Analisi &#8211; Fondazione Qualivita

L'articolo I Consorzi di tutela motore delle Indicazioni Geografiche proviene da Fondazione Qualivita.

Il settore vinicolo in Italia: stato dell’arte e contesto competitivo

Alberto Laschi — Tue, 07 Jul 2026 13:40:45 +0000

Il Report 2026 dell’Area Studi Mediobanca offre una lettura delle performance delle principali imprese del settore e delle trasformazioni che stanno interessando mercati, consumi e modelli organizzativi

Le imprese vitivinicole nazionali si muovono all’interno di un contesto complesso e denso di incognite. Vi concorrono il calo dei consumi e il cambiamento delle preferenze, indotti dal ricambio generazionale e dal diffondersi di modelli salutistici. A ciò si aggiunge la crisi climatica che sta trasformando la geografia della produzione di uva. Senza dimenticare temi contingenti che influiscono sui mercati di sbocco. Se le sfide sono molteplici, altrettante sono le leve per affrontarle. La debolezza della domanda può essere mitigata dall’ingresso in mercati ancora poco esplorati, dalla rimodulazione di formati e canali e, soprattutto, da una maggiore diversificazione dell’offerta grazie all’innovazione di prodotto e di processo, con lo spostamento verso prodotti complementari o categorie no/low alcol. La spiccata eterogeneità del sistema produttivo nazionale, legata a specificità di prodotto, segmento e territorio, trova corredo in una molteplicità di strutture organizzative e modelli di governance che, da ultimo, si riverberano anche nelle performance aziendali.

Oriana Romeo
Senior Economist dell’Area Studi Mediobanca. Si occupa di studi di settore, economia industriale e tematiche inerenti al family business. I suoi principali ambiti di ricerca riguardano i comparti del food & beverage, retail ed energy & utilities.

Le performance economiche dei maggiori produttori di vino

Il report dell’Area Studi Mediobanca analizza le maggiori imprese produttive operanti nel settore vinicolo attraverso l’osservazione della loro dinamica economica e patrimoniale. Nell’ultima edizione sono state considerate 255 società italiane di capitali con fatturato 2024 maggiore di 20 milioni di euro. L’incertezza dello scenario e le molteplici variabili in gioco hanno fatto sì che nel 2025 le vendite complessive siano calate del -2,8% sul 2024, in misura superiore sul mercato estero (-3,4%) rispetto a quello nazionale (-2,2%). La leadership delle vendite nel 2025 resta appannaggio del gruppo Cantine Riunite-GIV, con fatturato pari a 635,1 milioni di euro (-4,6% sul 2024). Al secondo posto si conferma il polo vinicolo Argea (462,9 milioni di euro, -0,3%), seguito da IWB con 395,9 milioni di euro (-1,5% sul 2024). Nel 2025 hanno mostrato una maggiore tenuta i vini spumanti (-1,5% le vendite complessive); i vini biologici hanno raggiunto il 6,2% del mercato (-0,8% le vendite). Un terzo delle vendite di vino è stato veicolato dalla GDO, il principale tra i canali, che nel 2025 ha subito un calo a valore del -1,4% rispetto al 2024. Più marcata la flessione delle vendite on premise: il valore dell’Horeca, che rappresenta il 17,2% del mercato, si è ridotto del -2% mentre quello di enoteche e wine bar (market share al 5,5%) del -5,1%. Più resilienti, invece, le vendite dirette (-1% sul 2024) che si attestano al 7,8% del mercato. Non decolla il mercato dell’online: nel 2025 le vendite sui siti internet aziendali hanno subìto una flessione del -2,4% e quelle sulle piattaforme di terzi del -3,6%. Relativamente alle esportazioni, l’intermediario importatore si conferma il principale canale di vendita con una quota del 77,3%. I Paesi UE hanno assorbito il 37,2% del fatturato estero, in diminuzione del -2,8% sul 2024, invece le vendite negli Stati Uniti si sono ridotte del -6,3%. Infine, nel 2025 è peggiorata la marginalità dei maggiori produttori di vino: l’Ebitda si è ridotto del -4,2% sul 2024, l’Ebit del -9,5% e il risultato netto del -7,5% (Figura 1).

Caratteristiche del sistema imprenditoriale italiano

Il vino è un prodotto altamente segmentato per caratteristiche intrinseche, luogo, tecniche di produzione e fascia di prezzo. Una tale varietà si riflette sugli assetti organizzativi e sui modelli di governance che le società produttrici si sono date. Di tali caratteristiche è necessario tenere conto se si intende sviluppare qualche riflessione sulla capacità dell’industria di generare valore. All’interno del settore vitivinicolo nazionale è imprescindibile distinguere il mondo cooperativo, contraddistinto da specifiche caratteristiche strutturali. Dal punto di vista della struttura finanziaria, le cooperative presentano un rapporto tra i debiti finanziari e i mezzi propri (debt equity ratio) che nella media del periodo 2020-2024 è stato di 2,6 volte maggiore rispetto a quello delle società nazionali non cooperative. Tale minore patrimonializzazione riflette uno specifico assetto organizzativo. I soci conferenti apportano la materia prima e, di conseguenza, le cooperative mancano di buona parte delle fasi produttive a monte della filiera nelle quali si concentrano la maggior parte degli immobilizzi (terrenti e cespiti produttivi). A ciò si aggiunge il fatto che il maggior ricorso al debito finanziario è favorito dalla possibilità di accedere a forme di finanziamento peculiari e relativamente meno onerose, quali ad esempio i prestiti sociali, anche se il costo medio del debito è cresciuto, passando dall’1,5% medio del triennio 2020-2022 al 4,9% del 2024, che non si discosta molto da quello delle non cooperative (5,1% del 2024). Quanto alla redditività, nelle cooperative essa risente del fatto che la remunerazione dei soci avviene implicitamente attraverso i prezzi a essi riconosciuti a fronte del conferimento di uve e prodotti. In media nel 2020-2024 la redditività del capitale investito (ROI-Return on investment) delle cooperative è stata del 2,7%, quella delle società di capitali del 6%. Tuttavia, è soprattutto la capacità di estrarre margini dalle vendite realizzate che marca la principale distanza strutturale tra i due modelli produttivi. In media nel periodo 2020-2024 il rapporto tra MON e fatturato (EBIT margin) nelle cooperative si è fermato all’1,8% contro il 9% delle altre società. Ciò dipende da più fattori, tra i quali principalmente la presenza prevalente delle cooperative in segmenti produttivi a basso invecchiamento e orientati per lo più al mass market. Infatti, prezzi più competitivi per presidiare tutti i canali della distribuzione e molteplici sbocchi di mercato comprimono la marginalità operativa (4,6% l’EBIT margin medio delle imprese con posizionamento mass-market o premium accessibile) che, invece, raggiunge il 15,7% per le imprese che producono vini super premium. Queste ultime, spesso caratterizzate da una struttura produttiva a maggiore assorbimento di capitale e integrazione verticale, sono, al contrario, penalizzate nella redditività del capitale investito (ROI medio al 5,1% vs 7,1% per il mass-market). Il meccanismo di generazione del valore, che richiede la capacità di realizzare margini industriali rispetto al fatturato, ma anche quella di realizzare tale obiettivo con un uso relativamente parsimonioso di capitale rispetto al volume delle vendite, trova nel raggiungimento di una adeguata dimensione aziendale la più efficace chiave di volta.

Il futuro del vino: tra cambiamento dei consumi e break strutturale

Quanto sopra descrive le dinamiche fino ad oggi. Sarà così anche in futuro? Il 70% dei produttori di vino ritiene che il settore sarà ancora attrattivo ma destinato a un processo di selezione più severo. Il focus resterà su una produzione di qualità e sulla possibilità di vivere esperienze di degustazione; mentre il presidio dell’intera filiera produttiva e commerciale è ritenuto il modello organizzativo più adeguato. In questa direzione si muovono anche le operazioni di M&A, insieme a iniziative finalizzate a esigenze di consolidamento locale e a tematiche di passaggio generazionale, le cui decisioni devono necessariamente includere opportune scelte di governance al fine di massimizzare le performance aziendali.

Titolo

Il settore vinicolo in Italia (Ed. 2026)

Autore

Mediobanca – Area Studi

Link

https://www.areastudimediobanca.com/it/product/il-settore-vinicolo-italia-ed-2026

Abstract

L’indagine contiene un’analisi del mercato italiano del vino ed esamina le performance economico-finanziarie del periodo 2020-2025 di 255 società di capitali italiane con fatturato 2024 superiore a 20 milioni di euro e ricavi aggregati pari a 12 miliardi. Lo studio comprende un approfondimento sui canali distributivi, sui mercati di sbocco e sulle tipologie di prodotto, senza dimenticare le denominazioni regionali. Uno sguardo ulteriore è rivolto alle principali operazioni di M&A e alla governance. Il report contiene anche un contributo elaborato dalla Fondazione Qualivita sul comparto vinicolo DOP IGP.

La Dop economy del vino: evoluzione e prospettive

Per la prima volta il Rapporto di Mediobanca del 2026 include anche un contributo della Fondazione Qualivita dedicato al comparto dei vini DOP e IGP e al ruolo dei Consorzi di tutela. L’approfondimento affianca all’analisi economico-finanziaria del settore una lettura del sistema delle IG, come elemento utile a comprendere le dinamiche competitive, territoriali e organizzative del vino italiano. La sezione analizza i principali dati economici del comparto, che conta 522 denominazioni DOP e IGP e rappresenta il 79% del valore del vino nazionale, e approfondisce le trasformazioni in corso nel settore e nel mercato attraverso uno studio sulle modifiche ai disciplinari di produzione nel quadriennio 2022-2025. L’analisi, elaborata sui dati ufficiali del Masaf e della Commissione europea, prende in esame oltre 440 modifiche relative a più di 160 denominazioni italiane e interpreta le principali tendenze del comparto attraverso quattro ambiti chiave: Produzione, Territorio, Mercato e Consumatori. Una lettura inedita che, come una “bussola evolutiva”, evidenzia le prospettive verso cui si orienta la Dop economy, settore strategico per consolidare il valore del vino italiano e la sua reputazione nel mondo.

L’analisi delle modifiche ai disciplinari di produzione

L’analisi delle modifiche ai disciplinari di produzione approvate nel quadriennio 2022-2025 offre una chiave di lettura efficace per comprendere la direzione di sviluppo del vino italiano. Nel sistema delle DOP e IGP, infatti, la tutela dell’origine non coincide con la cristallizzazione delle regole: al contrario, la forza delle denominazioni risiede anche nella capacità di aggiornarsi, adattandosi a contesti climatici, tecnologici e di mercato in rapida trasformazione, senza perdere il proprio ancoraggio alla tradizione e al territorio.

L’esame delle oltre 440 modifiche (Figura 1) mostra come i disciplinari siano strumenti dinamici di governo delle filiere, costruiti attraverso un percorso che coinvolge Consorzi di tutela, produttori e istituzioni. In questo senso, le revisioni non rappresentano semplicemente un adeguamento tecnico, ma raccontano l’evoluzione stessa del comparto: un settore che, per restare competitivo, deve saper bilanciare continuità identitaria e capacità di innovazione.

Le modifiche osservate possono essere lette lungo quattro grandi direttrici: Produzione, Territorio, Mercato e Consumatori. Sul versante produttivo emergono gli interventi volti a rendere più flessibili le regole colturali e di trasformazione, così da rispondere alle nuove condizioni ambientali e alle esigenze della filiera. Si tratta di un ambito sempre più rilevante, perché il cambiamento climatico impone alle denominazioni un aggiornamento costante degli strumenti normativi e tecnici che governano la produzione. Accanto alla dimensione produttiva, le modifiche riguardano anche il Territorio, con interventi che rafforzano il legame tra denominazione e area di origine e che contribuiscono a definire con più precisione il perimetro identitario dei vini DOP e IGP. Il disciplinare, in questo caso, è un presidio di valorizzazione territoriale, capace di esprimere in modo sempre più chiaro il rapporto tra vino, paesaggio e comunità locale. Sul fronte del Mercato e dei Consumatori, infine, le revisioni riflettono la necessità di dialogare con un contesto in cui cambiano canali distributivi, modelli di consumo e aspettative del pubblico. La crescente attenzione alla leggibilità delle informazioni, alla trasparenza e alla capacità delle denominazioni di comunicare il proprio valore si traduce in un’evoluzione dei disciplinari che va oltre l’ambito strettamente produttivo e tocca direttamente il posizionamento commerciale e reputazionale dei vini italiani.

Nel loro insieme, queste trasformazioni confermano che il sistema delle Indicazioni Geografiche non è un modello statico, ma un organismo vivo, capace di reagire ai cambiamenti e di incorporarli in un quadro di regole condivise. È proprio la visione d’insieme di questo “movimento” a rendere il settore dei vini DOP e IGP un elemento chiave per leggere la direzione e le prospettive del vino italiano.

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Adattarsi ai cambiamenti climatici: cosa influenza le scelte dei produttori di Indicazioni Geografiche?

Alberto Laschi — Tue, 07 Jul 2026 13:39:37 +0000

Uno studio dell’Università di Padova indaga la propensione all’adattamento al cambiamento climatico dei produttori IG veneti, dimostrando come il rigore dei disciplinari DOP non freni la resilienza

Il cambiamento climatico è ormai una realtà che impatta tutti, ma in modo particolare l’agricoltura. Durante la Conferenza delle Nazioni Unite sul Clima (COP27, nel 2022), è stato sottolineato quanto sia fondamentale condividere buone pratiche di adattamento, soprattutto tra produttori e istituzioni pubbliche. Adattarsi ai cambiamenti climatici significa modificare le proprie pratiche per ridurre i danni o sfruttare eventuali vantaggi (IPCC, 2014). In agricoltura, queste strategie possono essere molto diverse: si va dall’uso di nuove tecnologie alla scelta di colture più resistenti, dal cambiamento dei calendari di raccolta fino a decisioni più profonde sulla gestione aziendale.

Per i produttori di Indicazioni Geografiche – come le DOP e le IGP – adattarsi è ancora più complesso. Questi prodotti, infatti, sono legati in modo stretto al territorio e alle sue condizioni climatiche e ambientali. Cambiare un disciplinare di produzione – che regola confini geografici dell’area di produzione, varietà coltivate, date di raccolta – è difficile, lungo e richiede l’accordo di molti attori. Questo rende le IG particolarmente vulnerabili: la capacità di adattamento, infatti, dipende dalla volontà e dalla possibilità degli attori locali di innovare, entro i limiti imposti dal disciplinare di produzione. Nonostante la centralità del tema, gli studi in merito sono ancora limitati, soprattutto nei Paesi ad alto reddito. Molti studi si concentrano sul vino, ma si sa poco sulle scelte di adattamento delle altre produzioni agroalimentari certificate (es. si vedano in merito i lavori di Marescotti et al., 2020; Henry, 2023).

