Parmigiano Reggiano si conferma il più importante formaggio Dop ottenuto in montagna, con oltre il 22% della produzione totale. Lo dimostrano i nuovi dati forniti dal Consorzio in occasione della conferenza stampa di presentazione della 60a Fiera del Parmigiano Reggiano a Casina (31 luglio – 3 agosto). Nel 2025 la produzione degli 82 caseifici di montagna della Dop (situati nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna a sinistra del fiume Reno) ha superato le 921.000 forme, con un aumento del +4,2% sul 2024 e del +20,4% sul 2016, anno in cui è stata inaugurata la politica del Consorzio di rilancio e valorizzazione. Inoltre, nei primi sei mesi del 2026 la produzione in montagna ha segnato un +5,9% sullo stesso periodo del 2025, superiore al +5,5% della media comprensoriale. Cresce in parallelo anche la produzione di latte, che tocca quota 436.000 tonnellate (+2,6% sul 2024 e +14,7% sul 2016), grazie al lavoro dei 785 allevatori oggi attivi sull’Appennino emiliano (pari al 36,8% degli allevatori totali che conferiscono il latte per la Dop).

Un impulso fondamentale è arrivato anche dal lancio nel 2016 della certificazione Parmigiano Reggiano “Prodotto di Montagna”, pensata per dare maggiore sostenibilità economica al territorio e offrire ai consumatori garanzie ancora più stringenti sull’origine e la qualità del formaggio. I numeri confermano il successo dell’iniziativa: si contano oltre 218.000 forme lavorate da 30 caseifici certificati, con una quota di quasi il 24% della produzione nelle zone di montagna. Questi dati testimoniano il successo delle politiche introdotte dal Consorzio, capaci di ribaltare una pericolosa tendenza negativa. Tra il 2000 e il 2010 l’Appennino aveva infatti perso 60 caseifici e il 10% della produzione di latte. Un deficit arrestato dal 2014 con il Piano Regolazione Offerta, che ha introdotto sconti specifici e un bacino quote latte dedicato espressamente alle zone montane.

È per valorizzare e promuovere la produzione di montagna che da venerdì 31 luglio a lunedì 3 agosto si terrà la 60a Fiera del Parmigiano Reggiano a Casina, insignita lo scorso anno del riconoscimento di Città del formaggio da parte di ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio) come località rappresentativa per la produzione della Dop. Oltre a concerti, dj set, aperitivi, mercatini, fuochi d’artificio e spettacoli per adulti e bambini, la quattro giorni prevederà la presenza di ben 42 caseifici di montagna, più della metà di quelli del comprensorio, per presentare i propri “gioielli” offrendo a tutti i visitatori degustazioni con la possibilità di acquisto. Sarà inoltre un’occasione per scoprire inusuali abbinamenti curati dall’Associazione Assaggiatori Parmigiano Reggiano (APR), che proporrà pairing con vini, mieli, aceti e cocktail.

Il clou della festa sarà la 14ª edizione del Palio del Parmigiano Reggiano “Città di Casina”, in programma lunedì 3 agosto alle 20:00 in piazza IV Novembre. I 42 caseifici si sfideranno con i Parmigiano Reggiano di montagna 24 mesi, e 10 di loro gareggeranno anche con il 40 mesi. I due caseifici che si classificheranno al primo posto verranno celebrati insieme ai vincitori degli altri 11 Palii del Parmigiano Reggiano 2026 in una serata di gala in cui sarà assegnato il prestigioso Casello d’Oro (la cui prossima edizione si terrà a Berlino a febbraio 2027). Durante la fiera, si terrà anche la 9a gara di taglio della forma, in cui i mastri casari si sfideranno in precisione e velocità per porzionare a mano forme fino a raggiungere le classiche punte da chilo.

«Il Parmigiano Reggiano si conferma l’asse portante dell’economia dell’Appennino emiliano, la più importante Dop prodotta in quota», dichiara Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio. «Operare in queste aree significa affrontare sfide continue e costi superiori, ma il presidio agricolo-zootecnico è essenziale per la sopravvivenza stessa della montagna. Senza il Parmigiano Reggiano, l’agricoltura in queste zone verrebbe abbandonata. Invece, grazie all’opera del Consorzio, alla certificazione “Prodotto di Montagna” e al progetto Vivi Parmigiano Reggiano, stiamo trasformando queste sfide in opportunità, costruendo un ecosistema turistico di qualità, dove paesaggio, tradizioni e accoglienza si fondono per attrarre visitatori consapevoli, dando linfa vitale a zone straordinarie che meritano di essere vissute e raccontate. Per il Consorzio, sono il territorio e la comunità che lo abita i beni più preziosi e il nostro intento è quello di impegnarci sempre di più per preservarli ed essere un modello di sostenibilità ambientale, economica e sociale».

«Il Consorzio ha profuso negli anni un impegno costante a sostegno della montagna, uno sforzo che oggi è chiamato a riprendere vigore», ha dichiarato Andrea Lori, amministratore delegato alla montagna del Consorzio. «La nostra priorità non si esaurisce nella sola tutela della produzione, ma punta a una forte accelerazione sugli strumenti e sulle politiche di valorizzazione del prodotto. A tal fine, tra i mesi di settembre e ottobre, avvieremo un ciclo di incontri sul territorio per un confronto diretto e operativo con tutti i caseifici montani. L’obiettivo è definire congiuntamente un nuovo pacchetto di interventi strategici, che costituirà l’asse portante delle proposte per il bilancio preventivo 2027 e per la programmazione futura».

