”: una pressione si­stemica che spinge gli allevatori ad anticipare o ritardare la macellazione, talvolta in contrasto con i tempi biologici dell’animale e con gli obiettivi di qualità del marchio IGP. L’analisi dei dati del Centro Carni di Perugia — dove si macella il 33% della Chiani­na certificata — offre un osservatorio privilegiato per comprendere come la filiera re­agisca alle dinamiche del mercato. Le variazioni dell’età alla macellazione, del peso carcassa e dell’accrescimento medio giornaliero mostrano una filiera sempre più vulnerabile alle pressioni commerciali.

Questa instabilità non riguarda solo la qualità della carne, ma anche la sostenibilità ambientale, la gestione aziendale e la continuità genetica della razza. La Chianina, come tut­te le razze a lento accrescimento, richiede cicli produttivi regolari e programmabili. Le oscillazioni di 40–50 giorni osservate negli ultimi anni sono incompatibili con un percorso di selezione genetica coerente e con una gestio­ne sostenibile delle risorse. L’obiettivo di questa analisi è descrivere come le dinamiche commerciali stiano influen­zando la filiera, evidenziando le implicazioni per genetica, sostenibilità e qualità, e sottolineando il ruolo centrale del Consorzio nel garantire stabilità e tutela del prodotto.

Andrea Fioroni
Agronomo e zootecnico, responsabile Qualità, Sviluppo e Ricerca presso Bovinitaly. Esperto di sistemi zootecnici certificati, tracciabilità e filiere IGP, svolge attività di ricerca applicata, analisi dei dati produttivi e divulgazione scientifica.

Viviana Bolletta
Ricercatrice PostDoc presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agroambientali dell’Università di Pisa.

Mariano Pauselli
Professore associato di Zootecnica Speciale presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali dell’Università di Perugia

Metodologia

L’analisi utilizza i dati di 28.927 capi Chianina macellati pres­so il Centro Carni di Perugia tra il 2012 e il 2025, integrati con le statistiche ANABIC e BDN sulla consistenza della razza. Sono stati valutati età alla macellazione, peso carcassa, ac­crescimento medio giornaliero e variabilità dei cicli produt­tivi, per misurare l’impatto delle pressioni commerciali su genetica, qualità e sostenibilità della filiera IGP.

Risultati

Un mercato che anticipa o ritarda i tempi fisiologici

I dati mostrano una forte correlazione tra oscillazioni della domanda e variazioni dell’età alla macellazione. Nei perio­di di elevata richiesta commerciale, come nel 2014, 2019 e soprattutto nel 2025, i capi vengono macellati più giovani: si scende fino a 622 giorni, il valore più basso della serie sto­rica. Questa riduzione non è spiegabile da fattori tecnici: non cambiano genetica, alimentazione o gestione azienda­le. È il mercato a comprimere i tempi fisiologici, con carcas­se più leggere e crescita incompleta.

Un contesto nazionale che amplifica le tensioni

Le dinamiche osservate non sono isolate: si inseriscono in un quadro nazionale caratterizzato da riduzione degli allevamenti, aumento dei costi di produzione e crescen­te concentrazione delle macellazioni. In questo scenario, ogni variazione della domanda commerciale genera effetti amplificati lungo la filiera, rendendo più difficile program­mare cicli produttivi regolari e coerenti con i tempi biolo­gici della razza.

La demografia della Chianina: una razza sotto pressione

Negli anni di difficoltà commerciale — 2023 e 2024 — l’età alla macellazione aumenta rispettivamente a 672 e 667 giorni. Gli allevatori trattengono gli animali più a lungo, con un in­cremento dei costi di mantenimento e carcasse più pesanti non per miglioramento fisiologico, ma per permanenza pro­lungata in stalla. La differenza tra 2023 e 2025 è di 50 giorni: un’oscillazione troppo ampia per essere assorbita da un per­corso di selezione genetica coerente. Parallelamente, tra il 2022 e il 2024 la popolazione iscritta al Libro Genealogico ANABIC diminuisce di oltre 5.800 capi, mentre le certifica­zioni IGP aumentano. Meno capi disponibili e più domanda generano una tensione strutturale che amplifica ulterior­mente la variabilità dei cicli produttivi.

Effetti sulla qualità e sulla sostenibilità

L’accrescimento medio giornaliero (AMG) mostra una re­lativa stabilità grazie agli sforzi degli allevatori, ma risente comunque della variabilità dei cicli produttivi. La sosteni­bilità ne risulta compromessa: razioni meno ottimizzabili, maggiore inefficienza alimentare, aumento delle emissioni per kg di carne prodotta. Sul piano qualitativo, l’età alla macellazione influenza direttamente tenerezza, struttura muscolare e capacità di trattenere i liquidi, con effetti mi­surabili sulla qualità finale della carne.