Dana Salpina
Ricercatrice presso l’Euro-Mediterranean Center on Climate Change (CMCC) e professoressa a contratto presso l’Università degli Studi di Padova.

Francesco Pagliacci
Professore Associato in Economia Agraria presso il Dipartimento Territorio e Sistemi Agro-Forestali (TESAF) dell’Università degli Studi di Padova.

Questo studio tenta di colmare questa lacuna di conoscenza, analizzando le strategie di adattamento locale nel contesto delle IG agroalimentari nella Regione Veneto. Obiettivo del lavoro è quello di rispondere a due domande di ricerca: Quali strategie di adattamento vengono adottate? Cosa spinge (o frena) i produttori nel fare queste scelte? Attraverso un questionario online, rivolto ai produttori di IG agroalimentari, si è cercato di testare come l’adattamento ruoti attorno alla complessa interazione di diversi fattori, suddivisibili in quattro ambiti principali: i) Caratteristiche socio-demografiche dei produttori (ad esempio, età, sesso e livello di istruzione); ii) Gestione aziendale (agricoltori a tempo pieno vs. part-time) e partecipazione a reti sociali; iii) Caratteristiche del prodotto (produzioni vegetali vs. animali, produzioni DOP vs. IGP); iv) entità e percezione del cambiamento climatico.

Metodologia

L’analisi si concentra sulla Regione Veneto non solo per l’importanza che le IG agroalimentari rivestono nell’economia della regione (nei comuni della regione possono essere prodotte 18 DOP e 18 IGP agroalimentari) (ISMEA-Qualivita, 2022) ma anche perché la regione è particolarmente esposta agli effetti del clima che cambia: si registrano temperature più alte, piogge meno prevedibili e più eventi estremi. Ai produttori di IG agroalimentari della Regione Veneto – con il supporto di Consorzi e Organizzazioni di Produttori (OP) – è stato somministrato un questionario online. Dopo una fase pilota (dicembre 2021), l’indagine è stata condotta tra gennaio e agosto 2022. Complessivamente, sono state raccolte 183 risposte, ma solo 137 sono state quelle valide. Il campione finale comprende 29 produttori di IG animali (ad esempio, formaggi, prodotti a base di carne) e 108 produttori di IG vegetali (ad esempio, ciliegie, radicchio).

Dopo una prima analisi delle statistiche descrittive, relativamente a percezione di cambiamenti climatici, eventi estremi e pratiche di adattamento, un modello econometrico logit multinomiale è stato utilizzato per analizzare i fattori che possono influenzare la disponibilità ad adottare strategie di adattamento a livello aziendale. Sono stati stimati diversi modelli, usando una stessa variabile dipendente, rappresentata dalla distinzione tra: i) avere già adottato misure di adattamento; ii) avere intenzione di farlo in futuro e iii) non avere intenzione di adottare tali misure. Tra le variabili esplicative testate, sono state incluse: caratteristiche socio-demografiche, gestione aziendale e reti, caratteristiche del prodotto, percezione e dati sul cambiamento climatico (oltre a una variabile di controllo sull’altitudine).

Risultati

La Tabella 1 riporta le principali statistiche descrittive del campione di 137 produttori intervistati, con riferimento alle caratteristiche socio-demografiche, alla gestione dell’azienda e reti sociali e alle caratteristiche del prodotto. Inoltre, rispetto al cambiamento climatico, i dati forniti da Ferrari e Gjergji (2020) e alcune delle variabili accessorie raccolte nel sondaggio aiutano a caratterizzarne la portata. In media, i comuni in cui sono localizzati i terreni dei produttori hanno registrato un aumento pari a +2,7 °C, nel confronto tra 1961-1970 e 2009-2018. Inoltre, questi cambiamenti si vedono: il 90% dei produttori ha notato cambiamenti concreti nel clima. In particolare, preoccupano le piogge sempre più irregolari (per l’80% circa dei produttori), le temperature in aumento, gli eventi meteorologici estremi sempre più frequenti.

Tuttavia, l’adattamento è ancora parziale: solo un produttore su quattro ha già adottato misure di adattamento, mentre uno su tre circa pensa di farlo in futuro. Tra le misure più comuni ci sono le assicurazioni agricole e il ricorso ad attività di formazione tecnica e di consulenza. I produttori di IG vegetali puntano su nuove varietà, miglior gestione dell’irrigazione e dei parassiti. Quelli di IG animali investono su impianti di raffrescamento in stalla e sull’importazione di foraggio.

Analizzando i dati, lo studio ha poi individuato i principali fattori che spingono un produttore a implementare misure di adattamento o meno. Nello studio, sono stati stimati 5 distinti modelli econometrici. I risultati mostrano che il livello di istruzione è tra i principali fattori che influenzano la scelta di adattarsi ai cambiamenti climatici (rispetto all’opzione di non adattare): chi ha studiato in ambito agrario è molto più propenso ad adottare misure di adattamento. Anche il tipo di lavoro agricolo è importante: chi lavora a tempo pieno è più coinvolto e disposto a innovare (anche in termini di adattamento) rispetto a chi ha un’attività agricola part-time. Per quanto riguarda il tipo di IG, i produttori di IG vegetali sono meno propensi ad adattare rispetto ai produttori di IG animali. Infine, l’esperienza diretta del cambiamento climatico conta: chi vede con i propri occhi gli effetti del clima tende ad agire. Un risultato interessante riguarda invece il tipo di certificazione (DOP o IGP). Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, la maggiore rigidità dei disciplinari DOP non sembra frenare l’adattamento più di quanto accada per le IGP.

Conclusioni

Analizzando le strategie di adattamento al cambiamento climatico da parte dei produttori di IG agroalimentari nella Regione Veneto emergono alcune indicazioni di interesse. Nonostante un’elevata consapevolezza del cambiamento climatico, solo il 50% dei produttori ha adottato o intende adottare misure di adattamento. Tutti i principali fattori esplicativi utilizzati nel modello risultano importanti per spiegare tali scelte, mentre appare in parte inatteso il ruolo giocato dal tipo di certificazione (DOP o IGP), che non risulta significativo. Tuttavia, questo risultato sembra essere supportato anche dall’analisi delle principali barriere osservate dai produttori: i soggetti intervistati sono infatti molto più preoccupati dalla mancanza di risorse finanziarie o dalle difficoltà di accesso ai fondi pubblici (ad esempio, quelli della Politica di Sviluppo Rurale). Anche i problemi di scarsa informazione e limitata diffusione della conoscenza sembrano rappresentare una barriera al processo di adattamento.

Di conseguenza, emergono alcune indicazioni pratiche, non solo per il contesto regionale ma anche per quello di altri territori. L’analisi suggerisce che, oltre a maggiori risorse economiche e un accesso semplificato ai fondi pubblici (ad esempio nella nuova PAC 2023–2027) è altresì fondamentale migliorare la diffusione delle informazioni, ad esempio sull’efficacia delle nuove tecnologie o su come altri produttori o altri sistemi di IG affrontano gli stessi problemi e gli stessi rischi. Le reti di collaborazione tra produttori (peer-to-peer) e le attività di formazione possono fare la differenza. In particolare, i Consorzi e OP devono avere un ruolo attivo, anche come “mediatori di innovazione”, facilitando il dialogo tra agricoltori e mondo della ricerca.

In sintesi, il cambiamento climatico è una sfida concreta per i produttori di IG. Lo studio mostra che la volontà di adattarsi c’è, ma non è ancora diffusa quanto servirebbe. La buona notizia è che educazione, esperienza e collaborazione possono fare da motore del cambiamento. Le politiche pubbliche, quindi, dovrebbero puntare non solo su finanziamenti, ma anche su formazione, condivisione delle conoscenze e sostegno alle reti locali, facilitando il trasferimento delle conoscenze. Infine, sarebbe importante che ulteriori studi replicassero l’indagine in altri Paesi o regioni, oppure estendessero il confronto anche a gruppi di produttori che operano al di fuori degli schemi di qualità, contribuendo così ad aumentare e a diffondere la conoscenza su questi temi così importanti.

RIFERIMENTI RICERCA

Titolo
Adapting to climate change: what really drives the choices of the producers of Geographical Indications?

Autore
F. Pagliacci, D. Salpina

Fonte
Bio-based and Applied Economics 13(3) 265-283
Doi: https://doi.org/10.36253/bae-15221

Abstract

In un’epoca caratterizzata da rapidi cambiamenti climatici, si fa sempre più pressante l’esigenza di individuare le migliori pratiche di adattamento ai cambiamenti climatici in agricoltura e di comprendere i fattori che determinano la disponibilità dei produttori ad attuare strategie di adattamento. Molti studi prendono in esame esclusivamente l’agricoltura tradizionale e settori specifici (ad esempio, quello vitivinicolo), mentre è stata prestata scarsa attenzione ai prodotti certificati e di alta qualità nel loro complesso. Per colmare questa lacuna di conoscenza, nel 2022 è stata condotta un’indagine online basata su un questionario rivolta a 137 produttori di prodotti agroalimentari a Indicazione Geografica nella Regione Veneto (Italia nord-orientale). Utilizzando un modello logit multinomiale, questo studio evidenzia i fattori che spiegano le strategie di adattamento distinguendo tre casi: (i) agricoltori che hanno implementato strategie di adattamento; (ii) agricoltori che intendono implementarle in futuro; (iii) agricoltori che non le hanno né attuate né intendono farlo. I risultati suggeriscono che le caratteristiche socio-demografiche, in particolare l’istruzione, sono rilevanti, con i produttori in possesso di un diploma di scuola superiore in agricoltura che mostrano una maggiore disponibilità ad adattarsi. Inoltre gli agricoltori a tempo pieno presentano una maggiore probabilità di aver già attuato strategie di adattamento. Infine, anche l’osservazione diretta dei cambiamenti climatici nell’area di produzione influenza le decisioni di adattamento degli agricoltori

Bibliografia essenziale

Ferrari, L., Gjergji, O. (2020). Il riscaldamento climatico in Europa, comune per comune. In: European Data Journalism Network. Available at: https://www.europeandatajournalism.eu/ita/Notizie/Data-news/Il-riscaldamento-climatico-in-Europa-comune-per-comune (last accessed on 19th December 2022).

Henry, L. (2023). Adapting the designated area of geographical indications to climate change. American Journal of Agricultural Economics 105, 1088-1115. https://doi.org/10.1111/ajae.12358.

IPCC (2014). Annex II: Glossary. IPCC: Geneva (CH). https://www.ipcc.ch/site/assets/uploads/2018/02/WGIIAR5-AnnexII_FINAL.pdf (last accessed on 20th December 2022).

Ismea-Qualivita (2022). Rapporto sulle produzioni agroalimentari e vitivinicole italiane DOP IGP STG. Fondazione Qualivita, Siena, Italia. https://www.qualivita.it/osservatorio/rapporto-ismea-qualivita/#toggle-id-1 (last accessed on 18th December 2022).

Marescotti, A., Quiñones-Ruiz, X.F., Edelmann, H., Belletti, G., Broscha, K., Altenbuchner, C., Penker, M., Scaramuzzi, S. (2020). Are Protected Geographical Indications Evolving Due to Environmentally Related Justifications? An Analysis of Amendments in the Fruit and Vegetable Sector in the European Union. Sustainability 12(9), 3571. https://doi.org/10.3390/su12093571.

Salpina, D., Pagliacci, F. (2022b). Are We Adapting to Climate Change? Evidence from the High-Quality Agri-Food Sector in the Veneto Region. Sustainability 14(18), 11482. https://doi.org/10.3390/su141811482.

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Indicazioni Geografiche e innovazione verde: il territorio che genera conoscenza

Alberto Laschi — Tue, 07 Jul 2026 13:30:56 +0000

Uno studio dell’Università degli Studi di Milano mostra che DOP e IGP possono stimolare l’innovazione ambientale, soprattutto nei territori agricoli meno avanzati

Le Indicazioni Geografiche nascono per proteggere un legame: quello tra un prodotto, un territorio e una comunità di produttori. Nella percezione più diffusa, DOP e IGP servono a difendere un nome, garantire l’origine e distinguere un prodotto sul mercato. La ricerca condotta da cui nasce questo articolo parte da questa funzione, ma prova a guardare oltre. La domanda è semplice: le Indicazioni Geografiche possono contribuire alla transizione verde dell’agricoltura?

La risposta non è immediata, perché una denominazione non è solo un segno giuridico. Attorno a un prodotto DOP o IGP si formano nel tempo saperi produttivi, regole condivise, relazioni tra imprese, e nuovi assetti istituzionali. Questo insieme di conoscenze e legami può diventare una risorsa collettiva. Non appartiene a una singola azienda, ma a un sistema locale.

Nello studio questa risorsa viene letta come capitale intellettuale territoriale, dove il territorio non offre soltanto materie prime, storia o reputazione. Può offrire anche conoscenza organizzata: competenze delle persone, relazioni tra gli attori, regole che aiutano a coordinare le scelte. Quando questi elementi funzionano, possono rendere più facile introdurre tecnologie e pratiche utili alla sostenibilità.

L’innovazione green osservata in questo studio riguarda i brevetti legati a tecnologie ambientali in agricoltura. I brevetti non rappresentano tutta l’innovazione che avviene nelle filiere, perché molte soluzioni nascono nei campi, nei caseifici, nei frantoi o nelle relazioni tra produttori e non vengono brevettate. Tuttavia, i brevetti permettono di confrontare territori diversi nel tempo e di osservare la parte più formalizzata dell’innovazione tecnologica.

Il punto chiave è che le DOP e IGP non generano innovazione automaticamente. Il loro contributo dipende dal contesto. Nelle regioni già molto avanzate, dove imprese, ricerca e investimenti privati sono più forti, l’innovazione può seguire canali diversi dalla denominazione. Nei territori meno vicini alla frontiera tecnologica, cioè con minore capacità produttiva e innovativa, una IG può invece svolgere un ruolo più visibile: mette insieme gli operatori, rafforza la fiducia, rende più credibili gli investimenti comuni e facilita la circolazione di nuove soluzioni.

Il messaggio per il sistema DOP IGP è concreto. La tutela dell’origine e della qualità può diventare anche una leva per la transizione verde, soprattutto dove le reti di innovazione sono più fragili. In questi casi la denominazione può funzionare come una infrastruttura territoriale: non sostituisce ricerca, formazione e investimenti, ma può aiutare a collegarli alla filiera e al luogo.