«È con grande entusiasmo che presentiamo la 60ª edizione di questa fiera storica», conclude Stefano Costi, sindaco di Casina. «Quest’anno i numeri sono da record, con oltre metà dei caseifici del comprensorio presenti in piazza. Per Casina, nominata l’anno scorso Città del formaggio ONAF proprio per la produzione della Dop, è un momento di grande orgoglio. Questa fiera non è solo una vetrina enogastronomica, ma la celebrazione di un prodotto che rappresenta l’anima sociale ed economica del territorio e una delle principali attrazioni per il turismo enogastronomico, dando un contributo fondamentale al mantenimento delle comunità in zone altrimenti a rischio abbandono».

Fonte: Consorzio Parmigiano Reggiano

SCARICA COMUNICATO STAMPA

L'articolo Parmigiano Reggiano si conferma la più importante DOP italiana ottenuta in montagna proviene da Fondazione Qualivita.

Torna la quarta edizione dei Palii del Parmigiano Reggiano DOP, il calendario di competizioni dedicato all’eccellenza della DOP che, tra agosto e novembre 2026, coinvolgerà numerose località del territorio di origine del Parmigiano Reggiano. I concorsi rappresentano un’importante occasione di valorizzazione della qualità produttiva dei caseifici consorziati e del patrimonio lattiero-caseario del comprensorio (che, oltre a Parma, comprende le province di Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno) alle quali ogni caseificio consorziato può partecipare iscrivendo un campione di Parmigiano Reggiano di 24-26 mesi. I formaggi in concorso vengono valutati da una giuria composta da assaggiatori certificati della APR (Associazione Assaggiatori Parmigiano Reggiano).

I prossimi otto palii previsti per il 2026 sono:

• 3 agosto – Palio Città di Casina (Casina, RE)
• 27 settembre – Palio di San Lucio (Guastalla, RE)
• 3 ottobre – Palio del Frignano (Pavullo nel Frignano/Lama Mocogno, MO)
• 4 ottobre – Palio di San Petronio (Bologna)
• 18 ottobre – Palio GustiaMo (Carpi, MO)
• 15 novembre – Palio Teatro della Natura (Viano, RE)
• Data da confermare – Palio dei Caseifici dell’Oltrepò Mantovano (Gonzaga, MN)
• Data da confermare – Palio di Montechiarugolo (Montechiarugolo, PR)

I 13 caseifici vincitori dei Palii del Parmigiano Reggiano 2026 (di cui due con un Parmigiano Reggiano 40 mesi) verranno celebrati con una serata evento in cui gli verrà consegnato il Casello d’Oro. Dopo i fasti della prime tre edizioni del premio, svoltesi a Parigi, Londra e Madrid, la sede della prossima edizione è stata annunciata a Berlino a febbraio 2027.

Fonte: Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano

L'articolo [Emilia Romagna e Lombardia – 2026] Palii del Parmigiano Reggiano DOP, quarta edizione proviene da Fondazione Qualivita.

Il Parmigiano Reggiano 24 mesi del caseificio Rastelli F.lli di Rubbiano (frazione di Solignano) vince la quarta edizione del Palio di Pellegrino Parmense, il terzo Palio del Parmigiano Reggiano del 2026 e il secondo in provincia di Parma dopo il Palio dell’Artigianato di Soragna (che ha visto come vincitore il Caseificio Sociale Bassa Parmense di Sorbolo). Il concorso, svoltosi nel contesto della 39a Fiera del Parmigiano Reggiano di Montagna presso il Campo delle Feste a Pellegrino Parmense, ha visto come secondo e terzo classificati i caseifici Ferrari Giovanni di Fornovo di Taro e Caseificio Sociale di Ravarano e Casaselvatica di Calestano su 14 partecipanti.

I Palii del Parmigiano Reggiano

Sono gare che si svolgono da 14 anni nella zona d’origine della Dop (che, oltre a Parma, comprende le province di Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno) alle quali ogni caseificio consorziato può partecipare iscrivendo un campione di Parmigiano Reggiano di 24-26 mesi. I formaggi in concorso vengono valutati da una giuria composta da assaggiatori certificati della APR (Associazione Assaggiatori Parmigiano Reggiano).

I prossimi otto palii previsti per il 2026 sono:

• 3 agosto – Palio Città di Casina (Casina, RE)
• 27 settembre – Palio di San Lucio (Guastalla, RE)
• 3 ottobre – Palio del Frignano (Pavullo nel Frignano/Lama Mocogno, MO)
• 4 ottobre – Palio di San Petronio (Bologna)
• 18 ottobre – Palio GustiaMo (Carpi, MO)
• 15 novembre – Palio Teatro della Natura (Viano, RE)
• Data da confermare – Palio dei Caseifici dell’Oltrepò Mantovano (Gonzaga, MN)
• Data da confermare – Palio di Montechiarugolo (Montechiarugolo, PR)

I 13 caseifici vincitori dei Palii del Parmigiano Reggiano 2026 (di cui due con un Parmigiano Reggiano 40 mesi) verranno celebrati con una serata evento in cui gli verrà consegnato il Casello d’Oro. Dopo i fasti della prime tre edizioni del premio, svoltesi a Parigi, Londra e Madrid, la sede della prossima edizione è stata annunciata a Berlino a febbraio 2027.

Fonte: Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano

SCARICA COMUNICATO STAMPA

L'articolo Palio del Parmigiano Reggiano DOP, a Pellegrino Parmense vince il caseificio Rastelli proviene da Fondazione Qualivita.