La castrazione come risposta commerciale

Dal 2023 si registra inoltre un aumento significativo dei capi castrati. La castrazione facilita la gestione e produce carcasse più uniformi, ma attenua la tipicità della razza e introduce criticità di benessere animale. Si tratta di una ri­sposta commerciale, non di un miglioramento zootecnico, e riflette la crescente pressione per ottenere prodotti più standardizzati in un contesto di forte instabilità.

Conclusioni

La filiera del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP razza Chianina si trova oggi in un equilibrio delicato, espo­sta a oscillazioni della domanda che comprimono o dilata­no i tempi fisiologici della razza, con effetti diretti su gene­tica, sostenibilità e qualità. La variabilità osservata — fino a 50 giorni in soli due anni — è incompatibile con un percor­so di selezione genetica coerente e con una gestione azien­dale programmabile. Anche la sostenibilità ambientale ri­sente dell’instabilità: razioni meno ottimizzabili, maggiore inefficienza alimentare e un incremento delle emissioni per chilogrammo di carne prodotta.

In questo scenario, il ruolo del Consorzio e delle coope­rative mutualistiche assume un valore strategico. Le coo­perative garantiscono continuità operativa, trasparenza nelle relazioni commerciali e un prezzo che riflette i reali costi di produzione. Il Consorzio, attraverso il disciplina­re IGP, tutela la qualità del prodotto, la tracciabilità e l’i­dentità della razza, offrendo un riferimento stabile in una filiera sempre più esposta alle pressioni del mercato. La sua funzione di coordinamento contribuisce a ridurre la variabilità dei cicli produttivi e a preservare la coerenza del modello IGP.

La sfida dei prossimi anni sarà rafforzare la capacità della fi­liera di resistere alle dinamiche commerciali, mantenendo regolarità produttiva e rispetto dei tempi biologici dell’a­nimale. Le evidenze scientifiche confermano che l’età alla macellazione è un determinante diretto della qualità e che la variabilità operativa tra macelli incide sulla coerenza del prodotto finale. La ricerca sta inoltre esplorando nuovi pa­rametri qualitativi — come indice di rosso, water holding capacity e contenuto calorico — che potrebbero arricchire ulteriormente il disciplinare IGP e migliorare la valorizza­zione della carne Chianina.

Garantire un futuro sostenibile alla razza richiederà un im­pegno condiviso lungo tutta la filiera: programmare cicli produttivi più regolari, valorizzare la genetica, rafforzare la sostenibilità e mantenere la qualità come riferimento centrale. Una razza non si protegge solo attraverso norme e certificazioni, ma attraverso scelte coerenti che rispettino i tempi dell’animale e non soltanto le esigenze del mercato. In questo percorso, il Consorzio rappresenta l’elemento di stabilità necessario per preservare identità, qualità e conti­nuità della Chianina.

RIFERIMENTI RICERCA

Titolo

Violenza commerciale: come la filiera sta piegando la Chianina alle logiche del mercato

Autori

A. Fioroni, V. Bolletta, M. Pauselli

Abstract

La ricerca analizza l’evoluzione recente della filiera della Chianina, evidenziando come le dinamiche commerciali stiano progressivamente condizionando i tempi fisiologici della razza e la qualità del prodotto. L’analisi si basa su 28.927 capi di razza Chianina macellati presso il Centro Carni di Perugia tra il 2012 e il 2025, che concentra il 33% delle macellazioni certificate. I dati mostrano un anticipo dell’età di macellazione nei periodi di forte domanda, con un minimo storico di 622 giorni nel 2025, e un allungamento dei cicli produttivi nei momenti di crisi, come nel 2023, quando si raggiungono 672 giorni. Come riportato nel testo, “ogni volta che un operatore commerciale sposta volumi significativi di capi… può generarsi una forma di ‘violenza commerciale’”, che induce scelte non tecniche ma reattive alle pressioni del mercato.

L’instabilità dei cicli produttivi incide sulla genetica — con la macellazione di scottone destinate alla rimonta nei periodi di elevata richiesta — e sulla sostenibilità, poiché compromette l’efficienza alimentare e gestionale. La qualità della carne risulta direttamente influenzata dall’età alla macellazione, come confermato anche dalla comunicazione ASPA O219, secondo cui “l’età alla macellazione influenza parametri come tenerezza e water holding capacity”. Il lavoro conclude che la filiera della Chianina si trova oggi in una condizione di vulnerabilità strutturale, in cui le pressioni commerciali prevalgono sui criteri zootecnici, compromettendo coerenza genetica, sostenibilità e qualità del prodotto.