Federico Zilia
Titolare di incarico di ricerca in Economia e gestione delle imprese presso il Dipartimento di Scienze e Politiche Ambientali – UNIMI.

Luigi Orsi
Prof. associato in Economia e gestione delle imprese presso il Dipartimento di Scienze e Politiche Ambientali – UNIMI.

Ivan De Noni
Prof. associato in Economia e gestione delle imprese presso il Dipartimento di Scienze e Politiche Ambientali – UNIMI.

Alessandro Olper
Prof. ordinario di Economia e Politica agraria presso il Dipartimento di Scienze e Politiche Ambientali – UNIMI.

Stefanella Stranieri
Prof. associato di Economia e Politica agraria presso il Dipartimento di Scienze e Politiche Ambientali – UNIMI.

Metodologia

Per capire se le Indicazioni Geografiche possono favorire l’innovazione verde, la ricerca osserva l’agricoltura europea lungo un periodo ampio, dal 1996 al 2022. L’analisi riguarda 251 regioni e mette in relazione la presenza di prodotti DOP e IGP con la capacità dei territori di produrre brevetti agricoli legati alla sostenibilità ambientale.

Il campione comprende 1.932 prodotti DOP e IGP. Sono esclusi vini e distillati, per mantenere un perimetro di analisi più omogeneo. L’innovazione verde è misurata attraverso i brevetti agricoli che riguardano tecnologie ambientali, cioè soluzioni pensate per ridurre l’impatto dell’agricoltura o per adattarla meglio ai cambiamenti climatici. Nel periodo considerato, lo studio osserva 3.036 brevetti agricoli verdi (Figure da 1 a 4) su 34.813 brevetti agricoli complessivi.

Un passaggio centrale è il confronto tra territori con diversi livelli di sviluppo tecnologico. Non tutte le regioni europee partono dallo stesso punto: alcune dispongono già di imprese innovative, università, investimenti e reti di ricerca consolidate; altre hanno sistemi produttivi più fragili. Per questo lo studio non si limita a chiedere se le DOP e IGP aiutino l’innovazione verde, ma cerca di capire dove questo contributo sia più forte. L’idea di fondo è semplice: una Indicazione Geografica può avere effetti diversi in un territorio già avanzato rispetto a uno che deve ancora rafforzare reti, competenze e capacità di innovare.

Figure da 1 a 4. A. Somma dei brevetti agricoli verdi frazionati in Europa (1996-2022) B. Quota dei brevetti agricoli verdi frazionati in Europa (1996-2022) C. Somma della diffusione delle Indicazioni Geografiche in Europa (1996-2022) D. Distanza media dalla frontiera tecnologica in Europa (1996-2022)

Risultati

Il messaggio principale dello studio è che le Indicazioni Geografiche non producono innovazione verde in modo automatico. Avere molte DOP e IGP in un territorio non basta, da solo, a generare più brevetti ambientali in agricoltura. Questo è un punto importante, perché evita una lettura semplicistica del fenomeno: la denominazione è una risorsa, ma il suo valore dipende da come viene inserita nel sistema territoriale.

Il risultato più interessante emerge quando si guarda alle condizioni di partenza delle regioni. Nelle aree più lontane dalla frontiera tecnologica, cioè nei territori con minore capacità innovativa, le IG sembrano avere un ruolo più forte. In questi contesti, una nuova Indicazione Geografica è associata a un aumento dei brevetti agricoli verdi di circa il 23%. Il dato suggerisce che, dove mancano reti solide di ricerca, investimenti e competenze diffuse, una DOP o una IGP può diventare una struttura utile per organizzare il cambiamento.

Il motivo è intuitivo. Una denominazione non è solo un nome protetto: riunisce produttori, regole, reputazione, conoscenze pratiche e rapporti con istituzioni e altri attori della filiera. In territori meno attrezzati sul piano tecnologico, questa rete può aiutare a condividere informazioni, ridurre l’isolamento delle imprese e rendere più credibili investimenti comuni su tracciabilità, efficienza, risparmio di risorse e adattamento climatico.

Nelle regioni già vicine alla frontiera tecnologica, invece, l’effetto delle IG è più debole e può diventare leggermente negativo, intorno al 5%. In questi territori l’innovazione passa spesso da canali diversi: imprese più strutturate, ricerca privata, università, ecosistemi industriali già maturi. La denominazione resta importante per qualità, reputazione e tutela, ma non è necessariamente il motore principale della brevettazione verde.

Lo studio mostra anche che DOP e IGP possono agire in modo diverso. Le IGP, più flessibili, sembrano incidere soprattutto nei territori più arretrati. Le DOP, più legate al territorio e alle fasi produttive, mantengono un effetto positivo anche in regioni un po’ più vicine alla frontiera. Non c’è quindi uno schema migliore in assoluto: conta la coerenza tra tipo di denominazione, caratteristiche del territorio e capacità di governance.

Nel complesso, il lavoro invita a guardare alle IG come a strumenti di sviluppo, non solo di protezione. Quando esse sono ben governate, possono aiutare i territori agricoli a trasformare tradizione, reputazione e relazioni locali in una base concreta per la transizione verde.

Conclusioni

La ricerca suggerisce un cambio di sguardo. Le Indicazioni Geografiche non vanno considerate solo come strumenti di tutela giuridica e reputazione commerciale. Possono essere anche leve di sviluppo territoriale, perché raccolgono e organizzano conoscenze, relazioni e regole che altrimenti resterebbero disperse.

Questo non significa attribuire alle DOP e IGP un effetto automatico. Il paper mostra il contrario: l’impatto dipende dal territorio. Le IG sembrano più utili dove la capacità di innovare è meno sviluppata. In questi contesti possono aiutare a ridurre la distanza tra produttori, ricerca e istituzioni, favorendo l’adozione di soluzioni più sostenibili.

Per le politiche pubbliche il messaggio è operativo. Sostenere le Indicazioni Geografiche nelle aree agricole più fragili non significa solo difendere identità e patrimonio locale. Può significare investire in una infrastruttura di innovazione basata sul luogo. Le misure per ricerca, sviluppo rurale e transizione verde potrebbero coinvolgere maggiormente Consorzi, imprese, università e amministrazioni in progetti comuni: formazione tecnica, laboratori territoriali, sperimentazioni su tracciabilità, risparmio idrico, efficienza energetica, uso più attento degli input e monitoraggio delle performance ambientali.

Per i Consorzi di tutela, la sfida è di governance. La sostenibilità non passa solo dall’eventuale aggiornamento dei disciplinari. Passa dalla capacità di far dialogare gli operatori, leggere i bisogni della filiera, condividere dati, intercettare competenze esterne e trasformare la reputazione del prodotto in capacità di cambiamento.

In conclusione, tradizione e innovazione non sono due mondi separati. Quando è ben governata, la tradizione può diventare una piattaforma per innovare. E nei territori agricoli meno dotati di risorse tecnologiche, questa piattaforma può fare la differenza.

RIFERIMENTI RICERCA

Titolo

Intellectual Capital for sustainability: evidence from green patents and Geographical Indications in European regional agricultura systems

Autore

Zilia, L. Orsi, I. De Noni, A. Olper, S. Stranieri

Fonte

Journal of Intellectual Capital, 2026, p.1-27. ISSN: 1469-1930, 1758-7468

https://doi.org/10.1108/JIC-05-2025-0189

Abstract

La ricerca analizza il ruolo delle Indicazioni Geografiche come ecosistemi territoriali di capitale intellettuale, capaci di mobilitare competenze produttive, relazioni tra attori e regole condivise per sostenere l’innovazione verde nei sistemi agricoli europei. Lo studio considera 251 regioni europee nel periodo 1996-2022 e mette in relazione la diffusione di DOP e IGP con i brevetti agricoli verdi, utilizzati come indicatore dell’innovazione tecnologica ambientale. I risultati mostrano che le Indicazioni Geografiche non producono innovazione verde in modo automatico. Il loro effetto dipende dalle condizioni di partenza dei territori. Nelle regioni più distanti dalla frontiera tecnologica, dove reti di ricerca, investimenti e capacità innovative sono meno sviluppati, le IG risultano associate a una maggiore produzione di brevetti agricoli verdi. Nelle regioni più avanzate, invece, l’effetto si indebolisce o può diventare leggermente negativo. Il contributo dello studio è duplice. Da un lato, mostra che DOP e IGP possono essere interpretate non solo come strumenti di protezione e reputazione, ma anche come infrastrutture territoriali di apprendimento, coordinamento e adattamento. Dall’altro, suggerisce che le politiche per la transizione verde dovrebbero valorizzare maggiormente il ruolo dei Consorzi, delle reti locali e delle relazioni tra produttori, università e istituzioni, soprattutto nelle aree agricole con minore capacità innovativa. Il lavoro riconosce infine un limite importante: i brevetti misurano solo l’innovazione tecnologica codificata e non catturano molte innovazioni organizzative, pratiche e non brevettate presenti nelle filiere agricole.

Bibliografia essenziale

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Stranieri, S., Orsi, L., De Noni, I. and Olper, A. (2023), “Geographical indications and innovation: evidence from EU regions”, Food Policy, Vol. 116, 102425, doi: 10.1016/j.foodpol.2023.102425.

Stranieri, S., Orsi, L., Zilia, F., De Noni, I. and Olper, A. (2024), “Terroir takes on technology: geographical indications, agri-food innovation, and regional competitiveness in Europe”, Journal of Rural Studies, Vol. 110, 103368, doi: 10.1016/j.jrurstud.2024.103368.

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Macellazione in azienda: benessere animale e qualità delle carni in suini di razza Cinta Senese

Alberto Laschi — Tue, 07 Jul 2026 13:28:45 +0000

Uno studio dell’Università di Pisa e della Tenuta di Paganico dimostra come la macellazione in azienda riduca lo stress animale senza compromettere la sicurezza microbiologica delle carni

Il benessere animale è oggi al centro dell’attenzione di consumatori, allevatori e decisori politici, non solo per motivi etici, ma anche per il suo impatto diretto sulla qualità dei prodotti e sulla sostenibilità delle filiere agroalimentari. Negli ultimi anni, numerosi studi hanno dimostrato come le fasi che precedono la macellazione – cattura, trasporto, sosta nei centri di raccolta e in mattatoio – siano tra i momenti di maggiore stress per gli animali. Questo stress non solo compromette il loro benessere, ma può incidere negativamente anche su parametri tecnologici e organolettici delle carni, fino a determinare difetti, come le carni PSE (carne pallida, molle ed essudativa) o DFD (carne scura, consistente e secca). La domanda crescente di prodotti provenienti da sistemi estensivi e da razze locali – caratterizzati da un forte legame con il territorio e spesso destinati a filiere di qualità – rende ancora più rilevante affrontare queste criticità. I suini di razza Cinta senese, allevati all’aperto in Toscana (Figura 1), rappresentano un esempio emblematico: la qualità delle loro carni è strettamente connessa al benessere in allevamento e al mantenimento delle caratteristiche tipiche.

In questo contesto si inserisce lo studio “Animal welfare and meat quality: The impact of on-farm slaughter on Cinta Senese pigs”, pubblicato su Meat Science, che ha valutato gli effetti della macellazione in azienda rispetto alla macellazione tradizionale con trasporto dell’animale vivo in mattatoio. La ricerca, sviluppata nell’ambito del progetto “In Cima il Benessere” finanziato dal GAL F.A.R. Maremma, ha coinvolto l’Università di Pisa, Tenuta di Paganico, l’Azienda Sanitaria Toscana sud est e l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana. L’obiettivo era verificare se la macellazione in azienda potesse rappresentare una soluzione innovativa per ridurre lo stress degli animali e, al contempo, garantire qualità e sicurezza delle carni.

Jacopo Goracci
Tenuta di Paganico Soc. Agr. SpA

Roxana Amarie
Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali, Università di Pisa

Alessio Del Tongo
Tenuta di Paganico Soc. Agr. SpA

Giorgio Briganti
Azienda Usl Toscana Sud Est

Giampaolo Giunta
Azienda Usl Toscana Sud Est

Andrea Serra
Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali, Università di Pisa

Metodologia

Lo studio è stato condotto su 40 suini Cinta senese allevati all’aperto in Toscana. Gli animali, suddivisi in due gruppi da 20 animali ciascuno, sono stati macellati seguendo due approcci distinti:

macellazione tradizionale (MT): prevede cattura, trasporto (meno di un’ora), sosta in mattatoio (1-2 ore), stordimento elettrico e macellazione;
macellazione in azienda (MA): gli animali sono stati storditi e sanguinati direttamente in allevamento, grazie a un prototipo di struttura mobile sviluppato ad hoc, per poi trasferire le carcasse in mattatoio entro due ore.

Per rendere possibile la macellazione in azienda è stato progettato e realizzato un prototipo di trailer multifunzionale (Figura 2), dotato di un verricello elettrico per issare il suino stordito, di un sistema per la raccolta del sangue durante la iugulazione, di un condizionatore per mantenere refrigerate le carcasse, nonché di un lavello con acqua calda per la sanificazione degli operatori; l’intera struttura, alimentata da una batteria indipendente, consente il trasporto rapido e sicuro delle carcasse fino al mattatoio.

Per valutare l’impatto dei due sistemi, i ricercatori hanno analizzato diversi parametri:

indicatori fisiologici di stress: cortisolo, creatin-chinasi (CPK) e lattato deidrogenasi (LDH);
qualità tecnologica della carne: pH post-mortem, capacità di ritenzione idrica, colore;
sicurezza microbiologica della carne e delle carcasse: contaminazioni da batteri mesofili, Enterobacteriaceae, Stafilococchi coagulasi positivi, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes (European Union, 2007).

È stato inoltre calcolato l’indice temperatura-umidità (THI) per valutare l’effetto delle condizioni climatiche (caldo e umidità) sul benessere degli animali, sulla qualità e sulla sicurezza delle carni.

Risultati

I dati raccolti hanno messo in evidenza differenze significative tra i due metodi di macellazione, suddivise di seguito per le principali categorie. Benessere animale: con la macellazione in azienda, il cortisolo, principale marcatore di stress fisiologico, si attesta su valori pari a circa un terzo rispetto al metodo tradizionale; anche CPK e LDH risultano inferiori (Figura 3). In altre parole, evitare cattura, trasporto e sosta in ambienti estranei riduce sensibilmente il carico di stress pre-macellazione.

Figura 3. Valore degli indicatori fisiologici utilizzati per confrontare i due sistemi di macellazione (macellazione in azienda – MA vs. macellazione tradizionale – MT). Sono stati considerati: creatinchinasi (CPK), enzima muscolare che indica lesioni e sforzo fisico intenso; lattato deidrogenasi (LDH), enzima la cui concentrazione aumenta in caso di danno o sofferenza muscolare; cortisolo, ormone utilizzato come indicatore di risposta acuta a stimoli stressanti. Valori più bassi osservati negli animali macellati in azienda evidenziano una minore risposta da stress e migliori condizioni di benessere al momento della macellazione.