Si è svolta questa mattina, nella Sala Verde di Palazzo Chigi, la cerimonia di consegna del Premio “Maestro dell’Arte della Cucina Italiana“. Il riconoscimento è stato conferito, per il secondo anno, dal Presidente del Consiglio, Giorgia Meloni , alla presenza del Ministro dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Francesco Lollobrigida .

Istituito con la legge n. 59 del 19 aprile 2024, il Premio è dedicato alla valorizzazione dei Maestri dell’enogastronomia italiana e delle professionalità che custodiscono, tramandano e innovano il patrimonio dei saperi e delle tradizioni gastronomiche nazionali.

I nomi dei Maestri scelti per l’edizione 2026 rappresentano l’intera filiera agroalimentare

Per la gastronomia e la cucina il riconoscimento è stato assegnato rispettivamente a Francesco Panella ed Enrico Cerea, mentre Simone Padoan è stato premiato per l’arte della pizza. Il legame con la terra e i suoi frutti è rappresentato dai riconoscimenti conferiti a Piero Antinori per il settore vitivinicolo e ad Antonella Titone per quello olivicolo. Margherita Angela Mastromauro e Pierluigi Roscioli sono i primi insigniti delle nuove categorie dedicate rispettivamente all’arte della pasta e alla panificazione. Il quadro dei riconoscimenti si completa con il mondo della pasticceria, della gelateria e dell’arte casearia: Federica Russo riceve il premio per la pasticceria, Eugenio Morrone per la gelateria e Nicola Bertinelli per l’arte casearia.

I dieci Maestri hanno ricevuto una medaglia di bronzo, una spilla e un fregio, realizzati dall’Istituto Poligrafico e Zecca dello Stato.

Rispetto al 2025, il panorama dei premiati si amplia. Il decreto ministeriale del 31 ottobre scorso ha, infatti, introdotto nuove categorie: ai settori originariamente previsti dalla normativa si aggiungono l’arte della pasta e quella della panificazione. L’obiettivo resta quello di valorizzare le eccellenze professionali e l’intero patrimonio delle tradizioni gastronomiche italiane.

“Siamo fieri di avere istituito per legge questo Premio per celebrare il nostro patrimonio e la maestria di chi ogni giorno lo rende amato e apprezzato a livello globale. I Maestri dell’Arte della Cucina Italiana sono tra i protagonisti del prestigio nazionale e la loro opera ci rende orgogliosi, perché promuovono nel mondo la nostra identità e la nostra cultura. Il Governo continuerà a lavorare, come ha fatto finora, con stanziamenti record e una strategia di sistema, per promuovere l’agroalimentare italiano e renderlo sempre più forte e dinamico”, dichiara il Presidente del Consiglio, Giorgia Meloni.

“La cucina italiana è la prima al mondo, non solo nei numeri, ma perché rappresenta universalmente il paradigma di benessere, dello stare insieme, della cura per l’altro.
I maestri hanno quindi una missione, avere cura di tramandare le loro arti alle future generazioni. Con questo riconoscimento lo Stato riconosce la loro dedizione, la passione con la quale sono diventati esempio per gli altri”, aggiunge il Ministro Francesco Lollobrigida.

Fonte: Masaf – Ministero dell’Agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste

MOTIVAZIONI DEL PREMIO

L'articolo Premio “Maestro dell’Arte della Cucina Italiana”: Nicola Bertinelli insignito alla presenza di Meloni e Lollobrigida proviene da Fondazione Qualivita.

Il Consorzio del Parmigiano Reggiano lancia la terza fase di Momenti Iconici, la campagna di comunicazione istituzionale ideata da VML Italia per raccontare i momenti simbolo della filiera produttiva della Dop. Dopo la battitura del primo lotto a dicembre e il primo taglio dei foraggi in primavera, il nuovo capitolo è dedicato alla lavorazione in caseificio e prende il via in una data altamente simbolica: il 13 luglio, giorno di San Lucio, patrono dei casari. L’obiettivo di questo nuovo capitolo di Momenti Iconici è proprio quello di celebrare i riti e i gesti della filiera, coinvolgendo il pubblico attraverso un sistema integrato di contenuti e canali in modo da farlo sentire parte integrante del processo produttivo.

La campagna prevede un minisito dedicato (www.parmigianoreggiano.com/momenti-iconici), attività stampa, digital e social e introduce un nuovo format editoriale: un approfondimento tecnico-scientifico in chiave pop a cura del celebre divulgatore Barbascura X, che, con il suo stile ironico e diretto, guiderà gli utenti alla scoperta della chimica e dei segreti della trasformazione del latte in formaggio.

«Con la campagna Momenti Iconici il Consorzio racconta il valore della filiera, dalla terra alla forma, e il patrimonio di competenze delle persone che la rendono possibile ogni giorno», ha dichiarato Carmine Forbuso, direttore marketing del Consorzio del Parmigiano Reggiano. «Il momento della produzione in caldaia è il culmine di un percorso di eccellenza, in cui il latte munto nella nostra zona di origine viene trasformato dal talento, dall’esperienza e dalla dedizione dei casari. Con questo nuovo capitolo vogliamo aprire le porte dei nostri caseifici ai consumatori, mostrando la bellezza e la complessità dei gesti che danno vita al Parmigiano Reggiano, un prodotto simbolo del Made in Italy».

Fonte: Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano

SCARICA COMUNICATO STAMPA

L'articolo Parmigiano Reggiano DOP: al via la terza fase della campagna momenti iconici proviene da Fondazione Qualivita.