Bibliografia essenziale

1. ANABIC. (2024). Dati demografici della razza Chianina. Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani da Carne.
2. BDN – Banca Dati Nazionale. (2024). Statistiche nazionali allevamenti e consistenze bovine. Ministero della Salute.
3. Forabosco, F. (2005). Breeding for longevity in Italian Chianina cattle (Doctoral dissertation). Wageningen University and Research.
4. Regolamento (CE) n. 1760/2000 del Parlamento europeo e del Consiglio del 17 luglio 2000, che istituisce un sistema di identificazione e registrazione dei bovini.
5. Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP. (1998). Disciplinare di produzione dell’Indicazione Geografica Protetta “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”. Iscrizione nel Registro delle Denominazioni di Origine Protette e delle Indicazioni Geografiche Protette ai sensi del Regolamento (CE) n. 134/98.
6. ASPA – Associazione per la Scienza e le Produzioni Animali. (2025). Comunicazione O219: Parametri di qualità della carne nelle razze del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale. Congresso ASPA 2025.
7. Centro Carni Perugia – BDN Teramo. (2012–2025). Database capi Chianina macellati presso il Centro Macellazione Carni Perugia. Elaborazione interna.

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Per 77 italiani su cento la sostenibilità è un fattore importante nella scelta di un prodotto alimentare. Ma a far sì che finisca davvero nel carrello della spesa è il prezzo, una variabile decisiva nel 59% dei casi. E così alla fine solo 22 shopper su cento comprano il prodotto più sostenibile, costi quel che costi, contro i 15 che scelgono sempre i prodotti più economici a prescindere dall`impatto ambientale e sociale dichiarato sulle etichette.

In modo insufficiente, stando ai consumatori, visto che solo il 39% dichiara di trovare chiare le informazioni al riguardo presenti sulle confezioni, come rivelano due ricerche condotte da Ipsos Doxa rispettivamente per Comieco e per GS1 Italy. Eppure claim, certificazioni e dichiarazioni relative alla sostenibilità ambientale sono molto diffusi: l`Osservatorio Immagino le ha individuate sulle etichette dell’83% dei prodotti del food & beverage venduti in supermercati, ipermercati e negozi a libero servizio, di cui generano oltre il 92% del giro d’affari annuo.

Molto meno ricco è il carrello della spesa dei prodotti che si dichiarano attenti alla sostenibilità sociale, poiché rappresentano solo il 9% dell`assortimento sul punto vendita e il 13% degli incassi. Ancora più limitata è l`incidenza dei prodotti ottenuti nel rispetto del benessere animale: sono il 2% dell‘assortimento e contribuiscono per il 3% alle vendite della Gdo.

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Fonte: Il Sole 24 Ore

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Buona partecipazione e riscontri operativi concreti per i due incontri tecnici organizzati da Coldiretti Sondrio ieri, martedì 21 aprile 2026, sul territorio: al mattino a Delebio, presso la Latteria, e nel pomeriggio a Chiavenna, nella sede della Comunità Montana. Un doppio appuntamento che ha messo al centro aggiornamento normativo, strumenti per le imprese agricole e confronto diretto con gli operatori.

Coldiretti, ampia partecipazione a formazione e confronto sui territori

Per Coldiretti Sondrio sono intervenuti il direttore Giancarlo Virgilio e il presidente Sandro Bambini, affiancati dal responsabile del CAA Giovanni Moranda, dalla responsabile del patronato Epaca Michela Camer e da Gian Michele Sassella, presidente dell’Ente bilaterale agricolo EBAS. Presente anche CSQA con i contributi di Luca Valdetara e Samantha Zanini, che hanno approfondito in particolare lo schema di certificazione SQNBA e le modalità di adesione.

Nel corso degli incontri sono stati affrontati i principali aggiornamenti legislativi e programmatici per l’agricoltura di montagna, insieme agli aspetti tecnici legati alla certificazione, alla previdenza di settore – con un focus su imprenditori agricoli professionali e coltivatori diretti – e alle prestazioni di welfare attraverso EBAS.

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Fonte: Prima Valtellina.it

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Integra le Good Manufacturing Practices (GMP) con i principi HACCP, assicurando elevati standard di qualità, sicurezza e tracciabilità.

