Uno studio proteomico della “Coppa Piacentina DOP”: un tipico salame stagionato italiano

M. Rutigliano, P. Loizzo, G. Spadaccino, A. Trani, P. Tremonte, R. Coppola, F. Dilucia, A. Di Luccia, B. La Gatta

ABSTRACT: La Coppa Piacentina DOP è considerata un salume particolare, poiché è prodotta con l’intera muscolatura del collo, insaccata e stagionata in budelli naturali. In questo lavoro è stata studiata la proteolisi delle porzioni esterne ed interne mediante un approccio proteomico e mediante analisi degli aminoacidi. Campioni di “Coppa Piacentina” sono stati analizzati a 0 giorni e dopo 5 e 8 mesi di maturazione, mediante elettroforesi su gel mono e bidimensionale. L’analisi ha indicato attività enzimatica più intensa sulla parte esterna, dovuta ad enzimi endogeni. La determinazione degli aminoacidi liberi ha mostrato che lisina e acido glutammico sono i più rappresentati, segue sequenza di aminoacidi liberi come quella del prosciutto crudo. Le peculiarità della “Coppa Piacentina” sono caratterizzate da una lenta proteolisi, dovuta insacco e legatura del taglio intero del collo del suino.

INFORMAZIONI:

Ente di ricerca: Università di Foggia, Università di Bari, Università del Molise Anno: aprile 2023

Pubblicato: Food Research International, 116

Link: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.112613

Parole chiave: Coppa Piacentina ripening, Proteolysis, Microbial activity, Meat proteins, Electrophoresis

Tecnologie recenti e avanzate basate sul DNA per l’autenticazione di alimenti e bevande DOP e IGP fermentati con probiotici

V. Fusco, F. Fanelli, D. Chieffi

ABSTRACT: L’autenticità dei prodotti probiotici e degli alimenti e bevande fermentati che hanno lo status di DOP o IGP può essere valutata tramite numerosi metodi. Negli ultimi decenni le tecnologie basate sul DNA sono emerse come strumenti preziosi per ottenere l’autenticazione degli alimenti e si stanno sviluppando metodi e piattaforme avanzati. La presente revisione si concentra sulle tecniche basate sul DNA per l’autenticazione di alimenti e bevande fermentati probiotici, DOP e IGP. Inoltre, vengono presentati gli strumenti di rilevamento basati sul DNA più promettenti. I marcatori basati sul DNA specifico del ceppo e della specie di microrganismi utilizzati come colture starter o coadiuvanti (probiotici) per la produzione di alimenti e bevande sono stati sfruttati per un’autenticazione preziosa in diversi metodi di rilevamento.

INFORMAZIONI:
Ente di ricerca: Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari CNR-ISPA
Anno: ottobre 2023
Pubblicato: Foods 2023, 20
Link: https://doi.org/10.3390/foods12203782
Parole chiave: food authenticity, probiotic food and beverages, fermented food, metagenomics, real-time PCR

Rilevamento dell’abbandono degli oliveti con Sentinel-2 e machine learning: lo sviluppo di uno strumento web-based per la gestione del territorio

I. Volpi, S. Marchi, R. Petacchi, P. Hoxha, D. Guidotti

ABSTRACT: L’abbandono delle aree rurali è un importante problema ambientale e socioeconomico in Europa. L’identificazione e la quantificazione dei terreni abbandonati è fondamentale per il monitoraggio temporale e spaziale del processo e per l’applicazione di misure di gestione alternative. L’Italia è uno dei Paesi europei più importanti per la produzione di olio d’oliva di alta qualità, rappresentando una larga fetta dell’attuale produzione certificata (DOP, IGP). In questo studio, viene presentato un modello di machine learning (cioè Random Forest) per l’identificazione degli uliveti abbandonati utilizzando osservazioni sul campo e serie temporali NDVI, testato in un tipico agroecosistema dell’Italia centrale dominato dagli uliveti. I risultati hanno dimostrato l’applicabilità dell’approccio combinato per discriminare gli oliveti coltivati dagli oliveti abbandonati.

INFORMAZIONI:
Ente di ricerca: Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa
Anno: febbraio 2023
Pubblicato: Smart Agricultural Technology, Volume 3
Link: https://doi.org/10.1016/j.atech.2022.100068
Parole chiave: NDVI, Random Forest, Progressive Web App, Remote sensing

Sviluppo territoriale transfrontaliero attraverso le Indicazioni Geografiche: Gargano (Italia) e Dibër (Albania)

A. Caso, S. Giordano

ABSTRACT: In un contesto globalizzato, tendente verso l’omogeneizzazione dei prodotti alimentari e del gusto, le produzioni locali e di nicchia svolgono un ruolo vitale nella creazione di efficaci strategie di sviluppo territoriale. Poiché l’Albania è candidata ad aderire all’Unione Europea, ha maggiori opportunità di proteggere i suoi prodotti alimentari di eccellente qualità con i marchi DOP e IGP. Inoltre, il territorio dell’Albania condivide caratteristiche fondamentali con i laghi del Gargano, soprattutto in relazione alla contea di Dibër, dove si trovano i laghi Ulez e Shkopet. I prodotti agroalimentari tradizionali di entrambi i territori sono e possono rappresentare un importante fattore di sviluppo sostenibile e partecipativo. Il presente contributo si propone di esplorare possibili percorsi di sviluppo territoriale a livello transfrontaliero, nel quadro di una sorta di “dialogo” tra le due regioni attraverso le Indicazioni Geografiche (IG).