Si è tenuta il 13 luglio la visita istituzionale del Console Generale degli Stati Uniti, Douglass Benning, presso l’Azienda Agricola Bertinelli a Noceto. Dopo un tour guidato della filiera produttiva e una degustazione di Parmigiano Reggiano a diverse stagionature, il Console ha incontrato Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio, per un confronto dedicato allo sviluppo delle relazioni economiche e istituzionali tra il territorio della Dop e gli Stati Uniti.

L’incontro è stato l’occasione per fare il punto sull’andamento del principale mercato estero del Parmigiano Reggiano, con esportazioni in crescita del 2,5% nei primi cinque mesi del 2026 rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente, per un totale di circa 7.000 tonnellate. Nonostante un contesto caratterizzato da incertezze legate ai dazi e allo scenario geopolitico, il mercato americano continua infatti a dimostrare una forte domanda e una crescente fedeltà dei consumatori verso la Dop. Al centro del colloquio anche le prospettive di sviluppo della Parmigiano Reggiano USA Corporation, nata per rafforzare il dialogo con istituzioni, operatori economici e stakeholder locali, promuovere attività di formazione e educazione sul prodotto e consolidare la tutela della Dop sul mercato nordamericano.

Durante l’incontro, sono state inoltre condivise alcune delle principali linee strategiche presentate dal Consorzio durante il recente Summer Fancy Food Show di New York, dove il Parmigiano Reggiano ha riunito retailer, distributori, istituzioni e media statunitensi per discutere il futuro della Dop in Nord America. Tra i temi affrontati, il ruolo delle Indicazioni Geografiche come modello di sviluppo per le eccellenze agroalimentari, la valorizzazione degli autentici ingredienti italiani quale presupposto imprescindibile della candidatura della Cucina Italiana a Patrimonio Immateriale UNESCO e la necessità di costruire una collaborazione stabile tra produttori, istituzioni e distribuzione per creare valore lungo l’intera filiera.

Nel corso dell’incontro il Consorzio ha inoltre proposto di avviare, in sinergia con la rete consolare, collaborazioni in ambito governativo e accademico dedicate alla ricerca e all’educazione alimentare, valorizzando le proprietà nutrizionali del Parmigiano Reggiano anche in relazione al programma statunitense “Make America Healthy Again”. È stata infine ribadita l’importanza di mantenere un confronto costante sulle politiche tariffarie e commerciali, con l’obiettivo di favorire uno sviluppo equilibrato degli scambi tra Italia e Stati Uniti.

Un ulteriore focus è stato dedicato al turismo. Attraverso il progetto Vivi Parmigiano Reggiano, il Consorzio punta a trasformare la Dop in una destinazione da vivere durante tutto l’anno, intercettando anche i flussi turistici provenienti dagli Stati Uniti. L’obiettivo è triplicare le visite ai caseifici, passando dalle circa 100.000 presenze attuali a 300.000 entro il 2029, contribuendo allo sviluppo economico del territorio di origine.

«L’incontro di oggi con il Console Generale Douglass Benning rappresenta un passo importante per consolidare un’alleanza istituzionale strategica tra il Consorzio e gli Stati Uniti», dichiara Nicola Bertinelli. «Gli Stati Uniti non sono soltanto il nostro primo mercato estero: rappresentano un partner con cui vogliamo costruire relazioni sempre più profonde. Attraverso la Parmigiano Reggiano USA Corporation intendiamo sviluppare un dialogo stabile con le istituzioni americane, promuovere la cultura del prodotto autentico, sostenere progetti di educazione alimentare e rafforzare la collaborazione su temi economici, commerciali e turistici. Il nostro obiettivo è creare valore condiviso, per la filiera del Parmigiano Reggiano e per i territori dei due Paesi».

Fonte: Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano

SCARICA IL COMUNICATO STAMPA

L'articolo Parmigiano Reggiano DOP, Console USA in visita alla filiera: sul tavolo export, sinergie e turismo proviene da Fondazione Qualivita.

Nel comparto lattiero-caseario, la qualità tecnologica del latte è una varia bile decisiva almeno quanto la sua composizione chimica. Per produzioni a lunga maturazione e a elevato valore identitario, come il Parmigiano Reggiano DOP, il comportamento del latte durante la coagulazione presamica non rappresenta soltanto un parametro di laboratorio, ma un indicatore concreto di efficienza industriale, recupero della frazione caseinica e contenimento delle perdite di costituenti nobili nella fase di caseificazione. In altre parole, la capacità del latte di formare una cagliata solida, elastica e omogenea si traduce direttamente in resa, qualità della struttura e stabilità del processo. La coagulazione presamica è la fase in cui la chimosina del caglio idrolizza la κ-caseina e avvia la formazione della rete di paracaseina che intrappola grasso e parte della fase acquosa. Questa rete, quando è ben strutturata, resiste meglio alle sollecitazioni meccaniche della rottura e della cottura della cagliata; quando invece è fragile, tende a disperdere più lipidi e solidi del siero, con conseguente calo di rendimento. Proprio per questo, le proprietà di coagulazione presamica del latte sono considerate uno dei principali indicatori della sua attitudine casearia.

Piero Franceschi
Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco – Università di Parma

Davide Barbanti
Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco – Università di Parma

Paolo Formaggioni
Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco – Università di Parma

Cristina Scotti
Centro Lattiero Caseario e Agroalimentare – Parma

Paola Giambiasi
Centro Lattiero Caseario e Agroalimentare – Parma

Francesca Martuzzi
Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco – Università di Parma

Lo studio qui ripreso si colloca in questo punto di incontro fra chimica del latte, tecnologia di trasformazione e valore economico della materia prima. Gli autori hanno verificato, in condizioni reali di caseificio, se le differenze nelle proprietà di coagulazione presamica del latte fossero associate non solo a parametri reo logici della cagliata, ma anche alla resa effettiva e alle perdite di grasso durante la produzione di Parmigiano Reggiano DOP. L’obiettivo è rilevante sia per la ricerca sia per gli operatori di filiera, per ché permette di capire se un parametro già usato nella classificazione del latte possa avere un significato predittivo più ampio, utile anche per la gestione economica e tecnologica della trasformazione.