Qualità delle carni: il pH delle carni a 48 ore dalla macellazione è risultato mediamente più basso negli animali macellati in azienda. Questo andamento, in associazione con il quadro pre-macellazione descritto sopra, può indicare un metabolismo muscolare post-mortem più favorevole, potenzialmente collegato a una migliore qualità della carne. Non sono emerse differenze significative negli altri parametri tecnologici (colore, capacità di ritenzione idrica), ma il pH più stabile rappresenta comunque un indicatore coerente e favorevole dal punto di vista tecnologico.

Sicurezza microbiologica: non sono state rilevate differenze sostanziali nella carica microbica delle carcasse tra i due metodi. Tutti i valori sono rimasti ampiamente sotto i limiti normativi e Salmonella e Listeria non sono mai state rilevate. Unico dato degno di nota: la tendenza a valori leggermente più bassi di batteri mesofili nelle carcasse provenienti dalla macellazione in azienda.

Influenza del clima: le condizioni ambientali hanno influenzato alcuni parametri microbiologici delle carni (in particolare mesofili ed Enterobacteriaceae), ma non quelli delle carcasse. Questo conferma come il fattore climatico, soprattutto nei sistemi estensivi e nei mesi estivi, debba essere attentamente considerato nella gestione della macellazione in azienda.

Conclusioni

La ricerca dimostra come la macellazione in azienda possa rappresentare una valida alternativa per gli allevamenti di piccola scala situati in aree rurali, spesso lontani dai centri di macellazione, con conseguente necessità di lunghi viaggi che comportano rischi elevati per gli animali.

I principali vantaggi osservati sono:

riduzione significativa dello stress negli animali;
mantenimento della qualità tecnologica della carne;
sicurezza microbiologica paragonabile alla macellazione tradizionale.

Tuttavia, l’adozione di questa pratica richiede alcune attenzioni:

rispetto rigoroso delle norme igienico-sanitarie e del benessere animale;
formazione del personale e supervisione veterinaria;
adeguata gestione delle condizioni climatiche.

Questa prova si inquadra all’interno del progetto “In.Ci.Ma. il Benessere – INcroci di CInta senese allevati sui pascoli della Maremma toscana: qualità della carne e BENESSERE animale”, che oltre a questo studio ha perseguito altri due obiettivi: la creazione di un ibrido su base Cinta senese per migliorare produttività in carne fresca mantenendo rusticità e legame con il territorio, e lo sviluppo di strumenti di tracciabilità e trasparenza di filiera tramite lo studio di fattibilità per una web application dedicata, utile a distinguere razza pura e incroci e a monitorare diversi sistemi di macellazione. Tale progetto rappresenta, così, un esempio concreto di innovazione partecipata, nato da un bisogno etico espresso da un’azienda agricola e sviluppato grazie alla collaborazione con istituzioni sanitarie e ricerca universitaria, con l’obiettivo di proporre soluzioni più sostenibili ed etiche. In questo quadro si inserisce anche il Regolamento Delegato (UE) 2021/1422, che ha modificato le disposizioni sui controlli ufficiali consentendo la macellazione presso l’allevamento di provenienza: una misura che apre la strada all’applicazione della macellazione in azienda su scala più ampia, con importanti ricadute sul pilastro sociale della sostenibilità, rafforzando il ruolo delle comunità rurali e la tutela del benessere animale.

RIFERIMENTI RICERCA

Titolo

Animal welfare and meat quality: The impact MA on-farm slaughter on Cinta senese pigs.

Autore

R.E. Amarie, J. Goracci, L. Casarosa, S. Tinagli, G. Briganti, G. Giunta, M. Senese, G. Terracciano, F. Campeis, A. Del Tongo, A. Serra

Fonte

Meat Science, 230 (2025) 109949.

https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109949

Abstract

Questo studio ha valutato gli effetti della macellazione in azienda (MA) rispetto alla macellazione tradizionale (MT) sul benessere animale, la qualità della carne e la sicurezza microbiologica di suini di razza Cinta senese allevati all’aperto. Quaranta suini sono stati macellati con entrambi i metodi in diverse stagioni, consentendo l’analisi delle influenze ambientali tramite l’indice di temperatura e umidità (ITU). Sono stati valutati i parametri ematici (cortisolo, LDH, CPK), la carica microbica della carcassa e della carne e le caratteristiche tecnologiche di qualità della carne. I suini macellati in azienda hanno mostrato livelli significativamente inferiori di cortisolo, LDH e CPK, indicando una riduzione dello stress fisiologico. La carne di questi animali presentava anche un pH inferiore 24 ore post-mortem, suggerendo una migliore attività glicolitica e una migliore conservazione delle caratteristiche qualitative. L’analisi microbiologica non ha mostrato differenze significative tra i due metodi, con tutte le carcasse che sono rimaste entro le soglie di sicurezza, sebbene la conta dei batteri mesofili tendesse a essere inferiore nelle carcasse macellate in azienda. Le condizioni ambientali, in particolare l’ITU nelle due settimane precedenti la macellazione, hanno influenzato alcune cariche microbiche nella carne, ma non nelle carcasse. I risultati dimostrano che la macellazione MA è un’alternativa valida in grado di ridurre significativamente lo stress degli animali e di mantenere sia la qualità della carne che la sicurezza microbiologica, offrendo un’opzione sostenibile ed etica per gli allevamenti suini di piccola scala o al pascolo.

Bibliografia essenziale

Astruc, T., & Terlouw, E. M. C. (2023). Towards the use of on-farm slaughterhouse. Meat Science, 205, 109313. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2023.109313

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Thornton, P., Nelson, G., Mayberry, D., & Herrero, M. (2021). Increases in extreme heat stress in domesticated livestock species during the twenty-first century. Global Change Biology, 27(22), 5762–5772. DOI: https://doi.org/10.1111/gcb.15825

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Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP: come il mercato altera tempi, qualità e sostenibilità della carne Chianina

Alberto Laschi — Tue, 07 Jul 2026 12:59:27 +0000

Realizzata dall’Ufficio Qualità, Sviluppo e Ricerca di Bovinitaly insieme all’Università di Perugia, l’analisi su 28.927 capi di razza Chianina certificata mostra come le pressioni commerciali alterino tempi fisiologici, parametri produttivi e stabilità della filiera IGP

La Chianina è una delle razze bovine più antiche d’Italia e rappresenta un patrimonio zootecnico che unisce storia, selezione e territorio. La sua valorizzazione attraverso l’Indicazione Geografica Protetta “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” ha consolidato negli ultimi venticinque anni un modello produttivo fondato su qualità, tracciabilità e tutela del reddito degli allevatori. La razza, caratterizzata da gigantismo somatico, accrescimento tardivo e resistenza alle condizioni ambientali, produce una carne magra e ricca di acidi grassi insaturi, la cui qualità dipende non solo dalla genetica, ma anche dall’alimentazione e dalle metodiche di allevamento definite dal disciplinare IGP.

Negli ultimi anni, tuttavia, la filiera sta vivendo una crescente instabilità. Le oscillazioni della domanda, la riduzione del numero di allevamenti e la pressione esercitata dagli operatori commerciali stanno modificando in profondità i tempi di allevamento e macellazione. Non si tratta di semplici variazioni di mercato, ma di una trasformazione strutturale che rischia di compromettere la fisiologia della razza e la coerenza produttiva dell’IGP. Ogni volta che un operatore sposta volumi significativi di capi o modifica la destinazione della merce, non risponde soltanto alla domanda: incide sulla disponibilità, ridisegna gli equilibri territoriali e influenza la qualità del prodotto.

In questo contesto emerge una forma di “violenza commerciale”: una pressione sistemica che spinge gli allevatori ad anticipare o ritardare la macellazione, talvolta in contrasto con i tempi biologici dell’animale e con gli obiettivi di qualità del marchio IGP. L’analisi dei dati del Centro Carni di Perugia — dove si macella il 33% della Chianina certificata — offre un osservatorio privilegiato per comprendere come la filiera reagisca alle dinamiche del mercato. Le variazioni dell’età alla macellazione, del peso carcassa e dell’accrescimento medio giornaliero mostrano una filiera sempre più vulnerabile alle pressioni commerciali.

Questa instabilità non riguarda solo la qualità della carne, ma anche la sostenibilità ambientale, la gestione aziendale e la continuità genetica della razza. La Chianina, come tutte le razze a lento accrescimento, richiede cicli produttivi regolari e programmabili. Le oscillazioni di 40–50 giorni osservate negli ultimi anni sono incompatibili con un percorso di selezione genetica coerente e con una gestione sostenibile delle risorse. L’obiettivo di questa analisi è descrivere come le dinamiche commerciali stiano influenzando la filiera, evidenziando le implicazioni per genetica, sostenibilità e qualità, e sottolineando il ruolo centrale del Consorzio nel garantire stabilità e tutela del prodotto.

Andrea Fioroni
Agronomo e zootecnico, responsabile Qualità, Sviluppo e Ricerca presso Bovinitaly. Esperto di sistemi zootecnici certificati, tracciabilità e filiere IGP, svolge attività di ricerca applicata, analisi dei dati produttivi e divulgazione scientifica.

Viviana Bolletta
Ricercatrice PostDoc presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agroambientali dell’Università di Pisa.

Mariano Pauselli
Professore associato di Zootecnica Speciale presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali dell’Università di Perugia

Metodologia

L’analisi utilizza i dati di 28.927 capi Chianina macellati presso il Centro Carni di Perugia tra il 2012 e il 2025, integrati con le statistiche ANABIC e BDN sulla consistenza della razza. Sono stati valutati età alla macellazione, peso carcassa, accrescimento medio giornaliero e variabilità dei cicli produttivi, per misurare l’impatto delle pressioni commerciali su genetica, qualità e sostenibilità della filiera IGP.

Risultati

Un mercato che anticipa o ritarda i tempi fisiologici

I dati mostrano una forte correlazione tra oscillazioni della domanda e variazioni dell’età alla macellazione. Nei periodi di elevata richiesta commerciale, come nel 2014, 2019 e soprattutto nel 2025, i capi vengono macellati più giovani: si scende fino a 622 giorni, il valore più basso della serie storica. Questa riduzione non è spiegabile da fattori tecnici: non cambiano genetica, alimentazione o gestione aziendale. È il mercato a comprimere i tempi fisiologici, con carcasse più leggere e crescita incompleta.

Un contesto nazionale che amplifica le tensioni

Le dinamiche osservate non sono isolate: si inseriscono in un quadro nazionale caratterizzato da riduzione degli allevamenti, aumento dei costi di produzione e crescente concentrazione delle macellazioni. In questo scenario, ogni variazione della domanda commerciale genera effetti amplificati lungo la filiera, rendendo più difficile programmare cicli produttivi regolari e coerenti con i tempi biologici della razza.

La demografia della Chianina: una razza sotto pressione

Negli anni di difficoltà commerciale — 2023 e 2024 — l’età alla macellazione aumenta rispettivamente a 672 e 667 giorni. Gli allevatori trattengono gli animali più a lungo, con un incremento dei costi di mantenimento e carcasse più pesanti non per miglioramento fisiologico, ma per permanenza prolungata in stalla. La differenza tra 2023 e 2025 è di 50 giorni: un’oscillazione troppo ampia per essere assorbita da un percorso di selezione genetica coerente. Parallelamente, tra il 2022 e il 2024 la popolazione iscritta al Libro Genealogico ANABIC diminuisce di oltre 5.800 capi, mentre le certificazioni IGP aumentano. Meno capi disponibili e più domanda generano una tensione strutturale che amplifica ulteriormente la variabilità dei cicli produttivi.

Effetti sulla qualità e sulla sostenibilità

L’accrescimento medio giornaliero (AMG) mostra una relativa stabilità grazie agli sforzi degli allevatori, ma risente comunque della variabilità dei cicli produttivi. La sostenibilità ne risulta compromessa: razioni meno ottimizzabili, maggiore inefficienza alimentare, aumento delle emissioni per kg di carne prodotta. Sul piano qualitativo, l’età alla macellazione influenza direttamente tenerezza, struttura muscolare e capacità di trattenere i liquidi, con effetti misurabili sulla qualità finale della carne.

La castrazione come risposta commerciale

Dal 2023 si registra inoltre un aumento significativo dei capi castrati. La castrazione facilita la gestione e produce carcasse più uniformi, ma attenua la tipicità della razza e introduce criticità di benessere animale. Si tratta di una risposta commerciale, non di un miglioramento zootecnico, e riflette la crescente pressione per ottenere prodotti più standardizzati in un contesto di forte instabilità.

Conclusioni

La filiera del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP razza Chianina si trova oggi in un equilibrio delicato, esposta a oscillazioni della domanda che comprimono o dilatano i tempi fisiologici della razza, con effetti diretti su genetica, sostenibilità e qualità. La variabilità osservata — fino a 50 giorni in soli due anni — è incompatibile con un percorso di selezione genetica coerente e con una gestione aziendale programmabile. Anche la sostenibilità ambientale risente dell’instabilità: razioni meno ottimizzabili, maggiore inefficienza alimentare e un incremento delle emissioni per chilogrammo di carne prodotta.

In questo scenario, il ruolo del Consorzio e delle cooperative mutualistiche assume un valore strategico. Le cooperative garantiscono continuità operativa, trasparenza nelle relazioni commerciali e un prezzo che riflette i reali costi di produzione. Il Consorzio, attraverso il disciplinare IGP, tutela la qualità del prodotto, la tracciabilità e l’identità della razza, offrendo un riferimento stabile in una filiera sempre più esposta alle pressioni del mercato. La sua funzione di coordinamento contribuisce a ridurre la variabilità dei cicli produttivi e a preservare la coerenza del modello IGP.

La sfida dei prossimi anni sarà rafforzare la capacità della filiera di resistere alle dinamiche commerciali, mantenendo regolarità produttiva e rispetto dei tempi biologici dell’animale. Le evidenze scientifiche confermano che l’età alla macellazione è un determinante diretto della qualità e che la variabilità operativa tra macelli incide sulla coerenza del prodotto finale. La ricerca sta inoltre esplorando nuovi parametri qualitativi — come indice di rosso, water holding capacity e contenuto calorico — che potrebbero arricchire ulteriormente il disciplinare IGP e migliorare la valorizzazione della carne Chianina.