INFORMAZIONI:
Ente di ricerca: Università di Bologna, Università degli Studi di Bari Aldo Moro
Anno: novembre 2023
Pubblicato: Enciclopedia 2022, 4
Link: https://doi.org/10.3390/encyclopedia2040127
Parole chiave: cross-border development, Protected Denomination of Origin (PDO), Protected Geographical Indication (PGI), Albania, Gargano, traditional food products

La superficie del ripiano in legno e la crosta del formaggio si scambiano reciprocamente il microbiota durante il tradizionale processo di maturazione

G. Busetta, G. Garofalo, S. Claps, M. T. Sardina, E. Franciosi, A. Alfonzo, N. Francesca, G. Moschetti, L. Settanni, R. Gaglio

ABSTRACT: Questa ricerca è stata finalizzata a valutare la diversità microbica dei ripiani in legno utilizzati per la stagionatura dei formaggi Pecorino di Filiano a Denominazione di Origine Protetta (DOP) e Canestrato di Moliterno a Indicazione Geografica Protetta (IGP). Sono stati studiati anche i microrganismi associati alla crosta di questi formaggi. Questo studio ha confermato che i ripiani in legno utilizzati per la stagionatura del formaggio sono microbiologicamente attivi e rappresentano sistemi sicuri. Inoltre, i risultati di questo lavoro hanno chiarito il flusso di trasferimento tra i ripiani in legno e le superfici del formaggio Pecorino di Filiano DOP e Canestrato di Moliterno IGP: i microrganismi spalmativi vengono principalmente trasferiti dai ripiani in legno alla crosta del formaggio, che potenzialmente contribuisce allo sviluppo finale delle caratteristiche organolettiche.

INFORMAZIONI:
Ente di ricerca: Università di Palermo, CREA Ricerca, Fondazione Edmund Mach
Anno: novembre 2023
Pubblicato: International Journal of Food Microbiology, 409
Link: https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2023.110478
Parole chiave: Cheese ripening, Microbial transfer, MiSeq Illumina, Lactic acid bacteria, Traditional cheeses, Wooden shelves

Presentare la gastronomia spagnola attraverso gli itinerari turistici del prosciutto iberico

F. Sánchez-Cubo, G. Millán-Vázquez-de-la-Torre, J.L. Sánchez-Ollero

ABSTRACT: Il prosciutto pata negra è uno dei fiori all’occhiello della gastronomia spagnola (Dehesa de Extremadura DOP; Guijuelo DOP; Jabugo DOP; Los Pedroches DOP), profondamente radicato nella cultura spagnola. Tuttavia, il suo interesse come risorsa turistica è ancora scarso, quindi sono stati sviluppati percorsi turistici attorno ad essa. Questo studio analizza la soddisfazione dei turisti amatoriali all’interno di questi percorsi utilizzando il metodo di modellazione del percorso PLS-SEM sui dati ottenuti da un proprio questionario. I dati forniscono risultati approfonditi su ciò che influenza la soddisfazione dei turisti del prosciutto evidenziando dove le parti interessate dovrebbero prestare attenzione per migliorare l’esperienza offerta.

INFORMAZIONI:
Ente di ricerca: Università di Castilla-La Mancha, Università Loyola dell’Andalusia, Università di Málaga
Anno: dicembre 2023
Pubblicato: International Journal of Gastronomy and Food Science, 34
Link: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2023.100820
Parole chiave: gastronomic tourism, geographical indications, cured ham, pata negra

Economia circolare nelle catene del valore di montagna: il caso di tre formaggi DOP

K. Habli, D.E. Dumitras, E. Schmitt, I. Maglietti Smith, D. Barjolle

ABSTRACT: L’economia circolare (CE) si è dimostrata promettente nel raggiungimento di molti degli obiettivi SDG delle Nazioni Unite, sostituendo il sistema lineare e riducendo gli impatti negativi sull’ambiente. Questa ricerca mira a valutare l’effettiva adozione dei principi CE in tre formaggi a Indicazione Geografica (IG) attraverso un’analisi delle pratiche identificate nelle rispettive catene del valore. Le interviste qualitative mostrano la persistenza di pratiche storiche che preservano il patrimonio dietro il prodotto, mantengono l’autonomia rispetto agli input esterni e risparmiano energia o fanno un uso intelligente dei sottoprodotti. I prodotti alimentari IG generalmente non sono vincolati da standard oltre quelli stabiliti dalla legge, ma le loro specifiche possono essere modificate nel rispetto di pratiche coerenti con il terroir.