Per orientare correttamente la lettura dei risultati, conviene chiarire due concetti. Il primo è quello di proprietà di coagulazione presamica: nello studio vengono descritte attraverso il test lattodinamografico  e i suoi tre parametri principali, cioè il tempo di coagulazione, il tempo di rassodamento del coagulo e la consistenza del coagulo. Il secondo è quello di resa casearia, che esprime quanti chilogrammi di formaggio si ottengono da 100 chilogrammi di latte lavorato. A questi si affiancano le perdite di caseificazione, cioè la quota di grasso, proteine e minerali che non viene trattenuta nella cagliata e rimane nel siero o nel siero cotto. La ragione scientifica dell’indagine è chiara: nel latte le proprietà di coagulazione non dipendono da un solo fattore, ma da un equilibrio tra pH, calcio, fosforo, citrato, stato della micella caseinica e, in misura più indiretta, qualità igienico-sanitaria del latte.

L’ipotesi dello studio è che un latte con migliore assetto minerale e acido-base renda più rapida ed efficace sia la fase enzimatica sia quella aggregativa della coagulazione, producendo una cagliata più compatta e più capace di trattenere grasso durante la caseificazione. Questa chiave di lettura è particolarmente importante per il Parmigiano Reggiano DOP, una filiera in cui l’efficienza non è una nozione astratta ma un fattore che incide sul bilancio aziendale e sulla sostenibilità dell’intero sistema. In un prodotto a Denominazione d’Origine, infatti, la qualità non riguarda soltanto il profilo sensoriale del prodotto finale ma anche l’ottimizzazione del recupero di materia prima e la capacità di valorizzare il latte in funzione delle sue caratteristiche intrinseche. Lo studio mostra quindi come un indicatore tradizionalmente usato nella classificazione del latte possa diventare una leva di conoscenza utile anche per la gestione di filiera.

Metodologia

La ricerca è stata condotta in condizioni di campo, su 10 caseifici ubicati nelle province di Parma e Reggio Emilia, nell’arco di due anni consecutivi. In totale sono stati realizzati 60 processi di caseificazione, con 20 prove sperimentali e tre lavorazioni parallele per ogni prova: latte con proprietà di coagulazione ottimali, discrete e mediocri. La classifica zione è stata definita a partire dai risultati del test lattodinamografico, raggruppando i profili in tre classi operative.

Per ogni lavorazione sono stati prelevati tre tipi di campione: latte intero della mungitura serale, latte in caldaia (ottenuto da latte parzialmente scremato della sera e latte intero del mattino) e siero cotto residuo dopo l’estrazione del formaggio. I campioni sono stati raffreddati, trasporta ti in laboratorio e sottoposti ad analisi chimiche, minerali, igieniche e tecnologiche. In particolare sono stati misurati composizione, conta cellulare, carica batterica, pH, acidità titolabile, calcio, fosforo, magnesio, citrato, cloruri, para metri di coagulazione e proprietà reologiche della cagliata; sono state inoltre calcolate resa casearia e perdite stimate di proteine, grasso e minerali.

Dal punto di vista statistico, i dati sono stati elaborati mediante analisi della varianza utilizzando un modello lineare generalizzato per il calcolo dei valori delle medie stimate e il confronto post hoc di Bonferroni. Sono state inoltre calco late le correlazioni di Pearson tra proprietà di coagulazione, caratteristiche minerali, parametri reologici, resa e perdite di caseificazione. L’impostazione sperimentale è importante perché riduce il rischio che le differenze osservate siano dovute a fattori casuali: il contenuto di proteine e caseina è stato reso il più possibile omogeneo tra i gruppi, così come il rapporto grasso/caseina in caldaia, consentendo di attribuire con maggiore affidabilità gli effetti osservati alle proprietà di coagulazione del latte.

Risultati

I risultati mostrano innanzitutto che le tre classi di latte ave vano composizioni molto simili sul piano proteico, ma differivano per alcuni indicatori chiave della frazione minerale e dell’equilibrio chimico. Nel latte in caldaia con proprietà di coagulazione ottimali si osservano valori più elevati di calcio, fosforo e acido citrico, insieme a pH più basso e acidità titolabile più alta rispetto al latte con proprietà di coagula zione mediocri. Al contrario, i cloruri sono più alti nel latte con coagulazione peggiore. Queste differenze suggeriscono che il discrimine tecnologico non risiede tanto nella quantità di caseina, quanto nel modo in cui il sistema minerale e il bilancio acido-base rendono la micella caseinica più o meno predisposta alla coagulazione.

Sul piano tecnologico, il latte con proprietà ottimali mostra un tempo di coagulazione più breve, un tempo di rassodamento del coagulo inferiore e una consistenza del coagulo significativamente maggiore. Anche le misure meccaniche del coagulo confermano il quadro: la resistenza al taglio e la resistenza alla compressione risultano più elevate nei campioni con coagulazione ottimale o discreta rispetto a quelli con coagulazione mediocre. In termini pratici, questo significa che la cagliata ottenuta da latte migliore sopporta con più efficacia le fasi di rottura e cottura, riducendo la dispersione di grasso e migliorando la tenuta strutturale durante il processo.

