I salumi sono un alimento consumato tutto l’anno, ma sicuramente per le sue caratteristiche di praticità e di freschezza sono molto adatti anche al consumo in estate. L’abbinamento estivo per eccellenza, il più conosciuto in assoluto è prosciutto crudo e melone, che, non appena sopraggiunge il caldo, fa capolino sulle tavole come antipasto e in molti casi come piatto unico, fornendo vitamine, sali minerali, proteine, acqua e poche calorie, oltre che ad un sapore piacevole ed inconfondibile.
Un abbinamento, la cui regola compositiva parte da molto lontano, addirittura da Ippocrate come racconta all’IVSI, Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, Luca Govoni, Docente di Storia e cultura della cucina all’ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana.
“Questa preparazione iconica, e graditissima, è l’esempio concreto della combinazione equilibrata tra gusto inteso come sapere e il gusto inteso come sapore. Secondo l’antica medicina ippocratica, ogni cibo ha una sua particolare peculiarità della quale si deve tenere conto all’atto del consumo e che è legata ad uno dei 4 elementi della Natura: acqua, aria, fuoco e terra. Ognuno dei quattro elementi presenta in natura una coppia di attributi – caldo freddo secco e umido – che l’uomo deve bilanciare al fine di preservare la salute. Il melone era considerato, con la sua ovvia affinità con l’acqua, un cibo umido e freddo; il prosciutto, invece era considerato un cibo caldo ed asciutto, perché subisce un processo di stagionatura che “scalda e asciuga” la sua natura “fredda”. Ed ecco quindi l’abbinamento perfetto.
Anche dal punto di vista nutrizionale il binomio è vincente come spiega la nutrizionista Evelina Flachi: “la scelta di un piatto fresco come prosciutto crudo e melone rispecchia in pieno, non solo una esigenza di gusto stagionale, ma anche nutrizionale. Infatti, durante l’estate, a causa del caldo, abbiamo bisogno di combattere spossatezza e perdita di liquidi. Grazie al prosciutto ci riforniamo naturalmente oltre che di una buona quota di proteine anche di un mix di sali minerali, primi fra tutti ferro, calcio e fosforo, ma anche di magnesio e potassio che in estate, tendiamo a disperdere e che proprio per questo è importante reintegrare con l’alimentazione. Il potassio, in particolare, è essenziale in estate perché aiuta a vincere la spossatezza muscolare e a contrastare i cali di pressione. Con il melone, invece, reintegriamo l’acqua e introduciamo il betacarotene, precursore della vitamina A, che protegge gli occhi e la pelle dall’azione nociva dei raggi solari”.
Insomma, quella tra prosciutto e melone è un’accoppiata ideale in estate, e non solo perché è veloce da preparare e non richiede cottura ma anche perché è una miniera di nutrienti particolarmente utili all’ organismo in questa stagione.
I Prosciutti crudi italiani che hanno ottenuto i riconoscimenti europei DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) sono ben 11: Crudo di Cuneo DO, Prosciutto Amatriciano IGP, Prosciutto di Carpegna DOP, Prosciutto di Modena DOP, Prosciutto di Norcia IGP, Prosciutto di Parma DOP, Prosciutto di San Daniele DOP, Prosciutto di Sauris IGP, Prosciutto Toscano DOP, Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP, Valle d’Aosta Jambon de Bosses DOP
Fonte: IVSI