Garantire un futuro sostenibile alla razza richiederà un impegno condiviso lungo tutta la filiera: programmare cicli produttivi più regolari, valorizzare la genetica, rafforzare la sostenibilità e mantenere la qualità come riferimento centrale. Una razza non si protegge solo attraverso norme e certificazioni, ma attraverso scelte coerenti che rispettino i tempi dell’animale e non soltanto le esigenze del mercato. In questo percorso, il Consorzio rappresenta l’elemento di stabilità necessario per preservare identità, qualità e continuità della Chianina.

RIFERIMENTI RICERCA

Titolo

Violenza commerciale: come la filiera sta piegando la Chianina alle logiche del mercato

Autori

A. Fioroni, V. Bolletta, M. Pauselli

Abstract

La ricerca analizza l’evoluzione recente della filiera della Chianina, evidenziando come le dinamiche commerciali stiano progressivamente condizionando i tempi fisiologici della razza e la qualità del prodotto. L’analisi si basa su 28.927 capi di razza Chianina macellati presso il Centro Carni di Perugia tra il 2012 e il 2025, che concentra il 33% delle macellazioni certificate. I dati mostrano un anticipo dell’età di macellazione nei periodi di forte domanda, con un minimo storico di 622 giorni nel 2025, e un allungamento dei cicli produttivi nei momenti di crisi, come nel 2023, quando si raggiungono 672 giorni. Come riportato nel testo, “ogni volta che un operatore commerciale sposta volumi significativi di capi… può generarsi una forma di ‘violenza commerciale’”, che induce scelte non tecniche ma reattive alle pressioni del mercato.

L’instabilità dei cicli produttivi incide sulla genetica — con la macellazione di scottone destinate alla rimonta nei periodi di elevata richiesta — e sulla sostenibilità, poiché compromette l’efficienza alimentare e gestionale. La qualità della carne risulta direttamente influenzata dall’età alla macellazione, come confermato anche dalla comunicazione ASPA O219, secondo cui “l’età alla macellazione influenza parametri come tenerezza e water holding capacity”. Il lavoro conclude che la filiera della Chianina si trova oggi in una condizione di vulnerabilità strutturale, in cui le pressioni commerciali prevalgono sui criteri zootecnici, compromettendo coerenza genetica, sostenibilità e qualità del prodotto.

Bibliografia essenziale

ANABIC. (2024). Dati demografici della razza Chianina. Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani da Carne.

BDN – Banca Dati Nazionale. (2024). Statistiche nazionali allevamenti e consistenze bovine. Ministero della Salute.

Forabosco, F. (2005). Breeding for longevity in Italian Chianina cattle (Doctoral dissertation). Wageningen University and Research.

Regolamento (CE) n. 1760/2000 del Parlamento europeo e del Consiglio del 17 luglio 2000, che istituisce un sistema di identificazione e registrazione dei bovini.

Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP. (1998). Disciplinare di produzione dell’Indicazione Geografica Protetta “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”. Iscrizione nel Registro delle Denominazioni di Origine Protette e delle Indicazioni Geografiche Protette ai sensi del Regolamento (CE) n. 134/98.

ASPA – Associazione per la Scienza e le Produzioni Animali. (2025). Comunicazione O219: Parametri di qualità della carne nelle razze del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale. Congresso ASPA 2025.

Centro Carni Perugia – BDN Teramo. (2012–2025). Database capi Chianina macellati presso il Centro Macellazione Carni Perugia. Elaborazione interna.

L'articolo Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP: come il mercato altera tempi, qualità e sostenibilità della carne Chianina proviene da Fondazione Qualivita.

Oleoturismo: una leva per la valorizzazione dell’olivicoltura e i territori rurali

Aurora Rizzo — Tue, 07 Jul 2026 08:38:25 +0000

CREA – Centro di Ricerca Politiche e Bioeconomia: un’analisi dell’offerta oleoturistica e del quadro normativo per rafforzare la promozione, le reti territoriali e la qualità dell’esperienza legata all’olio EVO

L’oleoturismo è una delle espressioni più recenti e dinamiche del turismo enogastronomico: un insieme di esperienze che ruotano attorno all’olivicoltura e all’olio extravergine di oliva, e che includono visite agli oliveti e ai frantoi, degustazioni guidate, attività didattiche, iniziative culturali e momenti di scoperta del territorio. Al centro non c’è solo l’assaggio di un pro dotto, ma la possibilità di comprendere come nasce un olio di qualità, quali competenze e scelte agronomiche e tecnologiche lo determinano, e in che modo cultivar, paesaggio e tradizioni locali si intrecciano in un patrimonio identitario che caratterizza le aree rurali italiane.

La crescente attenzione dei consumatori verso la sostenibilità, la tracciabilità e il benessere, insieme alla domanda di esperienze autentiche e “lente”, sta ridefinendo le aspettative dei visitatori: il turista ricerca narrazioni credibili, il contatto diretto con i produttori, e le occasioni di apprendimento che trasformino la visita in un’esperienza significativa. In questo scenario l’oleoturismo assume la funzione di ponte tra il mondo agricolo e il turista/consumatore, perché stimola la conoscenza e la consapevolezza: dalla lettura dell’etichetta della bottiglia al riconoscimento dei profili sensoriali, fino alla comprensione del valore culturale e paesaggistico degli oliveti.

Un’ulteriore prospettiva, rilevante per la promozione all’estero, è quella del turismo delle radici: i viaggi di ritorno nei luoghi d’origine degli italiani di seconda, terza e successive generazioni. Questo target tende a privilegiare i borghi e le aree rurali e mostra un interesse specifico per le attività legate all’olivicoltura, anche perché alcuni alimenti simbolo – tra cui l’olio – funzionano come “prodotti nostalgia”, cioè capaci di evocare ricordi familiari e l’identità culturale. In questo senso, oleoturismo e turismo delle radici possono rafforzarsi a vicenda: l’esperienza tra ulivi e frantoi diventa un dispositivo narrativo potente per raccontare i territori, riattivare legami e aumentare la propensione all’acquisto consapevole di oli di qualità.

Da queste considerazioni nasce l’approfondimento pro mosso dal CREA – Centro di ricerca Politiche e Bioeconomia nell’ambito delle attività di analisi dedicate al comparto oli vicolo. L’obiettivo è duplice: da un lato comprendere come le imprese e i territori stiano costruendo un’offerta oleoturistica in grado di valorizzare l’olio EVO e la filiera; dall’altro individuare condizioni, requisiti e criticità che influenzano la qualità dell’esperienza e la capacità di trasformare la visita in sviluppo locale. In particolare, assumono rilievo la forma zione degli operatori, la costruzione di reti territoriali (tra aziende, ristorazione, ricettività, cultura e istituzioni) e le strategie di marketing e comunicazione, indispensabili per intercettare turisti nazionali e internazionali.

Un passaggio chiave riguarda la definizione stessa di oleoturismo e il suo riconoscimento istituzionale. In Italia, a partire dal 2020, le disposizioni previste per l’enoturismo sono state estese alle attività connesse al turismo dell’olio; successivamente sono state definite linee guida nazionali sui requisiti e sugli standard minimi, mentre l’attuazione concreta dipende dal recepimento regionale. Poiché la normativa è ancora in evoluzione e varia da regione a regione, è essenziale valutare come queste regole influenzino le scelte delle aziende, dalla gestione delle prenotazioni alla formazione del personale.

In definitiva, l’oleoturismo si configura come una leva strategica per diversificare il reddito agricolo, destagionalizzare i flussi, attivare sinergie tra filiere e promuovere interventi di tutela del paesaggio olivicolo, contribuendo anche alla salvaguardia di oliveti storici e delle aree interne a rischio abbandono. Analizzare il fenomeno significa quindi leggere insieme economia, cultura e territorio: una prospettiva indispensabile per trasformare un prodotto identitario della Dieta Mediterranea in uno strumento di creazione di valore condiviso, capace di rafforzare reputa zione e competitività dei territori olivicoli italiani sui mercati internazionali.

Milena Verrascina
Ricercatrice del CREA (Centro Politiche e Bioeconomia – già INEA – Istituto Nazionale di Economia Agraria) si occupa della Politica Agricola Comune e di interventi per lo sviluppo delle aree rurali. Negli ultimi anni si è dedicata a progetti e iniziative per la valorizzazione di percorsi di sviluppo di filiere, microfiliere e produzioni tradizionali, tra cui la filiera olivicola.

Barbara Zanetti
Ricercatrice del CREA (Centro Politiche e Bioeconomia – già INEA – Istituto Nazionale di Economia Agraria) si occupa della Politica Agricola Comune e di interventi di sviluppo rurale. Approfondisce le dinamiche socio economiche delle aree rurali e il tema della diversificazione aziendale, con particolare attenzione, negli ultimi anni, alla filiera olivicola e all’agroecologia. È autrice di diverse pubblicazioni scientifiche e tecnico istituzionali sui temi dello sviluppo rurale.

Metodologia

Il contributo si basa su una ricerca di tipo qualitativo e documentale, finalizzata a ricostruire l’evoluzione dell’oleoturismo in Italia e a inquadrarne opportunità e criticità in relazione alla valorizzazione dell’olio EVO e dei territori rurali. In primo luogo, è stata condotta un’analisi della letteratura tecnico-scientifica e divulgativa sul turismo enogastronomico e sull’oleoturismo, ponendo attenzione ai fattori che determinano la qualità dell’esperienza (accoglienza, narrazione, competenze professionali, marketing, sostenibilità e integrazione con il territorio). Parallelamente è stato sviluppato l’approfondimento del quadro normativo nazionale e delle principali modalità di recepimento regionale, ricostruendo l’insieme delle disposizioni e mettendo in evidenza differenze procedurali e contenutistiche (requisiti, standard minimi, formazione, registri/elenco operatori, controlli). L’analisi è stata integrata con l’osservazione di modelli ed esperienze oleoturistiche in alcuni contesti territoriali italiani e in Paesi del bacino mediterraneo (Spagna, Grecia e Portogallo), utili a evidenziare soluzioni organizzative, strumenti di promozione e forme di “brand territoriale” replicabili. I risultati sono stati rielaborati in chiave interpretativa, collegando le evidenze emerse ai principali obiettivi di policy e di sviluppo locale: diversificazione aziendale, costruzione di reti tra attori economici e istituzionali, innalzamento degli standard di qualità dell’offerta e rafforza mento della promozione sui mercati esteri, anche in sinergia con il turismo delle radici.

Risultati

Il settore olivicolo-oleario italiano, pur mantenendo un ruolo di rilievo internazionale grazie al valore del made in Italy, soffre una forte frammentazione aziendale, la prevalenza di sistemi colturali tradizionali e la presenza di squilibri territo riali lungo la filiera, tutti fattori che ne limitano la competitività.

A conferma di questa situazione, i dati mostrano che le aziende con olivo sono circa 620.000 (ISTAT, 2020), concentrate per quasi l’80% nel Centro-Sud, con la Puglia come principale regione. Relativamente alla frammentazione il 60% delle aziende possiede meno di 1 ettaro (pur coprendo solo il 16% della superficie), con ricadute su massa critica, investimenti e potere contrattuale. A ciò si aggiunge la persistenza di sistemi colturali tradizionali spesso difficili da meccanizzare: il 61% della superficie ha olivi oltre i 50 anni e circa la metà presenta densità inferiori a 140 piante/ha, condizioni che tendono ad aumentare i costi di produzione e la vulnerabilità alle oscillazioni produttive e ai cambiamenti climatici. Queste fragilità strutturali si riflettono anche nella distribuzione delle attività lungo la filiera: la produzione si concentra prevalentemente nel Mezzogiorno, mentre le fasi a maggior valore aggiunto (raffinazione, miscelazione, imbottiglia mento e confezionamento) risultano più presenti nel Cen tro-Nord, con conseguenze rilevanti sulla ripartizione del valore lungo la catena.

A livello internazionale, tali dinamiche si inseriscono in un contesto competitivo molto vivace: nella campagna 2024/25 la stima in 3,504 milioni di tonnellate della produzione mondiale ha collocato l’Italia al quinto posto con circa il 7% del totale. Al tempo stesso, il Paese presenta un profilo peculiare nei flussi commerciali: è il primo importatore mondiale e il secondo esportatore, dopo la Spagna, con mercati di destinazione guidati da Stati Uniti (32%), Germania (14%) e Francia (7%).
Nonostante la rilevanza sui mercati esteri, le certificazioni DOP e IGP sono ancora poco diffuse: a fine 2023 si contano 42 DOP e 8 IGP, ma insieme rappresentano meno del 4% della produzione nazionale e circa il 6% del valore. Nono stante i 190.000 ettari certificati (pari al 17% della superficie), molte aree, soprattutto nel Mezzogiorno, sono ancora poco sfruttate rispetto al loro potenziale.
Tenuto conto di queste criticità, emerge chiaramente la necessità di promuovere l’aggregazione tra produttori, rafforzare l’integrazione di filiera e investire in innovazione e formazione, anche attraverso una comunicazione efficace che educhi il consumatore sulle qualità dell’olio italiano. In questo contesto, l’oleoturismo emerge come una leva strategica: permette al produttore di interagire direttamente con il visitatore, diversifica le fonti di reddito, trasforma il paesaggio olivicolo in risorsa esperienziale e rafforza la domanda di prodotti certificati e sostenibili.
Tuttavia, l’analisi normativa sull’oleoturismo e le esperienze territoriali esaminate rivelano un quadro di attua zione ancora disomogeneo, con differenze significative tra Regioni in termini di requisiti, formazione, procedure amministrative e strumenti di promozione. Tali difformità rappresentano un limite allo sviluppo sistemico dell’oleo turismo e rischiano di penalizzare soprattutto le aziende di piccole e medie dimensioni.

Conclusioni

L’analisi condotta ha indagato se l’oleoturismo possa configurarsi come una risposta operativa alle criticità strutturali del comparto olivicolo-oleario italiano. La frammentazione aziendale, la ridotta capacità di generare massa critica e gli squilibri nella distribuzione del valore lungo la filiera rendono infatti necessario l’affiancamento alla produzione di strumenti in grado di rafforzare la redditività delle imprese. In questo contesto, l’integrazione di attività esperienziali legate all’olio e al paesaggio olivicolo consente di attivare forme di diversificazione del reddito, migliorando il posizionamento competitivo delle aziende e riducendo la dipendenza dalla sola vendita del prodotto. I risultati mettono inoltre in luce un effetto rilevante sul piano della valorizzazione economica: l’esperienza diretta in oliveto e in frantoio favorisce una maggiore consapevolezza del valore dell’olio extravergine di qualità e incrementa la disponibilità del consumatore a riconoscere prezzi più adeguati, anche per produzioni certificate DOP e IGP. L’oleoturismo assume quindi anche una funzione di media zione culturale tra produzione e consumo, contribuendo al rafforzamento della reputazione del made in Italy e alla diffusione di una cultura del prodotto più informata e con sapevole. Sul piano territoriale, i risultati confermano che l’efficacia dell’oleoturismo dipende in larga misura dalla capacità di costruire reti tra attori locali. La cooperazione tra imprese agricole, settore ricettivo, ristorazione e istituzioni appare una condizione essenziale per trasformare iniziative isola te in strategie di sviluppo locale integrate. In questa prospettiva, il paesaggio olivicolo non rappresenta solo una risorsa estetica, ma un asset produttivo e identitario che contribuisce alla permanenza delle attività economiche nelle aree interne e alla tutela attiva del territorio.