Il legame tra composizione del latte e proprietà di coagula zione emerge in modo molto netto dalle correlazioni. Calcio, fosforo e acido citrico risultano negativamente correlati con il tempo di coagulazione e positivamente correlati con la consistenza del coagulo; il calcio e il fosforo mostrano anche una correlazione negativa con il tempo di rassodamento. In parallelo, la consistenza del coagulo si associa positivamente alla resistenza al taglio e alla compressione. Questo insieme di relazioni rafforza l’interpretazione fisiologico-tecnologica proposta dagli autori: un sistema più ricco di calcio e fosforo disponibili e con migliore equilibrio acido-base accelera la fase enzimatica e favorisce l’aggregazione delle micelle, producendo una cagliata più consistente.

Sul piano della resa, il latte con coagulazione ottimale raggiunge 8,79 kg di formaggio per 100 kg di latte, contro 8,08 kg/100 kg del latte con coagulazione mediocre. La differenza è rilevante perché, su grandi volumi di lavora zione, pochi decimi di punto percentuale si traducono in quantità economiche molto significative. Il dato più interessante è che la variazione di resa è accompagnata soprattutto da una riduzione delle perdite di grasso, che passano dal 16,72% nei lotti peggiori al 14,23% in quelli migliori. Al contrario, le perdite di proteine e dei minerali non mostrano variazioni significative fra i gruppi, segnalando che il principale vantaggio tecnologico del latte con migliori proprietà di coagulazione riguarda soprattutto il trattenimento della frazione lipidica.
Questi risultati possono essere interpretati alla luce dei due momenti fondamentali della coagulazione. Nella fase primaria, un pH più acido accelera l’azione della chimosina e quindi la rottura della κ-caseina; nella fase secondaria, una maggiore disponibilità di calcio favorisce l’aggrega zione delle micelle di paracaseina. Il risultato combinato è una cagliata più rapida a formarsi e più robusta da lavo rare. Nel caso specifico, il contenuto superiore di citrato, fosforo e calcio nel latte con coagulazione ottimale sembra orientare il sistema verso una migliore efficienza di trasformazione, mentre i cloruri più elevati e il profilo minerale meno favorevole del latte con coagulazione mediocre si associano a un comportamento meno performante. Un ulteriore elemento interpretativo riguarda la qualità igienico-sanitaria della materia prima. Viene osservato che i conteggi cellulari restano comunque inferiori a soglie tali da compromettere in modo marcato la resa, ma suggeriscono che lievi processi infiammatori della mammella possano contribuire alle differenze di composizione minerale e di coagulazione. Questo punto è importante per la filiera perché conferma che la qualità tecnologica del latte non va letta solo in termini di proteina e grasso, ma anche come espressione di uno stato fisiologico complessivo dell’ani male e dell’azienda.

Conclusioni

Lo studio dimostra che le proprietà di coagulazione presamica del latte hanno un impatto reale e misurabile sulla resa casearia nel Parmigiano Reggiano DOP. I latti con coagulazione ottimale producono più formaggio e disperdono meno grasso nel siero cotto rispetto ai latti con coagulazione mediocre. Questo risultato non è un semplice dato analitico, ma un’indicazione operativa: il latte più idoneo alla trasformazione è quello che, a parità di proteina e caseina, mostra un assetto minerale e acido-base favorevole alla rapida formazione di una cagliata forte e resistente.
Dal punto di vista scientifico, la ricerca rafforza un orientamento già presente in letteratura, secondo cui il test di coagulazione del latte non è soltanto un indicatore descrittivo, ma può rappresentare un vero proxy dell’attitudine alla caseificazione. La novità, qui, sta nell’avere verificato questa relazione in condizioni di campo, dentro una filiera complessa e fortemente tipizzata, riducendo così la distanza tra laboratorio e realtà industriale.

È un aspetto non secondario, perché molti studi precedenti avevano trovato relazioni meno nette o addirittura assenti in sistemi sperimentali diversi, proprio per effetto delle differenti condizioni tecnologiche e operative. Sotto il profilo critico, va osservato che il lavoro, pur molto robusto sul piano applicativo, fotografa un solo prodotto e un preciso contesto produttivo. La generalizzazione ad altre filiere casearie, o ad altri formaggi a diversa tecnologia, richiede prudenza. Inoltre, le correlazioni individuate sono forti e coerenti, ma non sostituiscono completamente la necessità di ulteriori studi sperimentali capaci di discriminare il peso relativo di ciascun fattore, genetica animale, alimentazione, stagione, salute mammaria, microflora e gestione di caseificio, sulla risposta tecnologica del latte. Per i prossimi sviluppi, sarebbe utile integrare i parametri di coagulazione con modelli predittivi più raffinati, capaci di collegare in tempo reale composizione del latte, qualità della cagliata e resa ottenibile.

Una linea promettente riguarda anche il rafforzamento dei sistemi di pagamento del latte basati non soltanto su composizione chimica e caratteristiche igieniche, ma anche su indicatori di attitudine casearia effettiva. In questo senso, il lavoro offre un contri buto prezioso: mostra che la valorizzazione del latte può essere costruita su basi scientifiche solide, trasformando un parametro tecnologico in uno strumento di governance della filiera. Per la filiera agroalimentare, questo significa maggiore efficienza, migliore allocazione del valore e una lettura più precisa del rapporto fra qualità della materia prima e identità del prodotto finito.

