Il Grana Padano DOP, con meno grassi e senza lattosio è un concentrato di latte proveniente esclusivamente dalla pianura Padana ed è espressione di un territorio fatto di persone, paesaggi e una sapienza che affonda le sue radici nel tempo. Un prodotto agroalimentare, tanto più se a Denominazione di Origine Protetta, è sempre espressione del suo territorio. In questo caso la pianura Padana che va dal Piemonte al Veneto, dalla provincia di Trento a quella di Piacenza e che è fatto di persone, di paesaggi e di una sapienza che affonda le sue radici nel tempo.
Del resto, il Grana Padano DOP è un formaggio straordinario che ha una storia antica, essendo nato quasi mille anni fa per mano dei monaci dell’Abbazia di Chiaravalle, nei pressi di Milano. I religiosi, grazie all’abbondanza d’acqua, diedero un notevole impulso all’agricoltura e all’allevamento, tanto da avere una grande disponibilità di latte, una quantità superiore al fabbisogno della comunità e della popolazione dei dintorni.
Il latte, senza dubbio tra gli alimenti i più nutrienti, ha però un difetto: non si conserva a lungo. E, per evitare di sprecarlo, i monaci ebbero l’idea di cuocerlo, aggiungervi il caglio e successivamente sottoporlo a salatura. Nacque così un formaggio a pasta dura, che sembra acquistare sempre più sapore via via che passa il tempo e la cui stagionatura permette di conservare inalterati i principi nutritivi della sua preziosa materia prima: il latte. Ancora oggi il segreto del Grana Padano DOP – e del suo successo – è il latte. Si produce, infatti, esclusivamente con latte crudo, proveniente da allevamenti con caratteristiche ben determinate, rigorosamente controllate, e frutto di non più di due mungiture al giorno o da mucche munte con accesso libero a un sistema automatico di mungitura. Il latte crudo, proveniente solo dalla zona di produzione definita nel Disciplinare, viene parzialmente decremato mediante affioramento naturale ed è posto in caldaie di rame, a forma di campana rovesciata, a doppio fondo.
Ogni caldaia contiene 1000 litri di latte e da ognuna si ricavano due forme “gemelle” del peso di circa 38 chilogrammi. Occorrono, dunque, 500 litri di latte per una forma di Grana Padano DOP. In pratica, circa mezzo litro per poco più di 30 grammi di formaggio. E quei 30 grammi sono un vero e proprio concentrato
di tutte le proprietà nutritive del latte, ma con molti meno grassi, grazie alla decrematura che avviene nella fase di affioramento e senza lattosio, che viene gradualmente eliminato nel corso del processo di caseificazione naturale del formaggio. La maggior parte del lattosio nel siero, infatti, si separa dalla cagliata al momento della caseificazione.
La parte residua viene eliminata successivamente nella fase di formatura, che dura 48 ore, quando si ha la fermentazione lattica e i batteri trasformano quasi tutto il lattosio residuo prima in glucosio e galattosio e poi in acido lattico. Quel poco ancora rimasto viene eliminato durante la stagionatura. Dopo 9 mesi, il periodo minimo di stagionatura previsto dal Disciplinare per il Grana Padano DOP, il lattosio è molto inferiore a 0,1 9/100 g (valore limite indicato dalla Circ. Min. Salute DGISAN 16.06.2016). Il Grana Padano DOP, quindi, può essere consumato anche da adulti e bambini intolleranti al lattosio, che così possono godere degli straordinari nutrienti apportati dal latte vaccino e delle sue proprietà bio-attive, senza compromettere la salute. (…)
Fonte: Corriere della Sera