L’analisi suggerisce inoltre che la connessione con il turismo delle radici può ampliare significativamente la domanda potenziale, rafforzando il legame tra comunità, memoria e produzione. Permangono tuttavia elementi critici che ne limitano la piena efficacia. La disomogeneità normativa tra regioni, in sieme alla frammentazione delle procedure e dei requisiti applicativi, crea infatti condizioni di sviluppo non uniformi e penalizza soprattutto le piccole imprese. Tale aspetto evidenzia la necessità di politiche di coordinamento multilivello, capaci di armonizzare il quadro regolatorio e di sostenere l’accesso al settore attraverso percorsi formati vi, strumenti di comunicazione e processi di innovazione organizzativa. Alla luce di queste considerazioni, l’oleoturismo può es sere interpretato come una leva di sviluppo integrato, in grado di connettere produzione, territorio e consumo in un’ottica di sostenibilità economica e culturale. Tuttavia, per valutarne pienamente l’impatto sul settore olivicolo, risultano necessari ulteriori approfondimenti empirici, ad esempio un’analisi del contributo dell’oleoturismo al red dito aziendale, sull’analisi comparativa tra aree con diversi livelli di sviluppo oleoturistico o sulla valutazione dell’efficacia delle politiche regionali. Ulteriori studi potrebbero inoltre indagare il ruolo delle reti territoriali e delle piattaforme digitali nella costruzione della domanda, nonché l’evoluzione delle preferenze dei visitatori rispetto alle esperienze legate al paesaggio olivicolo. Nel complesso, l’oleoturismo emerge come una strategia promettente ma ancora in fase di consolidamento, la cui capacità di incidere strutturalmente sulle criticità del settore dipenderà dalla qualità della governance, dal grado di coordinamento istituzionale e dalla maturazione delle reti territoriali.

RIFERIMENTI RICERCA

Titolo
L’oleoturismo per la valorizzazione dell’olivicoltura e dei territori rurali

Autore
M. Verrascina, B. Zanetti

Fonte
https://www.reterurale.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/27504

Abstract
L’oleoturismo rappresenta una forma emergente di diversificazione del turismo enogastronomico e una possibile strategia di sostegno al comparto olivicolo-oleario italiano, caratterizzato da elevata frammentazione aziendale, ridotta competitività e squilibri nella distribuzione del valore lungo la filiera. Il contributo analizza il ruolo dell’oleoturismo come leva di sviluppo integrato, capace di connettere produzione, territorio e consumo attraverso esperienze immersive legate all’olivicoltura, quali visite agli oliveti e ai frantoi, degustazioni e attività culturali e didattiche. La ricerca adotta un approccio qualitativo e documentale basato su letteratura scientifica e tecnico-divulgativa, analisi del quadro normativo nazionale e regionale e osservazione di esperienze oleoturistiche in Italia e nell’area mediterranea. L’obiettivo è valutare l’oleoturismo come possibile leva di sviluppo del settore, analizzandone al contempo potenzialità e principali criticità, con particolare riferimento alla formazione, alle reti territoriali e alle strategie di promozione. I risultati evidenziano che l’oleoturismo contribuisce alla diversificazione del reddito agricolo e al rafforzamento della competitività delle imprese, favorendo il contatto diretto tra produttore e consumatore e aumentando la percezione del valore dell’olio extravergine di qualità. L’esperienza turistica assume inoltre una funzione educativa e culturale, rafforzando la consapevolezza del legame tra prodotto, paesaggio e identità territoriale. Sul piano territoriale emerge il ruolo centrale delle reti tra attori locali e la possibile sinergia con il turismo delle radici, che amplia la domanda e rafforza i legami tra comunità e aree rurali. Tuttavia, lo sviluppo del settore è limitato da una marcata disomogeneità normativa tra regioni, che genera differenze negli strumenti attuativi e penalizza soprattutto le piccole imprese. Ciò evidenzia la necessità di un maggiore coordinamento istituzionale e di politiche orientate a formazione, innovazione e comunicazione. In conclusione, l’oleoturismo si configura come una strategia promettente ma ancora in fase di consolidamento, la cui efficacia dipenderà dalla qualità della governance, dall’integrazione delle reti territoriali e da ulteriori analisi empiriche sull’impatto economico e sociale del fenomeno.

Bibliografia essenziale
1. Belletti G., Marescotti A., Turismo sostenibile e sistemi rurali: multifunzionalità, reti di impresa e percorsi, in Turismo sostenibile e sistemi rurali: multifunzionalità, reti di impresa e percorsi, a cura di Meloni B. e Pulina P., Rosenberg & Sellier, 2020, Torino
2. Carrillo-Hidalgo I., Casado-Montilla J., Pulido-Fernández J.I., Sustainable development of oleo tourism: An analysis of the collaboration between actors, in Revista de Ciencias Sociales, Universidad de Jaen, 202, ISSN-e 1315-9518, Vol. 27, Nº. 2
3. Ferrari S., Nicotera T. Verrascina M., Zanetti B., Turismo delle radici e promozione all’estero dei prodotti agroalimentari italiani, CREA, 2024, Roma
4. ISTAT, 7° Censimento generale dell’Agricoltura 2020, 2022, Roma
5. Stefàno D., Pulieri F., Oleoturismo. Opportunità per imprese e territori, Agra Editrice, 2022, Roma

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La scienza della stagionatura: profilo chimico e digestione gastrointestinale della Coppa Piacentina DOP

Aurora Rizzo — Tue, 07 Jul 2026 07:54:12 +0000

Uno studio dell’Università Cattolica del Sacro Cuore mostra come la lunga stagionatura della Coppa Piacentina DOP modifichi il profilo metabolico del prodotto e dei composti rilasciati durante la digestione gastrointestinale

La stagionatura rappresenta uno degli elementi più distintivi delle produzioni salumiere tradizionali italiane. Non si tratta semplicemente di una fase di conservazione, ma di un processo biochimico complesso, durante il quale enzimi endogeni e microrganismi trasformano profondamente il prodotto, contribuendo allo sviluppo di aroma, consistenza, sapore e identità territoriale. Nel caso della Coppa Piacentina DOP, una delle eccellenze della salumeria italiana a Indicazione Geografica, la stagionatura può protrarsi per molti mesi e costituisce una fase fondamentale per definire le caratteristiche qualitative del prodotto finale. Durante questo periodo avvengono processi di proteolisi e lipolisi, cioè la degradazione controllata di proteine e lipidi, che portano alla formazione di numerosi composti biochimici: peptidi, aminoacidi, acidi grassi e molecole volatili responsabili del profilo aromatico tipico della Coppa Piacentina DOP.

Negli ultimi anni, le moderne tecnologie “omiche”, come metabolomica, lipidomica e volatilomica, hanno permesso di studiare questi fenomeni in modo molto più approfondito rispetto al passato. Attraverso strumenti analitici avanzati basati sulla spettrometria di massa è infatti possibile osservare simultaneamente migliaia di molecole presenti negli alimenti e comprendere come esse cambino durante la trasformazione tecnologica. Parallelamente, sta crescendo l’interesse verso ciò che accade agli alimenti durante la digestione gastrointestinale. Un prodotto alimentare, infatti, non è importante soltanto per la sua composizione iniziale, ma anche per il modo in cui i suoi componenti vengono rilasciati e trasformati nel tratto gastrointestinale. La digestione può modificare profondamente le molecole presenti negli alimenti, generando nuovi metaboliti potenzialmente bioaccessibili e biologicamente attivi.

In questo contesto, lo studio pubblicato sulla rivista Food Bioscience da Rocchetti et al. (2026) ha avuto l’obiettivo di comprendere come la stagionatura della Coppa Piacentina DOP influenzi non solo la composizione chimica del prodotto, ma anche il comportamento metabolomico durante la digestione gastrointestinale simulata in vitro. I ricercatori hanno integrato differenti approcci analitici attraverso un approccio innovativo di “data fusion”, cioè l’integrazione di più dataset omici, per ottenere una visione sistemica delle trasformazioni biochimiche associate alla stagionatura. L’ipotesi di partenza era che la lunga maturazione della Coppa Piacentina DOP non producesse semplicemente variazioni qualitative e quantitative di singole molecole, ma determinasse una vera e propria riorganizzazione biochimica del prodotto, capace di influenzare anche i metaboliti rilascia ti durante la digestione. I risultati hanno mostrato come la tradizione produttiva e il tempo di stagionatura contribuiscano a creare una struttura chimica complessa e dinamica, che permane anche durante la digestione gastrointestinale. Lo studio effettuato offre quindi nuove prospettive per comprendere il valore delle produzioni DOP non soltanto dal punto di vista sensoriale e culturale, ma anche in relazione alla biochimica alimentare e alla nutrizione.

Gabriele Rocchetti

Ricercatore tenure track (RTT) in Chimica degli Alimenti presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore, Dipartimento di Scienze Animali, della Nutrizione e degli Alimenti (DIANA) dove si occupa di metabolomica applicata agli alimenti di origine animale e qualità delle produzioni agroalimentari DOP.

Metodologia

Lo studio è stato condotto su campioni di Coppa Piacentina DOP provenienti da differenti tempi di stagionatura: pro dotto fresco (T0, non stagionato), 60, 90, 180 e 240 giorni di maturazione. Tutti i campioni sono stati ottenuti secondo il disciplinare ufficiale della DOP. Per ridurre la variabilità dei campioni di Coppa Piacentina DOP, queste ultime provenivano da suini di un solo allevamento, un solo macello e lavo rate e stagionate nello stesso salumificio.
Per analizzare le trasformazioni biochimiche associate alla stagionatura, i ricercatori hanno utilizzato un approccio multi-omico integrato. In particolare, sono stati combinati dati di:

metabolomica (identificazione di piccole molecole di peso molecolare fino a 1200 Dalton);
lipidomica (identificazione di lipidi di peso molecolare fino a 1500 Dalton);
volatilomica (identificazione di composti aromatici volatili di peso molecolare fino a 650 Dalton).

L’integrazione dei dati è stata effettuata attraverso il model lo statistico DIABLO (acronimo di: Data Integration Analysis for Biomarker Discovery using Latent Variable Approaches for Omics Studies), uno strumento avanzato di “data fusion” capace di individuare correlazioni tra differenti classi di molecole e descrivere le reti biochimiche associate alla matura zione del prodotto. Successivamente, i campioni sono stati sottoposti a digestione gastrointestinale simulata utilizzando il protocollo standardizzato internazionale INFOGEST, che riproduce in vitro le principali fasi della digestione umana (orale, gastrica e intestinale). I digestati intestinali otte nuti sono stati quindi analizzati mediante metabolomica untargeted UHPLC-HRMS, una tecnica ad alta risoluzione che consente di identificare un elevato numero di metaboliti contemporaneamente. Complessivamente sono stati identificati oltre 1200 composti chimici nei campioni di Coppa Piacentina digeriti in vitro, appartenenti soprattutto ad aminoacidi, peptidi e metaboliti lipidici.

Risultati

L’analisi integrata dei dati ha evidenziato che la stagiona tura della Coppa Piacentina DOP determina una profonda riorganizzazione biochimica del prodotto. Le diverse piattaforme omiche hanno mostrato una forte correlazione tra loro, indicando che proteine, lipidi e composti aromatici evolvono in modo coordinato durante la maturazione. I campioni freschi (non stagionati) risultavano caratterizzati da metaboliti associati al metabolismo muscolare e ai sistemi antiossidanti naturali, come glutatione (un noto antiossidante naturale) e S-adenosil-metionina (un coenzima chiave coinvolto nei processi di metilazione). Con l’aumentare del tempo di stagionatura, invece, aumentavano composti legati alla proteolisi, all’ossidazione lipidica e alla formazione di peptidi complessi. Particolarmente interessante è stato il comportamento dei prodotti durante la digestione simulata in vitro. I profili metabolici intestinali hanno mostrato che le modificazioni indotte dalla stagionatura non vengono annullate dalla digestione, ma influenzano direttamente i metaboliti rilasciati nel tratto gastrointestinale.

Le coppe sottoposte a lunga stagionatura (180-240 giorni) hanno generato digestati caratterizzati da una maggiore complessità metabolomica rispetto al prodotto fresco o a breve stagionatura. In particolare, è stato osservato un aumento di derivati amminoacidici, peptidi e metaboliti lipidici derivanti dalla degradazione delle membrane cellulari. Un risultato particolarmente rilevante riguarda alcuni γ-glutamil-pept idi, molecole già associate in letteratura alle sensazioni gustative “kokumi”, cioè percezioni di pienezza e continuità del sapore. Alcuni di questi peptidi sono risultati relativamente resistenti alla digestione gastrointestinale simulata, suggerendo che la stagionatura possa favorire la formazione di composti bioaccessibili persistenti. Lo studio ha inoltre mostrato che la lunga stagionatura non aumenta necessariamente il rilascio totale di aminoacidi liberi durante la digestione. Al contrario, sembra promuovere soprattutto la formazione di peptidi e derivati più complessi, indicando che la maturazione modifica la struttura biochimica del prodotto in modo qualitativo più che quantitativo. Nel complesso, i risultati suggeriscono che la stagionatura tradizionale della Coppa Piacentina DOP non rappresenti soltanto un processo tecnologico volto allo sviluppo sensoriale, ma anche un fattore in grado di influenzare il comportamento metabolico dell’alimento durante la digestione.