RIFERIMENTI RICERCA

Titolo
Relationship Between Rennet Coagulation Properties of Milk, Cheese-Making Losses, and Cheese Yield in Manufacture of Parmigiano Reggiano PDO Cheese

Autori
P. Franceschi, D. Barbanti, P. Formaggioni, C. Scotti, P. Giambiasi, F. Martuzzi

Fonte
Foods 2026, 15(3), 428; https://doi.org/10.3390/foods15030428

Abstract
L’obiettivo di questo studio è stato valutare l’influenza delle proprietà di coagulazione presamica del latte (RCPs) sulla resa casearia e sulle perdite durante la caseificazione nella produzione del formaggio Parmigiano Reggiano DOP. Contenuti più elevati di acido citrico (181,10 vs. 172,13 vs. 166,47 mg/100 g) e fosforo (95,02 vs. 91,14 vs. 88,78 mg/100 g) nel latte con RCPs ottimali e discreti, rispetto al latte con RCPs mediocri, influenzano positivamente l’acidità del latte, abbassando i valori di pH (6,68 vs. 6,70 vs. 6,72, rispettivamente), il che determina una reazione più rapida tra chimosina e caseina e, di conseguenza, una riduzione del tempo di coagulazione del latte. I valori inferiori del tempo di rassodamento del coagulo e i valori superiori della consistenza del coagulo, della resistenza al taglio (68,97 vs. 64,43 vs. 44,38 g) e della resistenza alla compressione (31,48 vs. 30,49 vs. 25,70 g) per il latte con coagulazione ottimale e discreta, rispetto al latte con coagulazione mediocre, determinano una maggiore resistenza agli stress durante le fasi tecnologiche del processo di caseificazione, con conseguenti minori perdite di grasso nel siero (14,23 vs. 15,48 vs. 16,72%) e una maggiore resa casearia (8,79 vs. 8,56 vs. 8,08 kg/100 kg).

Bibliografia essenziale
1. Britten, M.; Giroux, H. E. Rennet coagulation of heated milk: A review. Int. Dairy J. 2022, 124, 105-179.
2. Fox, P. F.; McSweeney, P. L. H. Cheese: An overview. In P. L. H. McSweeney, P. F. Fox, P. D. Cotter, & D. W. Everett (Eds.), Cheese: Chemistry, physics and microbiology; General aspects (4th ed., pp. 5e21). San Diego, CA, USA: Elsevier Ltd.
3. Frederiksen, P. D.; Andersen, K. K.; Hammershøj, M.; Poulsen, H. D.; Sørensen, J; Bakman, M.; Qvist, K.B.; Larsen, L. B. Composition and effect of blending of noncoagulating, poorly coagulating, and well-coagulating bovine milk from in-dividual Danish Holstein cows. J. Dairy Sci. 2011, 94, 4787-4799.
4. Franceschi, P.; Malacarne, M.; Formaggioni, P.; Cipolat-Gotet, C.; Stocco, G.; Summer, A. Effect of season and cheese-factory on cheesemaking efficiency in Parmigiano Reggiano manufacture. Foods, 2019, 8, 315-323.
5. Bittante, G.; Penasa, M.; Cecchinato, A. Genetics and modeling of milk coagulation properties. J. of Dairy Sci. 2012, 95, 1-28.
6. Pretto, D.; De Marchi, M.; Penasa, M.; Cassandro, M. Effect of milk composition and coagulation traits on Grana Padano cheese yield under field conditions. J Dairy Res. 2013, 80, 1-5.
7. Emmons, D.B.; Dubé, C.; Modler, H.W. Transfer of protein from milk to cheese. J. Dairy Sci. 2003, 86, 469–485

Fonte: Consortium 2026 n°02

SCARICA L’ARTICOLO COMPLETO

L'articolo Coagulazione del latte e resa casearia nel Parmigiano Reggiano DOP: il ruolo di pH, minerali e struttura della cagliata proviene da Fondazione Qualivita.

Gli Stati Uniti sono già il primo mercato estero per il Parmigiano Reggiano. Ma la strategia che il Consorzio sta mettendo in campo è molto ambiziosa e punta a raddoppiare le vendite nei prossimi otto anni, da una quota che già oggi copre il 10% della produzione e il 22% dell’export.

Intanto lo scoglio dazi – più che la tassa in sé, il freno alla programmazione dovuto al clima di incertezza che si è venuto a creare – sembra essere stato superato: dopo il +2,3% di vendite nel 2025 i primi mesi del 2026 hanno fatto segnare un +2,4%.

La strada è lunga, ma il Consorzio sta mettendo in campo da tempo una precisa strategia: nel 2024 è stata creata una corporation con base negli Usa, in modo da riuscire a controllare più da vicino le dinamiche di mercato e distributive.

In questi anni è poi cresciuto da 3,5 milioni a 8 milioni il budget dedicato a marketing, comunicazione e sponsorizzazioni, che il prossimo anno dovrebbe salire a 11 milioni. Un passo importante di questo percorso è stato compiuto nei giorni scorsi durante il Summer Fancy Food di New York grazie alla firma di un’intesa con due importanti distributori americani, che ora avranno la possibilità di utilizzare il logo del Parmigiano Reggiano per valorizzarlo al meglio in accordo con le linee guida del Consorzio. La firma è avvenuta durante l’evento “Inside Parmigiano Reggiano’s U.S. Growth”, il panel istituzionale che ha riunito oltre cento tra rappresentanti dei distributori, del retail, dei media, dello sport, delle istituzioni e della comunità italo-americana; alla presenza, tra le altre figure istituzionali, del ministro dell’Agricoltura Francesco Lollobrigida e dell’ambasciatore Marco Peronaci.

