Storia e tradizione, Informazione e cultura, Qualità e sostenibilità, Legame con il territorio, Stile di vita italiano, Gioco di squadra e Orientamento al futuro: sono questi i 7 valori su cui si fonda il Manifesto dell’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI). Ma quali sono quelli che accomunano le aziende produttrici di salumi che lo hanno sottoscritto? Per capirlo le 18 aziende aderenti al Manifesto, hanno risposto ad una serie di domande volte a capire quali fossero i loro valori più identificativi.

Il quadro che si è delineato è interessante e stimolante. Il valore che accomuna tutte queste aziende – con il 100% – è sicuramente il forte ‘legame con il proprio territorio’ di origine e, di conseguenza, con le rispettive comunità. E non potrebbe essere altrimenti. Le principali caratteristiche dei salumi italiani sono strettamente legate a quelle dei loro luoghi di produzione, all’aria e all’umidità, a secoli di affinamento di determinate tecniche.

Al secondo posto – con il 95% – ci sono ‘storia e la tradizione’, aspetti profondamente sentiti da tutti gli intervistati. Non a caso gran parte di questi cerca di contribuire a tenere vivi usi, costumi ed ovviamente caratteristiche dei propri prodotti investendo in informazione e cultura, soprattutto a livello locale. Dalla formazione e l’informazione destinata al personale, agli investimenti in progetti artistici e culturali, passando da progetti di utilità sociale ed iniziative dedicate anche a categorie che nulla hanno a che fare con i salumi italiani, i sottoscrittori del Manifesto IVSI sono generalmente orientati verso la necessità di mantenere vive appunto la storia e le tradizioni delle rispettive zone d’origine.

Lo ‘stile di vita italiano’ è stato indicato dall’85% delle aziende, in particolare da quelle attive nell’export dei loro prodotti. Questo perché chi opera al di fuori dei confini sa bene che la qualità del made in Italy non è legata alle sole materie prime dei prodotti. C’è tutta una serie di aspetti meno visibile, che vanno dalla convivialità alla dieta (mediterranea), fino ad arrivare alle relazioni sociali e familiari, che fanno dello stile di vita italiano un modello vincente, possibilmente da esportare, per ogni tessuto sociale.

‘L’orientamento al futuro’ è un altro valore abbastanza diffuso fra i sottoscrittori del Manifesto IVSI (60% delle aziende) e si può riassumere con una parola: sostenibilità. Non c’è produttore di quelli interpellati che non abbia fatto investimenti in chiave sostenibile. Dall’installazione di pannelli fotovoltaici a quelli di lampade LED, dall’autoproduzione di energia termica ed elettrica attraverso cogeneratori di ultima generazione alla sostituzione del packaging, fino all’investimento sui giovani (ci sono aziende la cui età media del personale è di soli trent’anni) o su categorie bisognose di aiuto o di reinserimento sociale (un produttore supporta da anni corsi professionali dedicati ai carcerati del penitenziario locale), passando ovviamente per tutto ciò che possa rendere più efficiente, meno impattante e più competitivo il processo produttivo, ogni produttore interpellato non vede possibilità di futuro senza una conversione del settore in chiave sostenibile.

Da migliorare invece ‘il gioco di squadra’. Secondo gli intervistati è spesso assente nel frammentato contesto italiano che diventa però uno dei motivi principali per cui queste aziende hanno deciso di entrare a fare parte di IVSI. Oltre al fatto di avere i sette valori del Manifesto “da sempre nel proprio DNA”, infatti, questi produttori sono stati spinti anche dall’idea di ‘fare squadra’ con quelli che, fino a pochi anni fa, erano visti solamente come dei concorrenti. Serve fare squadra per poter migliorare, progredire, restare competitivi. Le aziende che hanno sottoscritto il Manifesto IVSI lo hanno capito. Ed infatti queste aziende negli ultimi tre anni di strada ne hanno percorsa tanta.