Novità CSQA: Servizi di certificazione GMP+ ampliati

CSQA ha attivato il servizio di certificazione GMP+ anche per i nuovi settori:

• Production of compound feed
• Production of premixtures
• Production of feed additives
• Affreightment of road transport

Questi si aggiungono ai settori già certificabili, che restano confermati:

• Production of feed materials
• Trade in Feed
• Storage and Transshipment
• Road transport of feed

Vuoi trasferire il tuo certificato GMP+ a un nuovo organismo di certificazione?

Le aziende possono scegliere liberamente il proprio ente di certificazione.

CSQA è disponibile fin da subito per accompagnare le aziende, sia nei nuovi percorsi di certificazione sia nel trasferimento di certificati esistenti, garantendo continuità, competenza e valore.

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Fonte: Magazine Qualità

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La polemica ossessiva e strumentale degli animalisti ancora una volta contro gli allevamenti intensivi ha colpito anche la tradizione natalizia del Concerto di Natale nel Duomo di Desenzano del Garda (Bs), svoltosi nella sera di martedì 23 dicembre. Tre attivisti del Collettivo “No Food, No Science” hanno esposto uno striscione di protesta rivolto contro il Consorzio Tutela Grana Padano, sponsor dell’evento.

“Come abbiamo ribadito nei commenti a tutti gli altri casi di analoghe contestazioni, ci troviamo di fronte a sparuti gruppi che fungono da servi sciocchi o ancor peggio prezzolati di multinazionali, che investono sul cibo sintetico per sostituire il cibo d’origine animale – commenta Stefano Berni, Direttore Generale del Consorzio Grana Padano -. Pensando ai 10 miliardi di persone che popoleranno il mondo tra appena una ventina d’anni, è evidente che l’alimentazione, già settore economico importante oggi, sarà il business del futuro”.

I grandi gruppi che controllano i mercati dunque puntano a diversificare gli investimenti passando dal settore digitale, dove l’espansione rallenta, alla produzione di cibo, ma non quello naturale, sostiene il Consorzio di Tutela del formaggio dop più consumato nel mondo. “Si orientano verso il cibo sintetico, dannoso per ambiente e salute – spiega Berni – oppure verso quello fortemente processato, il “cibo Monster”. Per muovere queste pericolose rivoluzioni, si finanziano collettivi o associazioni che diventano strumenti anche ignari per la diffusione di pericolose bugie. Quelli che hanno interrotto la serenità del Concerto Natalizio a Desenzano sono dello stesso gruppo che aveva manifestato a Mantova durante Food&Science, sempre per colpire chi della sostenibilità ambientale e del benessere animale ha fatto impegni primari della propria attività.

Proprio questi giorni, caseifici della filiera di Grana Padano hanno ottenuto l’ambito riconoscimento. da parte del ministero dell’ambiente del Made Green in Italy, ricorda il direttore generale. “Questi sparuti sprovveduti risponderanno in tribunale delle loro azioni diffamanti – annuncia Berni -.  L’unico risultato positivo che hanno colto è quello di averci offerto l’opportunità, con questo commento, di rinnovare a tutti i lettori e alle loro famiglie gli auguri di Buon Natale”

Fonte: Consorzio Tutela Grana Padano

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Mozzarelle e hamburger ad alto valore nutrizionale: dalla Puglia arriva la svolta mondiale per latte, carne e benessere animale. La ricerca universitaria alza l’asticella della qualità e apre una nuova era di sostenibilità, con l’introduzione di foraggi idroponici di orzo e piselli e un mix di oli essenziali estratti da alloro e carciofi. I primi risultati su 100 volontari evidenziano un maggiore beneficio per i batteri buoni del nostro intestino.

La ricerca

Dopo 30 mesi di attività si è concluso «One health, one welfare, one world», il grande progetto di ricerca che ha unito università e imprese agro-zootecniche pugliesi per innovare le filiere del latte e della carne.

Un intervento multidisciplinare che ha sviluppato nuovi protocolli produttivi, alimentari e tecnologici per ottenere carni, prodotti a base di carne e formaggi con valore nutrizionale migliorato, maggiore sicurezza e una shelf-life più lunga, riducendo al tempo stesso l’impatto ambientale e promuovendo il benessere animale. La presentazione dei risultati del progetto questa mattina, nell’azienda Matarrese ad Alberobello.

Con il dipartimento di Medicina veterinaria dell’università di Bari a fare da capofila (responsabilità scientifica del professor Pasquale De Palo) e con la collaborazione delle università del Molise e di Teramo, il progetto ha sviluppato nuovi protocolli produttivi validati da Csqa (un organismo di certificazione a controllo pubblico attivo in diversi settori, tra cui l’agroalimentare) per garantire uno standard certificato che copre sostenibilità economica, sociale, ambientale, benessere animale e sicurezza alimentare.

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Fonte: L’Edicola.it

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