Descrizione
Il Radicchio Variegato di Castelfranco IGP è un ortaggio a foglia allo stato fresco ottenuto dalla varietà Silvestre della specie Cichorium intybus.
Zona di produzione
La zona di produzione del Radicchio Variegato di Castelfranco IGP interessa 25 comuni della provincia di Treviso, 20 comuni della provincia di Padova e otto comuni della provincia di Venezia, nella regione Veneto.
Metodo di produzione
I terreni della zona di produzione sono idonei all’impianto, profondi, freschi, ben drenati e non eccessivamente ricchi di elementi nutritivi (in specie azoto) e a reazione non alcalina. Le operazioni di semina in pieno campo vengono effettuate dal primo giugno al 15 agosto mentre, in caso di trapianto, i lavori vengono effettuati dal 15 giugno al 10 settembre. La raccolta inizia dal primo ottobre. Le produzioni massime per ettaro di superficie coltivata non devono superare (esclusa ogni tolleranza) i 12.000 kg. L’imbianchimento è l’operazione che consente di esaltare i pregi organolettici, merceologici ed estetici del Radicchio Variegato di Castelfranco IGP. Si realizza ricoprendo i cespi con teli scuri, in condizioni di formare nuove foglie in assenza di luce. Prive o quasi di pigmenti clorofilliani, queste si caratterizzano per la costolatura bianca, che forma una variegatura sullo sfondo della lamina fogliare. La fase di forzatura avviene immergendo i cespi verticalmente, in acqua sorgiva alla temperatura minima di 11ºC fino alla prossimità del colletto, per il periodo necessario al raggiungimento del giusto grado di maturazione, o in ambienti riscaldati, o anche direttamente in pieno campo, garantendo il giusto grado di umidità. Dopo la forzatura, con la toelettatura, si asportano le foglie deteriorate e si eseguono il taglio e lo scortecciamento del fittone in misura proporzionale al cespo. Dopodichè si collocano i radicchi in grandi recipienti con acqua corrente, per essere lavati e poi opportunamente confezionati.
Aspetto e sapore
Quando è maturo, il Radicchio Variegato di Castelfranco IGP presenta cespi a forma di “rosa”, con diametro minimo di 15 cm e peso non inferiore a 100 g. Le foglie sono spesse con bordo frastagliato, di color bianco-crema con variegature distribuite in modo equilibrato che vanno dal viola chiaro al rosso-violaceo e al rosso vivo. Il sapore va dal dolce al gradevolmente amarognolo, molto delicato.
Storia
L’origine del Radicchio Variegato di Castelfranco IGP è sempre stata avvolta da mistero, non esistendo alcun documento ufficiale che provi il momento in cui è comparso. Secondo alcuni studiosi deriva da un incrocio, realizzato nel XIX secolo, fra il radicchio rosso di Treviso e l’indivia scarola. Il Variegato di Castelfranco iniziò a diffondersi come coltura invernale e povera, consumata dalle famiglie contadine in quanto facile da coltivare durante i mesi freddi.
Gastronomia
Il Radicchio Variegato di Castelfranco IGP può essere conservato in frigorifero per alcuni giorni prima di essere consumato, avendo l’accortezza di mantenere le sue foglie asciutte per evitare che perdano le vitamine. Si consuma sia crudo, per preparare insalate miste e antipasti, che cotto, come ingrediente nella elaborazione di primi piatti e secondi a base di carne. Viene utilizzato anche per realizzare gustosi dessert tipo lo “sformato di radicchio al domino”, con ricotta, crema pasticcera e cioccolato.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Radicchio Variegato di Castelfranco IGP. È disponibile in autunno-inverno, in contenitori idonei di capienza variabile fino a un massimo di 10 kg. Il prodotto destinato alla trasformazione può essere confezionato in bins che non superano il peso netto di 250 kg, mentre per la vendita al dettaglio in confezioni superiori ai 2 kg di peso netto da cui può essere estratto per la vendita in cespi singoli.
Nota distintiva
Il Radicchio Variegato di Castelfranco IGP si distingue per il suo aspetto floreale, elegante, colorato e vaporoso, grazie al quale viene comunemente chiamato “radicchio orchideo” o “il fiore che si mangia”.