Conclusioni

Questo studio mostra come la lunga stagionatura della Coppa Piacentina DOP non rappresenti soltanto un pro cesso tradizionale di conservazione e sviluppo sensoriale, ma una trasformazione biochimica profonda che continua a influenzare il prodotto anche durante la digestione gastrointestinale. Le moderne tecnologie omiche hanno permesso di osservare per la prima volta questa evoluzione in modo integrato, evidenziando come tempo, micro biologia e processi enzimatici contribuiscano a costruire una vera e propria “identità molecolare” del prodotto. I risultati suggeriscono che la maturazione non modifica semplicemente la quantità di alcune molecole, ma riorganizza l’intera matrice alimentare, generando profili metabolici distintivi che persistono anche dopo la digestione simulata. In particolare, la lunga stagionatura sembra favorire la formazione di peptidi e metaboliti complessi associati alla tipicità biochimica della Coppa Piacentina DOP. Pur senza attribuire effetti salutistici diretti, aspetto che richiederà ulteriori studi in vivo mirati, il lavoro evidenzia come le produzioni DOP possano essere interpretate oggi anche attraverso una chiave scientifica moderna, capace di integrare tradizione, qualità alimentare e tecniche omiche all’avanguardia. In questo senso, approcci multi-omici integrati rappresentano uno strumento promettente per valorizzare e comprendere più a fondo il patrimonio agro alimentare italiano.

RIFERIMENTI RICERCA

Titolo
Linking integrative omics-based data fusion to in vitro gastrointestinal digestion reveals ripening-driven chemical signatures in Coppa Piacentina PDO

Autori
F. Froldi, G. Rocchetti, G. Leni, G. Giuberti, S. Sigolo, A. Prandini

Fonte
Food Bioscience, 80, Article 108969 https://doi.org/10.1016/j.fbio.2026.108969

Abstract
La stagionatura delle carni stagionate determina complesse trasformazioni biochimiche che ne definiscono sia l’identità del prodotto sia il comportamento gastrointestinale. In questo studio è stata applicata una strategia integrativa per indagare in che modo l’organizzazione chimica della Coppa Piacentina a Denominazione di Origine Protetta (DOP), determinata dalla stagionatura, influenzi il suo profilo metabolico gastrointestinale. I set di dati metabolomici, lipidomici e volatilomici generati in precedenza, ottenuti da campioni non digeriti in diverse fasi di stagionatura (fresco, 60, 90, 180 e 240 giorni), sono stati integrati utilizzando un framework di fusione dei dati per ottenere una descrizione a livello di sistema delle firme chimiche associate alla stagionatura. Campioni provenienti dagli stessi stadi di stagionatura (n = 3) sono stati sottoposti al protocollo standardizzato di digestione in vitro INFOGEST, e i campioni digeriti a livello intestinale sono stati caratterizzati mediante metabolomica non mirata utilizzando la cromatografia liquida ad altissime prestazioni accoppiata alla spettrometria di massa ad alta risoluzione (UHPLC-HRMS) insieme alla profilazione degli aminoacidi liberi. L’analisi non mirata ha consentito l’annotazione putativa di 1298 caratteristiche di massa appartenenti principalmente ad aminoacidi, peptidi e metaboliti legati ai lipidi. La fusione dei dati ha rivelato reti molecolari coordinate associate alla maturazione, mettendo in evidenza la proteolisi, il rimodellamento lipidico e i processi ossidativi. Queste firme legate alla maturazione non sono state cancellate durante la digestione, ma si sono tradotte in profili metabolomici intestinali distinti. Una maturazione breve ha indotto cambiamenti moderati nei metaboliti bioaccessibili, mentre una maturazione prolungata ha amplificato la complessità digestiva, favorendo il rilascio di derivati peptidici e metaboliti legati ai lipidi senza aumentare il rilascio totale di aminoacidi liberi. In particolare, alcuni peptidi γ-glutamilici selezionati hanno mostrato una relativa resistenza alla degradazione gastrointestinale. Questi risultati indicano che la maturazione agisce come un fattore biochimico a livello di sistema che modella sia la composizione del prodotto sia il profilo metabolico generato durante la digestione.

Bibliografia essenziale
1. Brodkorb, A., et al. INFOGEST static in vitro simulation of gastrointestinal food digestion. Nature Protocol, 14 (4) (2019), pp. 991-1014.
2. Domínguez, R., et al. A Comprehensive review on lipid oxidation in meat and meat products. Antioxidants, 8 (10) (2019), p. 429.
3. Leni, G., et al. Volatile compounds, gamma-glutamyl-peptides and free amino acids as biomarkers of long-ripened protected designation of origin Coppa Piacentina. Food Chemistry, 440 (2024), Article 138225.
4. Rocchetti, G., et al. An integrated approach based on UHPLC-HRMS, 1H-NMR and sensory analysis reveals the exclusive lipid fingerprint of long-ripened protected designation of origin Coppa Piacentina. Food Chemistry, 469 (2025), Article 142612.
5. Rocchetti, G., et al. Untargeted metabolomics combined with sensory analysis to evaluate the chemical changes in Coppa Piacentina PDO during different ripening times. Molecules, 28 (5) (2023), p. 2223.
6. Rocchetti, G., et al. Changes in the chemical and sensory profile of ripened Italian salami following the addition of different microbial starters. Meat Science, 180 (2021), Article 108584.
7. Rutigliano, M., et al. A proteomic study of “Coppa Piacentina”: A typical Italian dry-cured Salami. Food Research International, 166 (2023), Article 112613.
8. Sugimoto, M., et al. Sensory properties and metabolomic profiles of dry-cured ham during the ripening process. Food Research International, 129 (2020), Article 108850.
9. Tsugawa, H., et al. MS-DIAL: Data-independent MS/MS deconvolution for comprehensive metabolome analysis. Nature Methods, 12 (2015), pp. 523-526.
10. Wang, H., et al. Kokumi γ-glutamyl peptides: Some insight into their evaluation and detection, biosynthetic pathways, contribution and changes in food processing. Food Chemistry Advances, 1 (2022), Article 100061.

L'articolo La scienza della stagionatura: profilo chimico e digestione gastrointestinale della Coppa Piacentina DOP proviene da Fondazione Qualivita.

Coagulazione del latte e resa casearia nel Parmigiano Reggiano DOP: il ruolo di pH, minerali e struttura della cagliata

Aurora Rizzo — Tue, 07 Jul 2026 07:53:09 +0000

Uno studio dell’Università di Parma in collaborazione con il Centro Lattiero Caseario e Agroalimentare di Parma evidenzia come il latte con migliori proprietà di coagulazione presamica formi una cagliata più resistente ai passaggi tecnologici, minori perdite di grasso nel siero e una maggiore resa

Nel comparto lattiero-caseario, la qualità tecnologica del latte è una varia bile decisiva almeno quanto la sua composizione chimica. Per produzioni a lunga maturazione e a elevato valore identitario, come il Parmigiano Reggiano DOP, il comportamento del latte durante la coagulazione presamica non rappresenta soltanto un parametro di laboratorio, ma un indicatore concreto di efficienza industriale, recupero della frazione caseinica e contenimento delle perdite di costituenti nobili nella fase di caseificazione. In altre parole, la capacità del latte di formare una cagliata solida, elastica e omogenea si traduce direttamente in resa, qualità della struttura e stabilità del processo. La coagulazione presamica è la fase in cui la chimosina del caglio idrolizza la κ-caseina e avvia la formazione della rete di paracaseina che intrappola grasso e parte della fase acquosa. Questa rete, quando è ben strutturata, resiste meglio alle sollecitazioni meccaniche della rottura e della cottura della cagliata; quando invece è fragile, tende a disperdere più lipidi e solidi del siero, con conseguente calo di rendimento. Proprio per questo, le proprietà di coagulazione presamica del latte sono considerate uno dei principali indicatori della sua attitudine casearia.

Piero Franceschi
Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco – Università di Parma

Davide Barbanti
Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco – Università di Parma

Paolo Formaggioni
Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco – Università di Parma

Cristina Scotti
Centro Lattiero Caseario e Agroalimentare – Parma

Paola Giambiasi
Centro Lattiero Caseario e Agroalimentare – Parma

Francesca Martuzzi
Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco – Università di Parma

Lo studio qui ripreso si colloca in questo punto di incontro fra chimica del latte, tecnologia di trasformazione e valore economico della materia prima. Gli autori hanno verificato, in condizioni reali di caseificio, se le differenze nelle proprietà di coagulazione presamica del latte fossero associate non solo a parametri reo logici della cagliata, ma anche alla resa effettiva e alle perdite di grasso durante la produzione di Parmigiano Reggiano DOP. L’obiettivo è rilevante sia per la ricerca sia per gli operatori di filiera, per ché permette di capire se un parametro già usato nella classificazione del latte possa avere un significato predittivo più ampio, utile anche per la gestione economica e tecnologica della trasformazione.

Per orientare correttamente la lettura dei risultati, conviene chiarire due concetti. Il primo è quello di proprietà di coagulazione presamica: nello studio vengono descritte attraverso il test lattodinamografico e i suoi tre parametri principali, cioè il tempo di coagulazione, il tempo di rassodamento del coagulo e la consistenza del coagulo. Il secondo è quello di resa casearia, che esprime quanti chilogrammi di formaggio si ottengono da 100 chilogrammi di latte lavorato. A questi si affiancano le perdite di caseificazione, cioè la quota di grasso, proteine e minerali che non viene trattenuta nella cagliata e rimane nel siero o nel siero cotto. La ragione scientifica dell’indagine è chiara: nel latte le proprietà di coagulazione non dipendono da un solo fattore, ma da un equilibrio tra pH, calcio, fosforo, citrato, stato della micella caseinica e, in misura più indiretta, qualità igienico-sanitaria del latte.

L’ipotesi dello studio è che un latte con migliore assetto minerale e acido-base renda più rapida ed efficace sia la fase enzimatica sia quella aggregativa della coagulazione, producendo una cagliata più compatta e più capace di trattenere grasso durante la caseificazione. Questa chiave di lettura è particolarmente importante per il Parmigiano Reggiano DOP, una filiera in cui l’efficienza non è una nozione astratta ma un fattore che incide sul bilancio aziendale e sulla sostenibilità dell’intero sistema. In un prodotto a Denominazione d’Origine, infatti, la qualità non riguarda soltanto il profilo sensoriale del prodotto finale ma anche l’ottimizzazione del recupero di materia prima e la capacità di valorizzare il latte in funzione delle sue caratteristiche intrinseche. Lo studio mostra quindi come un indicatore tradizionalmente usato nella classificazione del latte possa diventare una leva di conoscenza utile anche per la gestione di filiera.

Metodologia

La ricerca è stata condotta in condizioni di campo, su 10 caseifici ubicati nelle province di Parma e Reggio Emilia, nell’arco di due anni consecutivi. In totale sono stati realizzati 60 processi di caseificazione, con 20 prove sperimentali e tre lavorazioni parallele per ogni prova: latte con proprietà di coagulazione ottimali, discrete e mediocri. La classifica zione è stata definita a partire dai risultati del test lattodinamografico, raggruppando i profili in tre classi operative.

Per ogni lavorazione sono stati prelevati tre tipi di campione: latte intero della mungitura serale, latte in caldaia (ottenuto da latte parzialmente scremato della sera e latte intero del mattino) e siero cotto residuo dopo l’estrazione del formaggio. I campioni sono stati raffreddati, trasporta ti in laboratorio e sottoposti ad analisi chimiche, minerali, igieniche e tecnologiche. In particolare sono stati misurati composizione, conta cellulare, carica batterica, pH, acidità titolabile, calcio, fosforo, magnesio, citrato, cloruri, para metri di coagulazione e proprietà reologiche della cagliata; sono state inoltre calcolate resa casearia e perdite stimate di proteine, grasso e minerali.

Dal punto di vista statistico, i dati sono stati elaborati mediante analisi della varianza utilizzando un modello lineare generalizzato per il calcolo dei valori delle medie stimate e il confronto post hoc di Bonferroni. Sono state inoltre calco late le correlazioni di Pearson tra proprietà di coagulazione, caratteristiche minerali, parametri reologici, resa e perdite di caseificazione. L’impostazione sperimentale è importante perché riduce il rischio che le differenze osservate siano dovute a fattori casuali: il contenuto di proteine e caseina è stato reso il più possibile omogeneo tra i gruppi, così come il rapporto grasso/caseina in caldaia, consentendo di attribuire con maggiore affidabilità gli effetti osservati alle proprietà di coagulazione del latte.

Risultati

I risultati mostrano innanzitutto che le tre classi di latte ave vano composizioni molto simili sul piano proteico, ma differivano per alcuni indicatori chiave della frazione minerale e dell’equilibrio chimico. Nel latte in caldaia con proprietà di coagulazione ottimali si osservano valori più elevati di calcio, fosforo e acido citrico, insieme a pH più basso e acidità titolabile più alta rispetto al latte con proprietà di coagula zione mediocri. Al contrario, i cloruri sono più alti nel latte con coagulazione peggiore. Queste differenze suggeriscono che il discrimine tecnologico non risiede tanto nella quantità di caseina, quanto nel modo in cui il sistema minerale e il bilancio acido-base rendono la micella caseinica più o meno predisposta alla coagulazione.

Sul piano tecnologico, il latte con proprietà ottimali mostra un tempo di coagulazione più breve, un tempo di rassodamento del coagulo inferiore e una consistenza del coagulo significativamente maggiore. Anche le misure meccaniche del coagulo confermano il quadro: la resistenza al taglio e la resistenza alla compressione risultano più elevate nei campioni con coagulazione ottimale o discreta rispetto a quelli con coagulazione mediocre. In termini pratici, questo significa che la cagliata ottenuta da latte migliore sopporta con più efficacia le fasi di rottura e cottura, riducendo la dispersione di grasso e migliorando la tenuta strutturale durante il processo.

Il legame tra composizione del latte e proprietà di coagula zione emerge in modo molto netto dalle correlazioni. Calcio, fosforo e acido citrico risultano negativamente correlati con il tempo di coagulazione e positivamente correlati con la consistenza del coagulo; il calcio e il fosforo mostrano anche una correlazione negativa con il tempo di rassodamento. In parallelo, la consistenza del coagulo si associa positivamente alla resistenza al taglio e alla compressione. Questo insieme di relazioni rafforza l’interpretazione fisiologico-tecnologica proposta dagli autori: un sistema più ricco di calcio e fosforo disponibili e con migliore equilibrio acido-base accelera la fase enzimatica e favorisce l’aggregazione delle micelle, producendo una cagliata più consistente.

