• 19 giugno 2012

    Coagulazione

    Processo innescato dall’aggiunta del caglio al latte per il quale la massa grassa presente nel latte precipita separandosi dal siero, dando origine alla cagliata (si veda Cagliata). 
  • 19 giugno 2012

    Chiarificazione

    L’operazione di decantazione dei liquidi (si veda Decantazione).
  • 19 giugno 2012

    Cespo

    Insieme o ciuffo di erba o di fiori che si sviluppa da una stessa radice (es. c. di lattuga).
  • 19 giugno 2012

    Ceduo

    Si dice di bosco o di albero che sono soggetti a taglio periodico in quanto in grado di emettere ricacci e quindi caratterizzati da riproduzione agamica.
  • 19 giugno 2012

    Casera d’Alpe

    Edificio tipico degli alpeggi italiani in cui si comincia la lavorazione del latte. Oggi anche locale in cui vengono messe a stagionare le forme.
  • 19 giugno 2012

    Caseina

    Proteina del latte che attraverso il processo di coagulazione dà origine al formaggio. La caseina è un aggregato di più frazioni caseiniche denominate Alfa S1, Alfa S2, Beta, k, Gamma-caseina associate in micelle altamente idratate. Il processo di coagulazione può essere innescato da una leggera acidificazione (PH 4,6) o dall’ azione di enzimi proteolitici (rennina, pepsina). Questi ultimi modificano la struttura della caseina, convertendola in para-caseina, la quale gelifica in presenza di ioni calcio e precipita.
  • 19 giugno 2012

    Cascina

    Insediamento agricolo tipico delle zone centro-settentrionali dell'Italia che comprendeva abitazioni, stalle per gli animali e locali per la lavorazione del latte. Usato ancora oggi per indicare il luogo in cui si mettono a stagionare e si conservano i formaggi.
  • 17 giugno 2012

    Stefano Caldoro Presidente Giunta Regionale della Campania

    Lettera di ringraziamento per L'Atlante Qualivita FOOD&WINE. 20120618_Stefano_Caldoro.jpg
  • 17 giugno 2012

    Franco Braga Sottosegretario di Stato delle Politiche agricole alimentari e forestali

    Lettera di ringraziamento per L'Atlante Qualivita FOOD&WINE. 20120618_Franco_Braga.jpg
  • 15 giugno 2012

    Casereccio

    Indica un prodotto preparato con ingredienti e metodi tradizionali che gli conferiscono caratteristiche organolettiche simili ai prodotti casalinghi.
  • 15 giugno 2012

    Carpaccio

    Pietanza composta da carne cruda (generalmente manzo) tagliata a fette molto sottili e condita con olio e formaggio in scaglie. Alcune ricette prevedono poi limone, pepe, aceto balsamico e tartufo. Per estensione può essere riferito anche a tranci di pesce preparati alla stessa maniera. Il nome deriva dal fatto che questo piatto fu inventato a Venezia in onore del celebre pittore Vittore Carpaccio.
  • 15 giugno 2012

    Carnucola

    Piccola escrescenza o rilievo carnoso sul capo di alcuni uccelli.
  • 15 giugno 2012

    Carciofaia

    Terreno dove si effettua la coltivazione dei carciofi.
  • 15 giugno 2012

    Carcassa

    Animale macellato e privato delle viscere.
  • 15 giugno 2012

    Capolino

    Tipo di infiorescenza in cui i fiori sessili sono riuniti in unico ricettacolo tanto da sembrare un unico fiore.
  • 15 giugno 2012

    Campagna oleicola

    Secondo l’Accordo internazionale sull’olio d’oliva, la campagna oleicola è il periodo di tempo che va dal 1 novembre di ogni anno al 31 ottobre incluso dell’anno successivo. Seguendo questa ripartizione si identificano quindi le annate dell’olio (es. campagna oleicola 2007-2008). All’interno di ogni campagna oleicola sono poi definiti i periodi in cui devono essere effettuate le varie operazioni agricole, in particolare la raccolta delle olive; queste decisioni sono prese dai produttori o dai consorzi di produzione o di tutela e variano a seconda della cutivar e della zona di produzione.