INFORMAZIONI:
Ente di ricerca: Università di Cordoba, Università di Cluj-Napoca, Institute für Agrarwissenschaften, Origin for Sustainability
Anno: ottobre 2023
Pubblicato: Foods 2023, 21
Link: https://doi.org/10.3390/foods12213954
Parole chiave: circular economy, cheese mountain products, PDO historical practices, 5Rs, code of practice, territorial development

Metodo di calcolo della Carbon Footprint di Prodotti di Origine Animale Integrato con l’Assorbimento Fisiologico di Anidride Carbonica: Esempio di Calcolo della CFP della Mozzarella di Bufala Campana DOP

R.De Vivo , L. Zicarelli, R. Napolano, F. Zicarelli

ABSTRACT: Il metodo LCA (Life-Cycle Assessment) non tiene conto della sottrazione di anidride carbonica da parte della biomassa vegetale, LCA potrebbe quindi sovrastimare la CO2 generata dalle produzioni animali e vegetali. Lo scopo di questo contributo è quello di calcolare il numero di gas serra emessi durante i processi digestivi e fermentativi, nonché quello prodotto dal letame e la CO2 emessa con la respirazione confrontandolo con il sequestro del carbonio in tutti gli stabilimenti e in tutte le materie prime vegetali utilizzate per l’alimentazione delle bufale della Mozzarella di Bufala Campana DOP. La quantità di gas serra convertita in anidride carbonica equivalente emessa durante la produzione è inferiore all’anidride carbonica rimossa dall’atmosfera. Per ogni kg di Mozzarella di Bufala Campana DOP vengono sottratti complessivamente circa 52 kg di CO2 eq.

INFORMAZIONI:
Ente di ricerca: Università degli Studi di Napoli “Federico II”, Istituto Tecnico “Enrico Fermi”
Anno: agosto 2023
Pubblicato: Advances in Environmental and Engineering Research 2023, 4
Link: https://doi.org/10.21926/aeer.2303044
Parole chiave: Life Cycle Assessment, Carbon foot print, Mozzarella Bufala Campana PDO, sustainability, animal productions

A cura della redazione

Fonte: Consortium 2023_04

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Uno dei principali prodotti spagnoli inclusi nella Dieta Mediterranea e protetto dalle etichette DOP IGP è il prosciutto pata negra, uno dei fiori all’occhiello della gastronomia spagnola nel mondo. Attualmente esistono quattro Indicazioni Geografiche per il prosciutto pata negra, che sono Dehesa de Extremadura DOP, Guijuelo DOP, Jabugo DOP e Los Pedroches DOP.

Il marchio DOP assume particolare importanza per i produttori e i consumatori locali, dato l’idea sbagliata comune che il prosciutto serrano – suini bianchi comunemente presenti al di fuori della penisola iberica – sia un sinonimo di prosciutto iberico – una particolare razza suina della penisola iberica.

Nonostante il riconoscimento dell’alta qualità dei prosciutti DOP “pata negra”, l’interesse come risorsa turistica è ancora scarso, sono stati quindi sviluppati percorsi turistici attorno a queste produzioni DOP.

Lo studio analizza la soddisfazione dei turisti amatoriali all’interno di questi percorsi utilizzando il metodo di modellazione del percorso PLS-SEM sui dati ottenuti da un proprio questionario. I dati forniscono risultati approfonditi su ciò che influenza la soddisfazione dei turisti del prosciutto – caratteristiche socioeconomiche, il loro legame con il prosciutto pata negra, le offerte generali di turismo e tempo libero e la relazione tra entrambe le offerte – evidenziando dove le parti interessate dovrebbero prestare attenzione per migliorare l’esperienza dei turisti.

I risultati evidenziano come le imprese e le parti interessate debbano prestare maggiore attenzione al miglioramento dell’esperienza dei turisti, inoltre mettono in luce la necessità di sviluppare servizi turistici di base nelle aree circostanti le attrazioni turistiche del prosciutto.

Lo studio, oltre che definire il profilo dei turisti del prosciutto, disegna uno scenario promettente in cui le aree rurali potrebbero sfruttare l’opportunità  data dal turismo gastronomico per sviluppare ulteriormente un turismo basato sull’esperienza piuttosto che sulla vendita. Inoltre, ciò potrebbe rendere il turismo e i produttori ambasciatori della gastronomia spagnola all’estero, preservandone l’autenticità e coinvolgendo i turisti nella cultura spagnola.

Fonte: F. Sánchez-Cubo, G. Millán-Vázquez-de-la-Torre, J.L. Sánchez-Ollero (2023). Showcasing Spanish gastronomy through Iberian ham tourist routes. International Journal of Gastronomy and Food Science, Volume 34.

L'articolo Promuovere la gastronomia spagnola attraverso gli itinerari turistici del prosciutto pata negra proviene da Fondazione Qualivita.

Fonte: GUUE L 206 del 21/08/2023

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Fonte: GUUE C 160 del 05/05/2023

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