Sul piano della resa, il latte con coagulazione ottimale raggiunge 8,79 kg di formaggio per 100 kg di latte, contro 8,08 kg/100 kg del latte con coagulazione mediocre. La differenza è rilevante perché, su grandi volumi di lavora zione, pochi decimi di punto percentuale si traducono in quantità economiche molto significative. Il dato più interessante è che la variazione di resa è accompagnata soprattutto da una riduzione delle perdite di grasso, che passano dal 16,72% nei lotti peggiori al 14,23% in quelli migliori. Al contrario, le perdite di proteine e dei minerali non mostrano variazioni significative fra i gruppi, segnalando che il principale vantaggio tecnologico del latte con migliori proprietà di coagulazione riguarda soprattutto il trattenimento della frazione lipidica.
Questi risultati possono essere interpretati alla luce dei due momenti fondamentali della coagulazione. Nella fase primaria, un pH più acido accelera l’azione della chimosina e quindi la rottura della κ-caseina; nella fase secondaria, una maggiore disponibilità di calcio favorisce l’aggrega zione delle micelle di paracaseina. Il risultato combinato è una cagliata più rapida a formarsi e più robusta da lavo rare. Nel caso specifico, il contenuto superiore di citrato, fosforo e calcio nel latte con coagulazione ottimale sembra orientare il sistema verso una migliore efficienza di trasformazione, mentre i cloruri più elevati e il profilo minerale meno favorevole del latte con coagulazione mediocre si associano a un comportamento meno performante. Un ulteriore elemento interpretativo riguarda la qualità igienico-sanitaria della materia prima. Viene osservato che i conteggi cellulari restano comunque inferiori a soglie tali da compromettere in modo marcato la resa, ma suggeriscono che lievi processi infiammatori della mammella possano contribuire alle differenze di composizione minerale e di coagulazione. Questo punto è importante per la filiera perché conferma che la qualità tecnologica del latte non va letta solo in termini di proteina e grasso, ma anche come espressione di uno stato fisiologico complessivo dell’ani male e dell’azienda.

Conclusioni

Lo studio dimostra che le proprietà di coagulazione presamica del latte hanno un impatto reale e misurabile sulla resa casearia nel Parmigiano Reggiano DOP. I latti con coagulazione ottimale producono più formaggio e disperdono meno grasso nel siero cotto rispetto ai latti con coagulazione mediocre. Questo risultato non è un semplice dato analitico, ma un’indicazione operativa: il latte più idoneo alla trasformazione è quello che, a parità di proteina e caseina, mostra un assetto minerale e acido-base favorevole alla rapida formazione di una cagliata forte e resistente.
Dal punto di vista scientifico, la ricerca rafforza un orientamento già presente in letteratura, secondo cui il test di coagulazione del latte non è soltanto un indicatore descrittivo, ma può rappresentare un vero proxy dell’attitudine alla caseificazione. La novità, qui, sta nell’avere verificato questa relazione in condizioni di campo, dentro una filiera complessa e fortemente tipizzata, riducendo così la distanza tra laboratorio e realtà industriale.

È un aspetto non secondario, perché molti studi precedenti avevano trovato relazioni meno nette o addirittura assenti in sistemi sperimentali diversi, proprio per effetto delle differenti condizioni tecnologiche e operative. Sotto il profilo critico, va osservato che il lavoro, pur molto robusto sul piano applicativo, fotografa un solo prodotto e un preciso contesto produttivo. La generalizzazione ad altre filiere casearie, o ad altri formaggi a diversa tecnologia, richiede prudenza. Inoltre, le correlazioni individuate sono forti e coerenti, ma non sostituiscono completamente la necessità di ulteriori studi sperimentali capaci di discriminare il peso relativo di ciascun fattore, genetica animale, alimentazione, stagione, salute mammaria, microflora e gestione di caseificio, sulla risposta tecnologica del latte. Per i prossimi sviluppi, sarebbe utile integrare i parametri di coagulazione con modelli predittivi più raffinati, capaci di collegare in tempo reale composizione del latte, qualità della cagliata e resa ottenibile.

Una linea promettente riguarda anche il rafforzamento dei sistemi di pagamento del latte basati non soltanto su composizione chimica e caratteristiche igieniche, ma anche su indicatori di attitudine casearia effettiva. In questo senso, il lavoro offre un contri buto prezioso: mostra che la valorizzazione del latte può essere costruita su basi scientifiche solide, trasformando un parametro tecnologico in uno strumento di governance della filiera. Per la filiera agroalimentare, questo significa maggiore efficienza, migliore allocazione del valore e una lettura più precisa del rapporto fra qualità della materia prima e identità del prodotto finito.

RIFERIMENTI RICERCA

Titolo
Relationship Between Rennet Coagulation Properties of Milk, Cheese-Making Losses, and Cheese Yield in Manufacture of Parmigiano Reggiano PDO Cheese

Autori
P. Franceschi, D. Barbanti, P. Formaggioni, C. Scotti, P. Giambiasi, F. Martuzzi

Fonte
Foods 2026, 15(3), 428; https://doi.org/10.3390/foods15030428

Abstract
L’obiettivo di questo studio è stato valutare l’influenza delle proprietà di coagulazione presamica del latte (RCPs) sulla resa casearia e sulle perdite durante la caseificazione nella produzione del formaggio Parmigiano Reggiano DOP. Contenuti più elevati di acido citrico (181,10 vs. 172,13 vs. 166,47 mg/100 g) e fosforo (95,02 vs. 91,14 vs. 88,78 mg/100 g) nel latte con RCPs ottimali e discreti, rispetto al latte con RCPs mediocri, influenzano positivamente l’acidità del latte, abbassando i valori di pH (6,68 vs. 6,70 vs. 6,72, rispettivamente), il che determina una reazione più rapida tra chimosina e caseina e, di conseguenza, una riduzione del tempo di coagulazione del latte. I valori inferiori del tempo di rassodamento del coagulo e i valori superiori della consistenza del coagulo, della resistenza al taglio (68,97 vs. 64,43 vs. 44,38 g) e della resistenza alla compressione (31,48 vs. 30,49 vs. 25,70 g) per il latte con coagulazione ottimale e discreta, rispetto al latte con coagulazione mediocre, determinano una maggiore resistenza agli stress durante le fasi tecnologiche del processo di caseificazione, con conseguenti minori perdite di grasso nel siero (14,23 vs. 15,48 vs. 16,72%) e una maggiore resa casearia (8,79 vs. 8,56 vs. 8,08 kg/100 kg).

Bibliografia essenziale
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3. Frederiksen, P. D.; Andersen, K. K.; Hammershøj, M.; Poulsen, H. D.; Sørensen, J; Bakman, M.; Qvist, K.B.; Larsen, L. B. Composition and effect of blending of noncoagulating, poorly coagulating, and well-coagulating bovine milk from in-dividual Danish Holstein cows. J. Dairy Sci. 2011, 94, 4787-4799.
4. Franceschi, P.; Malacarne, M.; Formaggioni, P.; Cipolat-Gotet, C.; Stocco, G.; Summer, A. Effect of season and cheese-factory on cheesemaking efficiency in Parmigiano Reggiano manufacture. Foods, 2019, 8, 315-323.
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7. Emmons, D.B.; Dubé, C.; Modler, H.W. Transfer of protein from milk to cheese. J. Dairy Sci. 2003, 86, 469–485

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2° Rapporto Turismo DOP, crescono esperienze e attori coinvolti

Alberto Laschi — Mon, 30 Mar 2026 15:02:11 +0000

Nel report realizzato da Fondazione Qualivita mappate 667 attività nel 2025 di cui 292 eventi (+26% sul 2024) tra feste, degustazioni, festival culturali e eventi sportivi realizzati da 367 Consorzi di tutela e Associazioni di produttori in tutta Italia

Pubblicato il 2° Rapporto Turismo DOP, realizzato da Fondazione Qualivita in collaborazione con Origin Italia e con il supporto del Masaf per monitorare le attività di turismo enogastronomico legate ai prodotti agroalimentari a Indicazione Geografica e al lavoro dei Consorzi di tutela. L’indagine, basata sui dati 2025, evidenzia un rafforzamento concreto e diffuso delle iniziative di Turismo DOP sui territori italiani, un risultato che conferma come il settore abbia prontamente recepito le indicazioni del Regolamento europeo 2024/1143 che ha incluso la gestione delle attività turistiche fra le competenze dei Consorzi. Si tratta di un’evoluzione favorita anche da una maggiore conoscenza del fenomeno, da un crescente interesse pubblico e da una rinnovata attenzione da parte delle istituzioni, del mondo della ricerca e degli attori del sistema DOP IGP.

Osservatorio attività

Le attività censite nel 2025 sono 667, con un incremento di 73 (+12%) rispetto al 2024. In particolare, i 292 eventi realizzati – tra feste, degustazioni, festival culturali ed eventi sportivi – registrano una crescita del +26% in un solo anno. Rilevante anche il dato delle 60 prime edizioni 2025, che conferma il nuovo slancio progettuale del sistema DOP e IGP, coinvolgendo anche filiere di dimensioni più ridotte. Tra questi nuovi elementi di sviluppo spicca il riconoscimento della Cucina italiana come patrimonio UNESCO, in cui DOP e IGP non sono semplici ingredienti, ma pilastri culturali e produttivi.

Classifica regionale

A livello territoriale, la crescita è testimoniata da un numero più alto di attività rispetto al 2024 per 16 regioni italiane su 20. Veneto, Toscana, Emilia-Romagna, Lombardia e Piemonte si confermano ai vertici della classifica regionale del Turismo DOP che integra oltre 20 indicatori ricavati dall’Osservatorio del Turismo DOP e da fonti ufficiali. I fattori decisivi si confermano la presenza di filiere produttive solide, un’attrattività turistica consolidata e, soprattutto, Consorzi di tutela strutturati e riconosciuti capaci di svolgere un ruolo attivo di governance territoriale.

Dibattito pubblico

Il cambio di passo del settore emerge chiaramente anche dall’indagine dedicata al dibattito pubblico e mediatico. Nel 2025 si registrano oltre 700 ricorrenze del termine “Turismo DOP” sulla stampa cartacea e online, accompagnate dall’inserimento di una voce dedicata nel vocabolario dell’Istituto Treccani, come uno dei lemmi più rappresentativi dei cambiamenti in atto nella società. Un dinamismo che ha coinvolto anche i grandi operatori, spingendoli a lanciare nuove iniziative nell’ampio settore del turismo enogastronomico come l’evento internazionale Vinitaly Tourism.

Ricerca scientifica

La sezione dedicata agli studi scientifici sul turismo enogastronomico DOP e IGP evidenzia un dialogo sempre più strutturato tra mondo della ricerca e sistema delle Indicazioni Geografiche. Nel 2025 sono state mappate 24 ricerche (17 nel 2024), che affrontano temi centrali come marketing, sviluppo territoriale, sostenibilità e valorizzazione del patrimonio culturale. Infine, cresce l’attenzione delle Istituzioni, che nel Rapporto emerge dalla proliferazione normativa censita in 116 atti legislativi a livello europeo, nazionale e regionale, segno di un indirizzo sempre più strutturato, soprattutto sul piano regionale.

Mauro Rosati – Direttore Fondazione Qualivita
“La mappatura dell’Osservatorio sul Turismo DOP fotografa un settore in evoluzione, ancora in via di strutturazione ma già capace di esprimere una vitalità diffusa sui territori. Si afferma con evidenza una logica di rete fondata su connessioni, sinergie e collaborazioni tra attori diversi. Nel solo 2025 si contano quasi 500 enti e associazioni locali coinvolti in attività di Turismo DOP, insieme a 367 Consorzi di tutela chiamati a interpretare pienamente le nuove funzioni loro attribuite. Il dato più interessante, sul piano sociologico e territoriale, è proprio questo: la nascita di comunità attive e di relazioni stabili, in cui soggetti pubblici e privati imparano a cooperare e a costruire una dimensione ibrida, dove promozione, tutela e sviluppo locale si rafforzano reciprocamente”.

Cesare Baldrighi Presidente Origin Italia
“Nella scia del Regolamento UE 2024/1143, i Consorzi di tutela assumono un ruolo sempre più centrale nello sviluppo del Turismo DOP, coordinando attori diversi per garantire iniziative credibili e di qualità. I dati del Rapporto, che mostrano come tre visitatori su quattro riconoscano nei Consorzi il garante dell’autenticità dell’esperienza, sono la migliore conferma di questo processo. Significativo anche l’impegno delle istituzioni, da quelle nazionali a quelle regionali, nella definizione di politiche e strumenti a sostegno del settore”.

Turisti DOP: come i consumatori percepiscono le esperienze turistiche

Nella seconda edizione del Rapporto è stata realizzata una prima indagine pilota dedicata al punto di vista dei “Turisti DOP”, con l’obiettivo di affiancare all’analisi strutturale del fenomeno la percezione diretta dei visitatori. Le interviste, condotte sul campo durante eventi selezionati grazie alla collaborazione dei Consorzi di tutela, hanno restituito un campione composto per il 34% da under 35, con una prevalenza di visitatori locali (77%) ma anche una quota significativa proveniente da fuori provincia (23%), a conferma di una capacità attrattiva che supera il bacino di prossimità (Figura 1). La degustazione rappresenta la principale motivazione di partecipazione (63%), ma si affianca a un insieme articolato di interessi: la scoperta del territorio (48%), le attività di intrattenimento (46%) e le visite o esperienze dirette in azienda (41%). Ne emerge un’esperienza che va oltre il consumo, configurandosi come occasione di relazione con il contesto locale e di coinvolgimento diretto nelle produzioni. Particolarmente rilevante è la percezione del ruolo dei Consorzi di tutela: per il 76% degli intervistati essi rappresentano una garanzia di autenticità del prodotto IG, confermando il forte legame con la loro funzione originaria. Accanto a questo, il 45% ne riconosce la capacità di coinvolgere i produttori locali e il 43% associa la loro presenza all’autenticità delle esperienze proposte (Figura 2). La dimensione educativa risulta centrale: il 64% dei visitatori ritiene che le iniziative di Turismo DOP accrescano in modo significativo la conoscenza delle caratteristiche del prodotto. Il 54% segnala una maggiore consapevolezza dei metodi di produzione, il 53% della storia e cultura locale e il 49% del legame con il territorio e l’ambiente. Si delinea così un’esperienza olistica che integra fruizione, apprendimento e valorizzazione del contesto territoriale (Figura 3). Anche sul piano della sostenibilità emergono valutazioni positive: il 56% degli intervistati evidenzia la valorizzazione del patrimonio ambientale e il 54% il contributo alla creazione di valore economico tangibile. Il 42% riconosce inoltre il coinvolgimento attivo della comunità locale e la promozione di forme di turismo più consapevole, segnalando ricadute diffuse sui territori. Nel confronto con altri eventi enogastronomici, il Turismo DOP si distingue per qualità (33%) e forte radicamento territoriale (30%), oltre che per autenticità (21%) e interesse dei contenuti, confermando un posizionamento distintivo. Nel complesso, l’indagine evidenzia una sostanziale coerenza tra i principi del Turismo DOP e la percezione dei visitatori, offrendo al contempo indicazioni utili per rafforzare ulteriormente il ruolo dei Consorzi anche sul piano educativo ed esperienziale, all’interno di un modello in evoluzione.

A cura della redazione

Fonte: Consortium 2026 n°01