[…]

Fonte: Il Sole 24 Ore

L'articolo Il Parmigiano Reggiano DOP accelera sullo sviluppo dell’export negli USA proviene da Fondazione Qualivita.

Non solo export e presidio dei mercati internazionali: la nuova frontiera di sviluppo per il Parmigiano Reggiano è il turismo esperienziale.

Il Consorzio della Dop ha scelto il palcoscenico del Summer Fancy Food Show di New York – dove si è presentato forte di un incremento dell’export negli Stati Uniti pari al 2,5% nei primi cinque mesi del 2026 – per tracciare, non solo le direttrici commerciali del Nord America, ma anche per raccontare le nuove ambizioni legate all’accoglienza e allo sviluppo del turismo enogastronomico nelle province dove si produce la Dop.

La vera scommessa si gioca quindi sul territorio di origine, che si prepara a diventare una meta strutturata da esplorare tutto l’anno. Nasce così il progetto “Vivi Parmigiano Reggiano”, un’iniziativa che supera la concezione dei formaggio esclusivamente come prodotto alimentare per abbracciare l’idea di una destinazione turistica ed esperienziale.

La visione del Consorzio è declinata su un orizzonte quadriennale: l’obiettivo è triplicare gli ingressi dei visitatori diretti nei caseifici, passando dagli attuali 100.000 a 300.000 entro il 2029. II territorio coinvolto è la zona di origine della Dop, che abbraccia le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del Reno, e vanta già un bacino potenziale di circa quattro milioni di turisti all’anno.

[…]

Turismo DOP

La mossa del Consorzio si inserisce in un contesto macroeconomico estremamente ricettivo per il turismo legato alle Indicazioni Geografiche. Secondo i dati elaborati dalla Fondazione Qualivita, illustrati nel 2° Rapporto Turismo DOP, l’Emilia-Romagna si conferma saldamente al terzo posto nella classifica nazionale delle regioni più attive, posizionandosi ai vertici insieme a Veneto e Toscana. Le analisi evidenziano un settore in vigorosa espansione in tutto il Paese: il Rapporto censiva infatti a livello nazionale ben 667 attività turistiche nel 2025 (+12% sull’anno precedente) e 292 eventi (+26% sul 2024). In questa cornice, i sistemi territoriali emiliani primeggiano perle filiere agroalimentari dotate di grande tradizione, per l’attrattività turistica di base e per la capacità di esprimere Consorzi dotati di una governance matura e proattiva.

[…]

Fonte: Il Sole 24 Ore

L'articolo Turismo DOP: il Parmigiano Reggiano DOP punta a 300mila visitatori al 2029 proviene da Fondazione Qualivita.

«In questo momento bisogna avere il coraggio di non giudicare i numeri in modo asettico e inserirli nel contesto di quello che sta succedendo. L’arrivo dei dazi è stato come un sasso gettato in uno stagno: ha creato una rottura della linearità e prevedibilità delle variabili a cui eravamo abituati. Così ora stiamo affrontando una volatilità molto importante». È il commento di Matteo Zoppas, presidente di Ice Italian Trade Agency, sulla situazione dell’export dell’agroalimentare nazionale in Usa che, dopo il -4,5% del 2025 (a quota 7,5 miliardi), fa segnare nei primi 4 mesi del 2026 un ulteriore -12,8%.

Un quadro tracciato tra i padiglioni del Fancy Food Show di New York, la più importante fiera di settore degli Usa, che si è aperta domenica e chiuderà oggi, e dove anche quest’anno l’Italia è il Paese più rappresentato sia in termini di numero di espositori (circa 300) che come area espositiva.

[…]

Le voci dei Consorzi di tutela

Consorzio per la tutela del formaggio Pecorino Romano DOP

Tra gli stand non manca l’ottimismo, misto però a una generale preoccupazione per la situazione di incertezza. «Una volta si veniva qui e si siglavano accordi per tutto l’anno. Se in passato si contrattavano 15 o 20 container, ora ci si accorda sulle singole spedizioni, perché le regole continuano a cambiare, ora ad esempio si attende di capire cosa succederà davvero a luglio», racconta Gianni Maoddi, presidente del Consorzio Pecorino Romano, che esporta il 40% della produzione negli Usa e che sembrava dover essere tra le vittime predestinate dei dazi. «Invece il 2025 ha chiuso con un piccolo rialzo – dice Maoddi – mentre il 2026 è partito con un -20%».

Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano DOP

Di un trend simile parla anche Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano: «Dopo il segno più del 2025, a gennaio e marzo l’export negli Usa ha fatto segnare -16%, ma a fine maggio il bilancio complessivo era di +2,5%. Ma noi dobbiamo guardare più lontano. Per il Parmigiano gli Usa sono il grande mercato del futuro. Ora vendiamo qui il 10% della nostra produzione (il 22% dell’export), ma abbiamo l’obiettivo di raddoppiare la quota in otto anni e per questo stiamo facendo importanti investimenti in termini di marketing e di accordi con la distribuzione».

Consorzio del Prosciutto di Parma DOP

Segno meno invece per il Prosciutto di Parma: «Negli ultimi 12 mesi abbiamo perso il 10% dei export, ma partivamo da livelli record di 800mila prosciutti – dice Paolo Tramelli, direttore marketing del Consorzio – ma gli Usa restano ovviamente fondamentali e valgono il 10-12% del nostro export».

[…]

Fonte: Il Sole 24 Ore

L'articolo L’agroalimentare italiano in forza negli Usa per non perdere posizioni sul mercato Usa proviene da Fondazione Qualivita.