“Il Manifesto – afferma Monica Malavasi, Direttore IVSI – è stato il punto di partenza di un percorso che ha portato le aziende a una nuova consapevolezza: pensare a modelli di governance che mettano al centro la sostenibilità. Questa nuova consapevolezza è stata stimolata anche dal nostro Istituto che ha deciso di promuovere programmi formativi per le aziende, così da favorire un miglioramento continuo del settore. A fine 2020 è nato il programma Measure What Matters (misura ciò che conta) che ha visto le aziende impegnate a misurare il proprio profilo di sostenibilità attraverso il BIA (B Impact Assessment), lo standard internazionale della certificazione B Corp. Ora l’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani punta a valutare come le performances aziendali possano contribuire positivamente al raggiungimento degli SDGs (Sustainable Development Goals) nucleo vitale dell’Agenda 2030 dell’ONU. Il 28 aprile organizzeremo un digital workshop per presentare il nuovo Programma SDG Action Manager – sviluppato da B Lab (ente non profit che promuove la certificazione B Corp) e dal Global Compact delle Nazioni Unite – che permette di misurare, in modo tangibile e oggettivo, il contributo aziendale rispetto agli SGDs e consente di individuare le azioni da mettere in campo per migliorare le proprie performances aziendali. Si tratta di un altro importante passo verso un nuovo modello di impresa più sostenibile” conclude Monica Malavasi. 

Le aziende che hanno aderito al Manifesto IVSI sono: 

Cesare Fiorucci Spa, CLAI Soc. Coop. Agricola, F.lli Veroni Fu Angelo Spa, Fontana Ermes Spa, Fumagalli Industria Alimentari Spa, Gualerzi Spa, Levoni Spa, Prosciuttificio San Michele Srl (Terre Ducali), Raspini Spa, Rigamonti Salumificio Spa, Rugger Spa (Lenti), Salumificio Mottolini Srl, Salumificio Pavarotti Srl, Salumificio Pedrazzoli Spa, Salumificio Vitali Spa, San Vincenzo di Fernando Rota Srl, Slega Srl, Vecchio Varzi Srl.

Fonte: Istituto Valorizzazione Salumi Italiani

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La Pasqua si sta avvicinando e quello che non deve mancare sulle nostre tavole – come da tradizione – soprattutto durante la colazione, è il salame. Ma come si mangia e come si propone a tavola senza incappare in errori di stile?

Lo chiediamo a Nicola Santini, giornalista, scrittore, grande esperto di Bon ton: “Forchetta e coltello restano nel cassetto. Il salame della mattina di Pasqua si può mangiare con le mani – rassicura Santini – non andate in crisi, prendete la fetta delicatamente con due dita. Il coltello lo usiamo solo in origine, per preparare le fette oppure possiamo servire il salame già affettato dal nostro salumiere di fiducia. Poi accendiamo i motori per un giro virtuale del nostro territorio: partiamo dal Piemonte, con il Salame Piemonte IGP, passiamo in Lombardia con il Salame Brianza DOP, Il Salame d’Oca di Mortara IGP, il salame Milano o il Salame di Varzi DOP, uno dei più pregiati ed aristocratici salami d’Italia, tutelato dalla DOP. Spostiamoci poco più giù, a Piacenza con il Salame Piacentino DOP, tagliato rigorosamente a becco di clarinetto. Restiamo in Emilia-Romagna, nel parmense, con il Salame Felino IGP o i Salamini Italiani alla Cacciatora DOP. In centro Italia abbiamo la famosa corallina, che anticamente, veniva prodotta solo per il periodo Pasquale ed era considerata la vera protagonista delle irrinunciabili gite fuori porta, abbinata con la tipica pizza al formaggio e le uova sode. Non dimentichiamo il ciauscolo, fino ad arrivare al sud, con il salame Napoli – onnipresente anche nel casatiello – e i salami piccanti e decisi, come la Soppressata di Calabria DOP e la Salsiccia di Calabria DOP”.

E se a questa bella tavola aggiungiamo della frutta fresca, come kiwi, pesche, mele ciliegie o prugne, il pasto sarà completo!

Fonte: Istituto Valorizzazione Salumi Italiani

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